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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 食品保質(zhì)期知多少

    2022-05-05 來(lái)源:中國(guó)食品報(bào)
    “五一”過(guò)后,天氣逐漸炎熱,“保質(zhì)期”的話題引發(fā)公眾熱議。有不少消費(fèi)者問(wèn),哪些食物容易保存?過(guò)了保質(zhì)期的食物還能食用嗎?什么會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)?在這里為大家逐一解答。

      “五一”過(guò)后,天氣逐漸炎熱,“保質(zhì)期”的話題引發(fā)公眾熱議。有不少消費(fèi)者問(wèn),哪些食物容易保存?過(guò)了保質(zhì)期的食物還能食用嗎?什么會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)?在這里為大家逐一解答。

     

    食物變質(zhì)的原因有哪些

     

      食物變質(zhì)最常見(jiàn)的原因有兩個(gè),一是微生物活動(dòng),二是脂肪氧化。其中,微生物繁殖后可能產(chǎn)生3種后果:一是會(huì)產(chǎn)生多種酶,改變食物的氣味和口感;二是一些致病微生物增殖后,可能造成細(xì)菌性或病毒性食物中毒;三是致病微生物增殖后會(huì)產(chǎn)生各種毒素,可能會(huì)引發(fā)急性或慢性中毒。

     

      要想抑制微生物繁殖,最簡(jiǎn)單的方法就是減少微生物活動(dòng)所需要的水分,比如降低食物中的水分活度,或者在食物中加入大量糖、鹽。此外,還可以在食品里加入酒精或防腐劑,抑制微生物繁殖;或者把食品放在冷凍室里,以低溫抑制微生物的增殖。

     

      專家表示,以方便面為例,方便面中水分活度低,微生物無(wú)法大量增殖。所以只要方便面沒(méi)有受潮,基本不用擔(dān)心微生物會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。有人不禁要問(wèn),既然微生物不能繁殖,食品可以一直保存下去,那么為什么方便面還要標(biāo)注保質(zhì)期呢?這是因?yàn)槌宋⑸锘顒?dòng)外,脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。

     

      天然脂肪在有氧條件下會(huì)自動(dòng)發(fā)生氧化反應(yīng)。自動(dòng)氧化反應(yīng)是由自由基引發(fā)的,在光、熱、射線、單線態(tài)氧、金屬催化劑等的作用下,極少數(shù)的不飽和脂肪酸分子會(huì)變得“不安分”,它們脫去氫原子成了自由基。被自由基“攻陷”的脂肪酸,會(huì)變成氫過(guò)氧化物。它積累到一定程度,就會(huì)分解產(chǎn)生一些有難聞氣味的小分子,讓人們感覺(jué)到食物變味了。俗話說(shuō)的“哈喇味”“油耗味”等,都是脂肪氧化后產(chǎn)生的味道。當(dāng)食物中的這種味道明顯時(shí),就不適合食用了。

     

      氧化變質(zhì)的食物不僅是味道不好了,還含有很多容易產(chǎn)生自由基的物質(zhì),以及有毒有害的氧化分解產(chǎn)物。同時(shí),其中對(duì)人體有益的維生素E和必需脂肪酸,也會(huì)損失大部分。

     

      方便面、曲奇餅干、薯片、鍋巴、花生、瓜子、烹調(diào)油、芝麻醬……只要是含有油脂的食物,都會(huì)因被氧化發(fā)生變質(zhì)變味。

     

      遺憾的是,脂肪自動(dòng)氧化是一個(gè)難以徹底解決的問(wèn)題。干燥也好,冷凍也好,都不能使這一過(guò)程完全停止,只能延緩其進(jìn)展速度。

     

    過(guò)了保質(zhì)期就不能食用了嗎

     

      專家表示,保質(zhì)期并不代表只能在規(guī)定時(shí)間范圍內(nèi)食用,而是“產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限”,即在保質(zhì)期內(nèi),可以保證食物最佳口感和品質(zhì),所以建議消費(fèi)者在保質(zhì)期內(nèi)食用。但保質(zhì)期并不是認(rèn)定食物是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn),有些食物過(guò)了保質(zhì)期也是可以食用的。那么,要如何判斷食物是否真的過(guò)期了呢?

     

      主食類 主食可以按照含水量分兩類:水分較多的面包、饅頭;水分較少的餅干。對(duì)于水分較多的面包類,一般保質(zhì)期是3—7天,過(guò)了保質(zhì)期,如果僅僅只是發(fā)干,還可以做成面包渣吃;如果發(fā)霉變酸,那就需要扔掉了。對(duì)于水分較少的餅干類,如果是密封包裝,保質(zhì)期一般在1年以上,只要不漏氣受潮,即便過(guò)期了,味道沒(méi)變依舊可以吃。

     

      罐頭類 罐頭都是密封包裝,保質(zhì)期一般較長(zhǎng),有的在2年以上。如果過(guò)了保質(zhì)期,打開(kāi)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有變味,可以加熱食用。如果發(fā)生脹罐,說(shuō)明食品被細(xì)菌污染了,應(yīng)立即扔掉;如果罐內(nèi)有銹蝕,也不應(yīng)食用。

     

      奶制品 奶制品根據(jù)工藝、包裝不同,保質(zhì)期在48小時(shí)到7天不等。過(guò)了保質(zhì)期,如果牛奶呈黏稠且不均勻的溶液狀,或有凝塊、絮狀物,就不宜食用。只要適當(dāng)冷藏,大多數(shù)牛奶在過(guò)了保質(zhì)期1周左右都是可以飲用的。需要注意的是,在夏天,即便牛奶看上去正常,也最好先煮一下,如果煮開(kāi)后產(chǎn)生凝塊,說(shuō)明也不宜食用。

     

      肉制品 如果是真空包裝的肉制品,保質(zhì)期可達(dá)3年,如果在干燥、冷凍的條件下放置,過(guò)了保質(zhì)期后雖然營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失一些,但還可以在加熱后食用。肉制品一旦出現(xiàn)“哈喇味”或腸衣發(fā)黏,就不能吃了。

     

      食用鹽 食鹽中的氯化鈉化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定,長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存一般不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)。

     

      蜂蜜 蜂蜜中水分較少,含糖量很高,大部分微生物無(wú)法繁殖。同時(shí),蜂蜜中還有大量酶,具有很強(qiáng)的抗菌能力,因此蜜蜂在密封良好的情況下,可以長(zhǎng)時(shí)間保存。但是蜂蜜產(chǎn)品依舊有保質(zhì)期,因?yàn)槿绻麥囟群线m,一些微生物仍能緩慢繁殖,導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵,出現(xiàn)產(chǎn)生氣泡、瓶蓋鼓脹等現(xiàn)象。發(fā)酵蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味,品質(zhì)口感有所降低,但不影響食用。

     

      大米 在正常環(huán)境中,大米存放時(shí)間長(zhǎng)了并不會(huì)霉變。但為了防止污染,可將大米在太陽(yáng)下晾曬后繼續(xù)食用。

     

      專家表示,還有一些食物并不適合放到冰箱,不然會(huì)加速變質(zhì)。這些食物如下:

     

      土豆、番薯 土豆中含有豐富的淀粉,而低溫會(huì)將土豆里的淀粉分解,影響口感;而且冰箱有制冷功能,環(huán)境潮濕,容易加速土豆發(fā)芽,而發(fā)芽后的土豆中,龍葵素含量會(huì)增加,食用后可能會(huì)使人中毒,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

     

      大蒜、洋蔥 冰箱的溫度雖低,但濕度也大,大蒜、洋蔥在潮濕的環(huán)境中容易發(fā)霉變質(zhì);而且,這兩類食物的氣味較大,若是切開(kāi)后放入冰箱,會(huì)讓其他食物沾上大蒜、洋蔥的味道。

     

      咖啡、茶葉 茶葉、咖啡等烘干制品,經(jīng)過(guò)干燥處理后,水分活度極低,微生物無(wú)法繁殖,只要注意防潮,就能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

     

      此外,冷藏食品、油炸食品等過(guò)了保質(zhì)期后,易存在微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)等安全隱患,不宜食用。

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