說到云南，美景伴美食，十分吸引人。5月10日，云南省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》(DBS 53/032—2022)后，“生肉片厚度不能超過2毫米”沖上熱搜，引發(fā)熱議。過橋米線作為云南飲食文化中一張亮眼的“名片”，此次出爐的過橋米線標(biāo)準(zhǔn)將對產(chǎn)業(yè)發(fā)展將產(chǎn)生何種影響呢？一起來看。

　　齊齊整整的擺上湯料、佐料、肉片、火腿片、鵪鶉蛋、蔬菜、米線等主輔料，趁著湯底滾燙之際，將各類食材加進(jìn)去，利用高溫?zé)釡珜⑵錉C熟，一份烹飪方法獨(dú)特、鮮香濃郁的云南過橋米線就做好了。吃過地道云南過橋米線的人真的很難不愛上這種美食，長此以往，過橋米線也就自然而然地發(fā)展成了云南代表性的地方美食。

　　而在過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，由于其烹飪工藝較為特別，食材、加工過程等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的控制顯得尤為重要，做好過橋米線的食品安全監(jiān)管對擦亮這張飲食文化“名片”的重要性不言而喻。隨著日前云南發(fā)布過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)，或許將為這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展健康提供更為堅實(shí)的支撐。

　　據(jù)了解，該地方標(biāo)準(zhǔn)由云南省疾病預(yù)防控制中心、云南省市場監(jiān)督管理局和云南省健康綜合監(jiān)督中心組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組共同起草。規(guī)定了過橋米線的術(shù)語和定義、通用要求、食材種類和要求、燙制過程要求等內(nèi)容，適用于餐飲服務(wù)單位過橋米線加工過程的衛(wèi)生管理與控制。

　　簡單來看一些標(biāo)準(zhǔn)中的要點(diǎn)。一是在烹飪器具部分，標(biāo)準(zhǔn)指出大湯碗應(yīng)選用保溫性能好、耐高溫的器皿(以直徑大于22 cm的陶瓷器皿為宜)，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的器皿；清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具應(yīng)符合GB 14934規(guī)定；砧板、刀具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，分開放置和使用。這就要求相應(yīng)的過橋米線生產(chǎn)經(jīng)營主體應(yīng)當(dāng)做好餐飲具選擇與消毒工作，還要做好后廚的分區(qū)管理，避免出現(xiàn)交叉感染。

　　二是大家都比較關(guān)心的食材問題部分，標(biāo)準(zhǔn)指出生肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度不超過2毫米。誠然，作為利用高溫燙熟的美食，若是所用肉片厚度過大，很有可能導(dǎo)致汆燙不熟等情況，從而影響到人們的身體健康，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的管理是具有重要意義。但如此一來，生產(chǎn)商家該如何精準(zhǔn)地保證肉片的厚薄度呢？目前，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了不少小型肉片機(jī)，通過電機(jī)、金屬齒輪、不銹鋼刀具等結(jié)合，已經(jīng)能夠輕松完成對肉類的分切，厚薄度可以進(jìn)行一定范圍內(nèi)的調(diào)節(jié)，將有利于滿足精細(xì)化生產(chǎn)下各類主體的需求，也能讓廣大消費(fèi)者吃得更放心、更安心。

　　近年來，云南先后通過推動米線這一主要原料在生產(chǎn)中逐步結(jié)合米粉機(jī)等現(xiàn)代化機(jī)械完成轉(zhuǎn)型升級，加快提升過橋米線擴(kuò)大品牌影響力等等舉措，釋放云南過橋米線產(chǎn)業(yè)新動能。隨著此次云南再從標(biāo)準(zhǔn)化入手，推動過橋米線餐飲加工規(guī)范化，我們期待看到一個更加具備優(yōu)勢的餐飲品類。