資訊 > 食品原材料 > 焦糖色的三種制備方法
焦糖色是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。
焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
1、常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點。目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
2、加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時間，達(dá)到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃。
3、擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。
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食品添加劑是指為改善食品的色、香、味，延長保質(zhì)期或提升營養(yǎng)價值而添加的天然或合成物質(zhì)。食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著不可替代的作用，既保障了食品的安全性，又滿足了消費者多樣化的需求。
食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要組成部分，廣泛應(yīng)用于各種食品的生產(chǎn)和加工過程中。它們不僅能夠改善食品的口感、色澤和風(fēng)味，還能延長食品的保質(zhì)期，提高食品的安全性和營養(yǎng)價值。
日前，國務(wù)院食安辦聯(lián)合工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委、海關(guān)總署、市場監(jiān)管總局印發(fā)《食品添加劑濫用問題綜合治理方案》
食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)潤普食品發(fā)布2023年半年報顯示，報告期內(nèi)實現(xiàn)營收2.6億元，同比下降27.05%，實現(xiàn)凈利潤1335.3萬元，同比下降68.69%。
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