蛋白酶是眾多酶的其中之一，在人體中扮演多種功能。蛋白酶的其中一個(gè)主要作用是當(dāng)做消化酶加工處理蛋白質(zhì)。身體沒(méi)有這種酶，就難以消化食物中的蛋白質(zhì)。其它類(lèi)型的蛋白酶參與調(diào)節(jié)凝血等細(xì)胞活動(dòng)。這些酶也叫做蛋白水解酶。蛋白質(zhì)是由肽鍵綁定在一起的長(zhǎng)鏈氨基酸。小片段蛋白質(zhì)稱(chēng)為肽，大片段蛋白質(zhì)叫做多肽。分解肽的酶叫做肽酶。

蛋白酶是最重要的一種工業(yè)酶制劑，能催化蛋白質(zhì)和多肽水解，廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。在干酪生產(chǎn)、肉類(lèi)嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。此外，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人體消化道中的蛋白酶，在它們的作用下，人體攝入的蛋白質(zhì)被水解成小分子肽和氨基酸。

目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生產(chǎn)中應(yīng)用蛋白酶能改變面筋性能，其作用形式和面包調(diào)制時(shí)力的作用及還原劑的化學(xué)反應(yīng)不同。蛋白酶的作用不是破壞二硫鍵，而是斷開(kāi)形成面筋的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋白酶在面包生產(chǎn)中的作用主要表現(xiàn)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中。由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白質(zhì)降解為肽、氨基酸，以供給酵母碳源，促進(jìn)發(fā)酵。

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