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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 市場規(guī)模已上百億量級 牛蛙如何長成“長紅”單品

    2022-07-27 來源:中國食品報(bào)
    由于營養(yǎng)價(jià)值高、與其他食材搭配性強(qiáng)、不同烹飪方式下口味多元等因素,牛蛙已經(jīng)成為餐飲界的“爆款”。

      由于營養(yǎng)價(jià)值高、與其他食材搭配性強(qiáng)、不同烹飪方式下口味多元等因素,牛蛙已經(jīng)成為餐飲界的“爆款”??焖侔l(fā)展的牛蛙餐飲市場吸引了眾多品牌入局,近日,第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合蛙小俠發(fā)布《牛蛙餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢白皮書》(以下簡稱《白皮書》),勾畫“吃蛙一族”的人群畫像,深入洞察其對口味、品牌文化、食材品質(zhì)等關(guān)鍵性因素的細(xì)分訴求。《白皮書》提出,品牌要在競爭中突圍,需要深入洞察消費(fèi)人群的典型特征與偏好,不斷升級菜品及體驗(yàn)、建立起品牌競爭力。

     

    牛蛙餐飲走向細(xì)分 鐵鍋牛蛙賽道火熱

     

      小紅書上,“牛蛙探店”相關(guān)筆記數(shù)超過24萬篇;數(shù)據(jù)顯示,在整體線下餐飲受疫情影響較大的局面下,2020年主打牛蛙的餐廳門店數(shù)增速為5%,領(lǐng)先烤魚、小龍蝦、酸菜魚??傮w來看,頭部品牌規(guī)模優(yōu)勢明顯,蛙小俠、蛙來噠、老佛爺銅爐蛙鍋、蛙喔的門店數(shù)總市占比超過50%。

     

      牛蛙“熱潮”來自多種因素的共同作用。牛蛙本身的高營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特口感、社交熱度滿足了消費(fèi)者對健康、創(chuàng)意、社交打卡的需求,加上政府加大對牛蛙食品安全的監(jiān)管、行業(yè)參與者不斷優(yōu)化牛蛙養(yǎng)殖技術(shù),共同推動牛蛙餐飲的市場規(guī)模達(dá)到百億量級。

     

      蓬勃發(fā)展的牛蛙市場如今正迎來細(xì)分化熱潮。數(shù)據(jù)顯示,牛蛙餐飲的不同烹飪方式中,鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙、銅爐蛙鍋熱度較高,門店數(shù)占比位居前列。其中,鐵鍋牛蛙2021年新開門店數(shù)及同比增速均領(lǐng)先于其他細(xì)分品類,成為最熱細(xì)分賽道。

     

    90后吃蛙頻率更高 女性看重低熱量優(yōu)勢

     

      當(dāng)牛蛙成為當(dāng)代人餐桌上的“新寵”,哪些人更愛吃牛蛙?核心消費(fèi)驅(qū)動因素是什么?

     

      《白皮書》顯示,近一年吃過牛蛙的人中,每個(gè)月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達(dá)52%。其中,90后受訪者中“吃蛙一族”的占比更高,是目前牛蛙消費(fèi)的主力人群。從消費(fèi)金額看,女性、高線級城市的“吃蛙一族”更樂意為吃蛙花錢,平均花費(fèi)150元以上的人數(shù)占比更高。

     

      深究“吃蛙一族”們?yōu)榕M芸駸岬脑?,口感、菜品味道、營養(yǎng)價(jià)值等“務(wù)實(shí)性”因素的重要性程度較高。具體到人群差異,注重健康的女性更看重牛蛙“熱量低”的附加優(yōu)勢。

     

      從品牌偏好看,“吃蛙一族”喜愛的牛蛙餐飲品牌中,各種細(xì)分品類的品牌均有上榜,例如鐵鍋牛蛙、炭火蛙鍋、牛蛙火鍋、銅爐蛙鍋。這再次證明牛蛙餐飲市場的品類細(xì)分趨勢。

     

    牛蛙餐飲的三大升級方向 口味、品牌風(fēng)格、食材品質(zhì)

     

      雖然不同代際人群的品牌偏好各有差異,但總體而言,消費(fèi)者的訴求越發(fā)細(xì)化,體現(xiàn)在菜品口味、就餐體驗(yàn)與品牌風(fēng)格、食材安全性等多個(gè)方面。

     

    1、 “辣”味仍是主流,獵奇口味漸受歡迎

     

    在口味方面,“辣”味是消費(fèi)者的主流選擇,香辣、麻辣均被六成左右“吃蛙一族”作為首選。但在吃慣了主流口味之后,消費(fèi)者也樂于嘗試小眾的新口味、牛蛙與其他熱門食材混搭而成的獵奇口味。《白皮書》顯示,近九成“吃蛙一族”愿意嘗試創(chuàng)新的牛蛙菜品口味,如檸檬酸筍味、檸檬酸菜味、雞汁菌菇味。

     

      因此,品牌依靠主流口味滿足大眾性需求之外,在開發(fā)新口味上極盡創(chuàng)意,為喜歡嘗鮮、獵奇的消費(fèi)者帶來升級體驗(yàn)。以蛙小俠為例,其將牛蛙與螺螄粉結(jié)合推出“辛酸螺螄蛙”。據(jù)門店數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),辛酸螺螄蛙上新當(dāng)月銷量就超過了經(jīng)典的紫蘇青椒蛙,成為新晉“銷冠”。

     

      在口味之外,消費(fèi)者的“嘗鮮”特征還體現(xiàn)在牛蛙烹飪方式上。《白皮書》顯示,除鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙等偏向于“正餐”的烹飪方式外,“吃蛙一族”對烤牛蛙、鹵牛蛙的嘗試意愿較高。這意味著消費(fèi)者對牛蛙的喜愛正延伸至夜宵、零食、外送場景,為品牌基于細(xì)分消費(fèi)場景進(jìn)行品類創(chuàng)新提供思路。

     

    2、83%“吃蛙一族”看重品牌文化,品牌風(fēng)格、裝修風(fēng)格是重點(diǎn)

     

    隨著消費(fèi)者的外出就餐選擇越發(fā)豐富,品牌已不僅僅需要圍繞消費(fèi)場景對菜品本身進(jìn)行升級,還需要在品牌視覺、門店裝修等方面發(fā)力,為消費(fèi)者帶來別具一格的就餐體驗(yàn),提升產(chǎn)品附加值。

     

      《白皮書》顯示,83%“吃蛙一族”表示看重餐飲品牌的品牌文化,其中00后對品牌文化的重視程度最高。鮮明的品牌風(fēng)格、獨(dú)具特色的裝修方式是吸引“吃蛙一族”的重要因素。

     

      順應(yīng)這樣的消費(fèi)趨勢,牛蛙餐飲品牌紛紛在品牌故事與特色元素上發(fā)力,依靠品牌文化內(nèi)核引發(fā)消費(fèi)者的認(rèn)同感。

     

      在打造品牌文化的基礎(chǔ)上,如何將這一文化具象化表達(dá)、傳遞給消費(fèi)者,考驗(yàn)的是品牌對各種種草渠道的把握能力?!栋灼凤@示,“吃蛙一族”種草美食信息的渠道多元,包含線上線下、公域私域的各種渠道。以蛙小俠為例,其在辛酸螺螄蛙、古法燒椒蛙新品上市時(shí),將新品與大話西游等經(jīng)典故事結(jié)合,在小紅書、大眾點(diǎn)評、微博等平臺鼓勵(lì)大家創(chuàng)作分享,再在微信私域、門店及社群內(nèi)進(jìn)行分發(fā),尋求傳播范圍、觸達(dá)準(zhǔn)確度提升。

     

    3、品牌布局自有供應(yīng)鏈,管控食材品質(zhì)與食品安全

     

    品牌進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、建設(shè)品牌文化的根基,是保證食材品質(zhì)與安全性,這也是餐飲從業(yè)者的立身之本。就牛蛙餐飲而言,《白皮書》顯示,約七成消費(fèi)者在外出就餐時(shí)關(guān)注食材新鮮度、食品安全。

     

      為打消消費(fèi)者顧慮、證明食材品質(zhì),餐飲門店紛紛建設(shè)開放式透明廚房,展示食材信息及加工過程。在此基礎(chǔ)上,消費(fèi)者還希望了解更多關(guān)于食材的溯源信息?!栋灼凤@示,94%“吃蛙一族”希望餐廳告知食材背后的生產(chǎn)環(huán)節(jié)或故事,包括食材新鮮度、食材供應(yīng)商、養(yǎng)殖過程等。為把控出品質(zhì)量,餐飲門店除提高選擇供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)外,近年來加快完善自有供應(yīng)鏈,從源頭管控產(chǎn)品品質(zhì)。

     

      在餐飲行業(yè),新品向來層出不窮,誰能成為下一個(gè)“爆款”單品還未可知。但可以肯定的是,牛蛙要成為受年輕人喜愛的“長紅”單品,需要品牌結(jié)合消費(fèi)趨勢變化,在品類及消費(fèi)場景、品牌文化建設(shè)、食品安全等方面不斷升級,為消費(fèi)者帶來更好的就餐體驗(yàn)、文化認(rèn)同感。

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