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  • 資訊 > 專家原創(chuàng) > 發(fā)酵食品中生物胺的控制現(xiàn)狀

    2022-08-08 來(lái)源:sjgle食品加工包裝在線
    生物胺(BA)是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱,可看作是氨分子中1-3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì),其廣泛存在于各種動(dòng)物和植物的組織中。

    生物胺(BA)是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱,可看作是氨分子中1-3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì),其廣泛存在于各種動(dòng)物和植物的組織中。

     

    生物胺也是人體內(nèi)的正?;钚猿?,在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用,具有調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)去甲腎上腺素水平和腸道生理功能、參與部分免疫反應(yīng)等多種生理功能,適量攝入生物胺對(duì)人體有一定益處。

     

    但過(guò)多的攝入生物胺也會(huì)產(chǎn)生不小的健康危害,會(huì)引起頭疼、血壓變化、呼吸紊亂、心悸、嘔吐等毒性反應(yīng)。

     

    某些種類的生物胺甚至還會(huì)危及生命,比如組胺,當(dāng)組胺的攝入量在8mg-40mg時(shí),就會(huì)出現(xiàn)輕微的中毒癥狀。超過(guò)100mg時(shí)就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重中毒現(xiàn)象,嚴(yán)重的將會(huì)危及生命。除了組胺外,常見(jiàn)的生物胺還有酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺等。

     

      由于生物胺的廣泛存在,我們?nèi)粘I钪械氖称芬捕加猩锇返拇嬖?,尤其是富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品,含生物胺較多的食品有魚(yú)、肉及其制品、乳制品以及酒、泡菜等各類發(fā)酵制品。其中,海洋魚(yú)類的平均含量最高,而發(fā)酵產(chǎn)品的含量要高于原材料。

     

    生物胺的檢測(cè)

     

      《GB 5009.208-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》規(guī)定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、章魚(yú)胺、酪胺、亞精胺和精胺含量的測(cè)定方法,具體方法有:

     

      1、液相色譜法。

     

    針對(duì)水產(chǎn)品和肉類,試樣用5%三氯 乙酸提取,正已烷去除脂肪,三氯 甲烷-正丁醇(1+1)液液萃取凈化后,丹磺酰氯衍生,C18色譜柱分離,高效液相色譜-紫外檢測(cè)器檢測(cè),內(nèi)標(biāo)法定量;針對(duì)酒類、調(diào)味品,試樣用丹磺酰氯衍生,C18色譜柱分離,高效液相色譜-紫外檢測(cè)器檢測(cè),內(nèi)標(biāo)法定量。

     

    2、分光光度法。

     

    該法針對(duì)水產(chǎn)品中組胺含量的測(cè)定,以三氯 乙酸為提取容易,振搖提取,經(jīng)正戊醇萃取凈化,組胺與偶氮試劑發(fā)生顯色反應(yīng)后,分光光度計(jì)檢測(cè),外標(biāo)法定量。

     

      2021年1月,市場(chǎng)監(jiān)管總局還發(fā)布了組胺的快速檢測(cè)方法《水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)》:

     

      1、膠體金免疫層析法。

     

    方法采用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析原理,樣品中的組胺經(jīng)提?。ɑ蛱崛⊙苌┖笈c膠體金標(biāo)記的特異性抗體結(jié)合,抑制抗體和檢測(cè)卡中檢測(cè)線(T線)上抗原的結(jié)合,從而導(dǎo)致檢測(cè)線顏色深淺的變化。通過(guò)檢測(cè)線(T線)與控制線(C線)顏色深淺比較,對(duì)樣品中組胺進(jìn)行定性判定。

     

    2、偶氮試劑法-比色卡法。

     

    樣品中的組胺經(jīng)提取后,通過(guò)正戊醇萃取凈化,再與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色化合物,其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與組胺含量成正相關(guān),通過(guò)色階卡進(jìn)行目視比色,對(duì)樣品中組胺進(jìn)行定性判定。

     

    發(fā)酵食品日趨關(guān)注

     

    近年來(lái),越來(lái)越多的研究揭示了發(fā)酵食品對(duì)人體的健康益處,包括腸道健康、免疫健康、對(duì)抗炎癥等,尤其對(duì)于慢性疾病的預(yù)防有很好的幫助,因此深受消費(fèi)者追捧。

     

    2016年,Innova Market Insight發(fā)布的十大超級(jí)食品榜單中,就已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)酵食品的身影,并且其受歡迎程度還在持續(xù)走高。美國(guó)的一個(gè)調(diào)查公司針對(duì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師(RNDs)開(kāi)展的一項(xiàng)全國(guó)性調(diào)查顯示,發(fā)酵食品連續(xù)兩年(2018年和2019年)穩(wěn)居超級(jí)食品排行榜的首位,基于專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人士的調(diào)查則更能凸顯發(fā)酵食品的價(jià)值。

     

    Innova數(shù)據(jù)平臺(tái)顯示,2015-2019年間全球范圍內(nèi)使用發(fā)酵制備方法的食品和飲料新品發(fā)布量年均復(fù)合增長(zhǎng)率為15%,所涉及的發(fā)酵食品種類也呈現(xiàn)多樣化,酸奶、康普茶、開(kāi)菲爾、酸菜,甚至是酸面包、果醋等。

     

      就生物胺而言,發(fā)酵食品中的問(wèn)題尤為突出。一方面,發(fā)酵食品的原材料往往含有豐富的生物胺,比如啤酒麥芽中就含有精胺、亞精胺、腐胺等多種生物胺;另一方面來(lái)源于微生物參與的氨基酸的脫羧反應(yīng)產(chǎn)生。因此,生物胺的超標(biāo)往往與不合理的環(huán)境衛(wèi)生、食物加工工藝和食品儲(chǔ)藏方式等有密切關(guān)聯(lián),是發(fā)酵食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。

     

      關(guān)于生物胺的限量,目前國(guó)際上沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),部分國(guó)家對(duì)常見(jiàn)的組胺進(jìn)行限定,例如歐盟規(guī)定鮐魚(yú)科組胺的限量為100mg/kg;美國(guó)規(guī)定水產(chǎn)品中的組胺限量為50mg/kg;我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品也有組胺的限量要求,GB 2733-2015規(guī)定,高組胺魚(yú)類的限量為40mg/kg,其他海水魚(yú)類為20 mg/kg,與GB 2733-2005相比(鮐魚(yú)100 mg/kg、其他魚(yú)類30 mg/kg),限量要求更嚴(yán)格且納入的監(jiān)測(cè)種類也更多。GB 7098-2015罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)以鮐魚(yú)、鲹魚(yú)、沙丁魚(yú)為原料加工的罐頭食品也設(shè)定了100mg/100g的限量要求。

     

    但對(duì)于發(fā)酵食品,生物胺并沒(méi)有引起足夠的重視。目前已經(jīng)得到有效關(guān)注的品類是葡萄酒,已經(jīng)有多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)葡萄酒中的組胺設(shè)定了限量,其中澳大利亞、匈牙利、瑞士為10mg/L、法國(guó)8 mg/L、比利時(shí)6 mg/L、荷蘭3.5 mg/L德國(guó)2 mg/L。

     

    有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)啤酒、葡萄酒樣品中生物胺平均含量分別為4.787 mg/L和11.240 mg/L,其中組織胺含量非常低。而黃酒中生物胺含量較高,樣品中含量區(qū)間在18-140mg/L,平均值約為78.3mg/L,情況并不樂(lè)觀。

     

      當(dāng)然,還有更多的發(fā)酵食品需要納入監(jiān)管,以確保食品的安全性,比如大眾化的泡菜。早在2010年,韓國(guó)食品藥品安全局對(duì)在韓國(guó)國(guó)內(nèi)銷售的45種發(fā)酵食品進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果顯示,大醬產(chǎn)品中組織胺的平均含量高達(dá)292mg /kg,傳統(tǒng)醬油中的組織胺含量則為226mg /kg。

     

    由于生物胺的廣泛性及分布不均衡性,食品中要進(jìn)行嚴(yán)格控制并不容易,而發(fā)酵食品的加工特點(diǎn)使其包含了生物胺產(chǎn)生的所有先決條件。但基于食品安全考慮,減少發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生也是必然趨勢(shì)。

     

    從宏觀上分析,根據(jù)現(xiàn)行條件制定相應(yīng)的限量指標(biāo),倒閉技術(shù)變革,將有利于推動(dòng)整個(gè)發(fā)酵食品行業(yè)的生物胺減量化,這也是國(guó)際社會(huì)需要共同探討的話題。

     

    作者簡(jiǎn)介:

    劉劉球,從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究,主要方向:政策解讀和技術(shù)分析研究。

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