資訊 > 專家原創(chuàng) > 假谷物是什么?簡(jiǎn)述假谷物的營(yíng)養(yǎng)特性及加工應(yīng)用
相對(duì)于大多數(shù)單子葉植物的谷物(小麥、稻米、大麥等),藜麥、蕎麥、籽粒莧屬于雙子葉植物,由于與谷物的成分和功能相似,所以稱之為“假谷物”。
藜麥為莧科藜屬,其籽粒形狀呈扁圓形,大小和小米相近,有多種顏色,富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素 E 和多種植物化學(xué)物質(zhì)。藜麥?zhǔn)锹?lián)合國(guó)國(guó)際糧農(nóng)組織(FAO)確認(rèn)的唯一一種能滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的單體植物,被正式推薦為最適宜人類的完美“全營(yíng)養(yǎng)食品”, 具有“超級(jí)谷物”的美譽(yù)。
蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬雙子葉植物,主要包括甜蕎和苦蕎2個(gè)栽培品種??嗍w又名韃靼蕎麥、三角麥、烏麥,具有很強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性,性喜陰濕冷涼,多種植于高山地域。
籽粒莧是莧科莧屬的一年生草本植物,屬于C4植物,由莖、葉和籽粒三部分組成,目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多個(gè)品種。
營(yíng)養(yǎng)特性
1、碳水化合物
研究發(fā)現(xiàn),籽粒莧、蕎麥、藜麥的淀粉顆粒比普通谷物淀粉顆粒小,且呈多邊形,淀粉的結(jié)構(gòu)以及直、支鏈淀粉的比例,使得其淀粉比普通淀粉具有更好的凍融穩(wěn)定性,常被應(yīng)用于冷凍食品以及食品的抗老化中。
此外,假谷物中淀粉主要是由 D-木糖和麥芽糖組成,葡萄糖和果糖的含量較低,故血糖生成指數(shù)很低。膳食纖維作為碳水化合物的一種,包含非淀粉成分以及不易消化的糖類,隨著攝入量的增加,可以促進(jìn)飽腹感,降低膽固醇和脂質(zhì)吸收,還可以改善腸道微生物群結(jié)構(gòu),增加腸道對(duì)礦物質(zhì)的吸收。
2、蛋白質(zhì)
籽粒莧、蕎麥、藜麥中的蛋白含量高于普通谷物,根據(jù)其溶解度的不同分為球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,其中的蛋白質(zhì)主要由球蛋白和白蛋白組成,并且?guī)缀醪缓泄却既艿鞍?,使其適合乳糜瀉患者。
此外,假谷物由于有豐富的氨基酸且分布平衡,特別是賴氨酸、蛋氨酸、谷氨酸是合成左旋肉堿和γ-氨基丁酸的前體物質(zhì),具有一定的抗氧化和調(diào)節(jié)血壓的功效。
3、脂肪、維生素
與大多數(shù)谷物相比,假谷物具有很高的脂質(zhì)含量,且不飽和程度較高,其中亞油酸是最豐富的不飽和脂肪酸、其次是油酸,而其他不飽和脂肪酸含量較低。
維生素作為人類生命活動(dòng)中所必需的化合物,籽粒莧、藜麥、蕎麥都是核黃素、葉酸、維生素E的極好來源。研究報(bào)道藜麥中核黃素含量為0. 39 mg / 100g,維生素 E含量為5. 37 mg /100g,是小麥含量的5倍。籽粒莧中葉酸含量為0. 102 mg / 100g,是小麥的2. 5 倍。對(duì)于礦物質(zhì)而言,籽粒莧、藜麥、蕎麥中磷、鎂、鉀的含量較高。
4、其他
假谷物中除了含有豐富的多酚、類黃酮外,蘆丁作為類黃酮化合物之一,常存在于谷物胚胎中,且研究表明苦蕎麥中蘆丁含量要高于甜蕎麥,具有減緩疲勞、降低膽固醇、抑制病毒的作用。
D-手性肌醇在結(jié)構(gòu)上與葡萄糖相類似,它在蕎麥中的含量豐富,研究人員發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體的慢性代謝異常疾病有著積極的調(diào)節(jié)作用。植物脫皮激素作為植物次生代謝產(chǎn)物之一,其在藜麥中含量較為豐富。角鯊烯作為有一種萜烯類化合物,主要來自于海洋動(dòng)物的肝油中,后來在籽粒莧中也有發(fā)現(xiàn),具有一定的增強(qiáng)免疫、抗疲勞、抗衰老的生理功能。
不過,除了基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外,假谷物中還存在抗?fàn)I養(yǎng)因子,例如植酸、單寧、凝集素、蛋白酶抑制劑、皂苷等,它們都是植物面對(duì)外部不良因素產(chǎn)生的次生代謝物,具有一定的生物功能。它們的存在會(huì)嚴(yán)重影響谷物中其他營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收,例如植酸會(huì)與谷物中的礦物質(zhì)元素發(fā)生螯合,降低礦物質(zhì)的吸收,而皂苷和槲皮素作為藜麥和蕎麥中較為豐富的一種苦味物質(zhì),會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的適口性。
假谷物在食品中的應(yīng)用
乳糜瀉作為一種常見的腹腔疾病,是腸道對(duì)麩質(zhì)較為敏感的原因所致,目前沒有具體的藥物能夠治療,患者只能攝取無麩質(zhì)的食品。藜麥、籽粒莧、蕎麥作為假谷物的代表物,因?yàn)椴缓泄却既艿鞍锥鴤涫荜P(guān)注。
此外,近些年低血糖生常指數(shù)( low-glycemic index,low-GI) 的食物開始出現(xiàn)在人們的日常飲食中,研究發(fā)現(xiàn)高GI 食物的飲食與人們患有心血管疾病、糖尿病、肥胖以及癌癥有一定的關(guān)系。為降低 GI,人們發(fā)現(xiàn)假谷物中蛋白質(zhì)、膳食纖維、酚類化合物、抗性淀粉均能夠很好地控制人體內(nèi)膽固醇、血壓、血糖等水平,根據(jù)這些性質(zhì)開發(fā)了針對(duì)特定人群的食品。
(1) 面食制品。
傳統(tǒng)面食制品都是由小麥粉作為主要原料來制備,但是由于小麥粉中含有大量的醇溶蛋白,使得麩質(zhì)敏感性人群對(duì)其產(chǎn)生抗拒,而目前無麩質(zhì)面食品主要還是采用玉米及大米淀粉,雖然能夠解決一部分麩質(zhì)敏感性問題,但是這類產(chǎn)品的外形和口感相對(duì)較差,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,而使用具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性的藜麥、蕎麥和籽粒莧等假谷物可以提高無麩質(zhì)面制品的質(zhì)量和保質(zhì)期。
(2) 膨化制品。
利用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)一類方便、即食的食品,不僅能保證假谷物原有的營(yíng)養(yǎng)成分,還能改善口感。如利用微波膨化技術(shù),通過控制微波功率和微波時(shí)間可實(shí)現(xiàn)蕎麥脆片的膨化。
(3) 發(fā)酵制品。
相比于傳統(tǒng)谷物,藜麥、蕎麥、莧菜中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)以及氨基酸,能夠滿足酵母在發(fā)酵過程中的代謝需求,其次它們中的脂肪不易發(fā)生氧化以及含有天然抗氧化劑,使其應(yīng)用于啤酒等發(fā)酵產(chǎn)品中,在貯存過程中不會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/span>
利用未萌芽的藜麥和籽粒莧代替部分啤酒生產(chǎn)中的麥芽,使其啤酒中的氨基酸和脂肪酸重新分布,可改善發(fā)酵效率和風(fēng)味。其次,這類發(fā)酵產(chǎn)品比較適用于乳糜瀉人群。
(4) 飲料制品。
隨著消費(fèi)者對(duì)健康和保健意識(shí)的提高,提升了對(duì)具有功能和保健特性飲料的需求,假谷物除了可替代小麥、稻米等這類主食外,它們富含具有健康特性的生物活性植物化學(xué)物質(zhì),如酚類化合物、類胡蘿卜素、膳食纖維、植物甾醇、γ-谷維素、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖等,因此具有加工成功能性飲料的巨大潛力。
如以黑苦蕎為原料,經(jīng)過烘烤、浸提、調(diào)配得到清涼可口、有保健功效的飲料,這些復(fù)合飲料在一定程度上滿足了消費(fèi)者的需求,而且也調(diào)和了假谷物適口性差的問題。
(5) 肉制品。
由于假谷物自身具備的特定成分,如高質(zhì)量的蛋白質(zhì),其中必需氨基酸的含量也很高(賴氨酸、蛋氨酸),它們很大程度上可以替代肉中的蛋白,其次,高膳食纖維低脂肪的特性,使得它們可以作為肉制品中的脂肪替代物,而淀粉除了可以作為凝膠劑外,其中含有的活性成分可以有效地防止肉制品中脂質(zhì)氧化。所以,這也為假谷物添加到肉類制品提供了新的思路和方向。
(6) 嬰幼兒補(bǔ)充食品。
嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良一直以來是全球嚴(yán)重的健康問題,特別是在非洲國(guó)家,由于氣候惡劣及資源匱乏的原因,導(dǎo)致5歲以下兒童患有嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥,特別是鋅和鐵的缺乏。
研究發(fā)現(xiàn)籽粒莧不僅能夠應(yīng)對(duì)干旱的氣候條件,而且還能夠提供兒童生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),適宜在非洲等干旱地區(qū)種植,在很大程度上能夠降低兒童的患病率。
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作者簡(jiǎn)介:
小泥沙,食品科技工作者,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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