資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 添加發(fā)芽藜麥粉可改善面條品質(zhì)
近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所作物種質(zhì)資源抗逆和品質(zhì)性狀評(píng)價(jià)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)健康重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合山西大學(xué)、成都大學(xué)等單位,首次系統(tǒng)評(píng)價(jià)了添加發(fā)芽或未發(fā)芽藜麥粉對(duì)面條谷蛋白結(jié)構(gòu)、淀粉消化、蒸煮和質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響,為相關(guān)產(chǎn)品的加工提供了理論依據(jù)。相關(guān)研究結(jié)果在線發(fā)表在《食品化學(xué)》上。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所副研究員秦培友介紹,藜麥營(yíng)養(yǎng)特性優(yōu)異、抗逆性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)效益較高,已廣泛用于加工面條、面包、餅干等產(chǎn)品,目前,在我國(guó)20余省區(qū)推廣種植,我國(guó)也已成為世界第三大生產(chǎn)國(guó)。淀粉是藜麥籽粒中最主要的營(yíng)養(yǎng)組分,具有特殊的結(jié)構(gòu)和性質(zhì),對(duì)淀粉類產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要作用。團(tuán)隊(duì)2021年發(fā)表在《食品膠體》的研究發(fā)現(xiàn),發(fā)芽處理能顯著影響藜麥淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì),如破壞淀粉顆粒有序結(jié)構(gòu),增加直鏈和支鏈淀粉的分子量,降低淀粉的回生率和峰值黏度。
研究人員以篩選創(chuàng)制的藜麥新種質(zhì)“中藜1號(hào)”為材料,發(fā)芽處理0、24和48小時(shí)后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麥粉中制備面條。結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加藜麥粉(特別是發(fā)芽處理)顯著增加面團(tuán)中游離巰基含量、促進(jìn)谷蛋白β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化為β-折疊,破壞谷蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性,甚至造成明顯的網(wǎng)絡(luò)缺陷和孔隙。谷蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞可能是淀粉消化特性改善,影響面條蒸煮和質(zhì)構(gòu)特性的原因。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,添加藜麥粉(未發(fā)芽或發(fā)芽24小時(shí))制成的面條適口性是可接受的。電子舌分析顯示,添加10%—20%的藜麥(未發(fā)芽或發(fā)芽24小時(shí))對(duì)面條的綜合口感指標(biāo)有提高作用。此外,添加藜麥粉顯著增加了面條中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)組分的含量。研究為利用發(fā)芽藜麥粉開(kāi)發(fā)兼具營(yíng)養(yǎng)、加工和感官品質(zhì)的面條等相關(guān)產(chǎn)品,提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。
日前,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在北京組織相關(guān)專家對(duì)“傳統(tǒng)面條品質(zhì)提升現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)。
乙酸鉀是一種常見(jiàn)的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來(lái)源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無(wú)機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來(lái)源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無(wú)機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
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