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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 香精復(fù)配技術(shù)及應(yīng)用

    2022-09-22 來源:食品原料供需服務(wù)
    隨著市場的激烈競爭,食品飲料日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化離不開口味的多樣化,因此選擇高品質(zhì)香精的同時,各種香精相互搭配顯得更為重要。

      隨著市場的激烈競爭,食品飲料日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化離不開口味的多樣化,因此選擇高品質(zhì)香精的同時,各種香精相互搭配顯得更為重要。

     

      通過復(fù)配技術(shù)不僅可以達(dá)到食品香精所要求的嗅覺和味覺的高度統(tǒng)一性,而且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

     

      復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過恰當(dāng)比例的混合后表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。香精之間的香氣搭配可以使產(chǎn)品口味多樣化、口感豐富飽滿。

     

      單一香精在表達(dá)主題實物香氣或體現(xiàn)口感方面往往顯得缺乏立體感。不同于日化香精,食品香精是實實在在的口味感覺,因此在運用復(fù)配技術(shù)時要遵循這幾項原則:主題明確、香氣協(xié)調(diào)性好、香味口感好。

     

      主題明確,是指食品香精必須要主題明確、口感真實,要再現(xiàn)自然的口感。

     

      香氣協(xié)調(diào)性好,是指把握住香韻間的過渡,尋找共同點,香韻間的過渡越完善,香氣的協(xié)調(diào)性就越好。

     

      香味口感好,是指食品香精復(fù)配的最終目的是提供好產(chǎn)品,好產(chǎn)品是香氣與口感的統(tǒng)一,香氣好不是香精的最終目的,口感好才是最終目的。

     

      香精復(fù)配除了要遵循基本原則外,也要把握好一些要素,尋找一些技巧。

     

      如水果類香氣主要是清香、甜香和酸香,酯類成分比較主要;奶類香氣主要是甜香和酸香,高碳酸和酯類成分比較主要;堅果類香氣主要是甜香、焦香,噻唑和吡嗪成分比較重要。

     

      香氣搭配也符合“相似相容原理”,即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配,堅果類與奶類也易搭配,而水果與堅果之間較難搭配。

     

      香氣之間的搭配往往以一種為主,另一種或者其他幾種為輔。水果類香精之間的搭配常見如下幾種:以甜橙為主,輔以檸檬;以菠蘿為主,輔以芒果、水蜜桃、甜橙、香蕉等。堅果類香精之間的搭配通常有以下幾種:以咖啡為主,配以可可、巧克力;以花生為主,復(fù)配芝麻、核桃、板栗、杏仁;以香芋為主,復(fù)配烤紅薯、榛子等。奶類香精可以互相搭配,互為主輔。

     

      在食品調(diào)香中,把握香氣主題的準(zhǔn)確性和完整性是很重要的。當(dāng)表達(dá)的主題比較單一時,進(jìn)行香精復(fù)配是最佳方法。

     

      如今單一香精間的復(fù)配正向模塊化香精過渡。調(diào)香模塊化就是把各種香型先調(diào)配好單元香基,形成頭香、體香和尾香,成為板塊模式,然后依據(jù)加工食品的特性和加工工藝的特點,有取舍地重新組合,使之更符合食品廠家的需要,包括價位、產(chǎn)品特點、地域特點等要求,從而形成一種全新的香精。

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