在制作歐包時(shí)，相信大家非常熟悉“打蒸汽”這個(gè)詞，那為什么需要“打蒸汽”？除了歐包，其他種類(lèi)的面包需不需要“打蒸汽”，“打蒸汽”應(yīng)該如何操作，有哪些需要注意的地方？

　　每一個(gè)擁有漂亮“耳朵”、裂口的歐包，都離不開(kāi)蒸汽的作用。蒸汽是指100攝氏度以上的氣態(tài)水。“打蒸汽”是制作歐包的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，能使成品外表酥脆，內(nèi)部膨脹擁有大氣孔。

蒸汽的多重作用

　　蒸汽可以讓面團(tuán)表面糊化 因?yàn)槊娣壑袝?huì)有一定含量的淀粉，而淀粉一般在56攝氏度時(shí)就開(kāi)始糊化，“打蒸汽”是為了把表面的淀粉糊化以避免水分流失。水蒸氣進(jìn)入后，面團(tuán)表面糊化后形成軟殼，使面包內(nèi)部延伸、膨脹，從而使得烤出來(lái)的成品表面形成酥脆的口感。

　　蒸汽可以增加濕度 蒸汽加快了面團(tuán)表面干燥的時(shí)間，從而讓面團(tuán)能夠?qū)崿F(xiàn)更大膨脹，烤出來(lái)的成品體積自然也會(huì)大一些。而且面團(tuán)表面濕潤(rùn)，能保證表皮不會(huì)過(guò)早變硬。

　　蒸汽可以增加熱傳導(dǎo)以及內(nèi)部膨脹 蒸汽除了附著在面團(tuán)表面以外，也會(huì)有一部分進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)部，加快內(nèi)部的升溫，且進(jìn)入的部分蒸汽也會(huì)提高內(nèi)部氣體膨脹效率，能讓面包體積短時(shí)間變得更大。

什么類(lèi)型的面包需要“打蒸汽”

　　一般像制作硬歐、軟歐時(shí)需要“打蒸汽”，如軟歐“打蒸汽”能延緩面團(tuán)膨脹定型的時(shí)間，讓成品體積更大。而像吐司、甜面包、堿水包、丹麥面包這類(lèi)面包是不需要“打蒸汽”的，因?yàn)榇蛲暾羝髸?huì)不易上色。

有哪些注意事項(xiàng)

　　注意控制時(shí)間 一般250克—350克左右的面包，商用烤箱需要溫度240℃左右的蒸汽，蒸汽量為3秒。

　　注意蒸汽量 當(dāng)蒸汽量不足時(shí)，面團(tuán)在烤箱內(nèi)的延展會(huì)受到影響，最終成品面包體積小、整體扁平、組織緊密。

　　蒸汽過(guò)量時(shí)，面包的割刀處會(huì)閉合而無(wú)法展開(kāi)，膨脹受限，同時(shí)會(huì)讓面包表皮變厚。蒸汽量的多少，時(shí)間長(zhǎng)短，爐溫高低都要根據(jù)實(shí)際來(lái)調(diào)整。

沒(méi)有蒸汽功能可以用烘焙石代替 提前將烘焙石平鋪放在烤盤(pán)中，預(yù)熱到設(shè)定溫度，預(yù)熱好后放上面團(tuán)，可以將水用小噴壺噴在高溫的烘焙石上，瞬間產(chǎn)生蒸汽，需要注意控制好用水量。