根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，全球推出既有植物性成分，也有放縱成分的食品和飲料增長(zhǎng)了46%(2018年vs. 2021年)。

質(zhì)地是關(guān)鍵

但是，是什么讓一種產(chǎn)品變得更放縱呢?專(zhuān)家指出，質(zhì)地是關(guān)鍵。

越來(lái)越多的彈性素食主義者開(kāi)始接受植物性食物和飲料，但他們不想妥協(xié)。質(zhì)地和口感是創(chuàng)造一種更放縱的產(chǎn)品的決定性因素。在乳制品替代品中，放縱往往與柔滑和豐富聯(lián)系在一起。在肉類(lèi)替代品中，它可以意味著多汁和一種更接近于吃真肉的飲食體驗(yàn)。

酸奶替代品

一些植物蛋白類(lèi)的飲品是消費(fèi)者傳統(tǒng)的消費(fèi)品，例如杏仁露、核桃奶、豆奶等，這些產(chǎn)品歷史悠久，消費(fèi)者認(rèn)知度也很高，但是用這些植物蛋白通過(guò)發(fā)酵形成新的產(chǎn)品類(lèi)型，呈現(xiàn)出新的產(chǎn)品特征，包括口味的變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化等，就是從植物蛋白飲品到植物酸奶的品類(lèi)蔓延。

在美國(guó)和歐洲，人們青睞蛋白質(zhì)含量高的植物性酸奶替代品。這可以通過(guò)利用各種植物蛋白質(zhì)來(lái)源來(lái)實(shí)現(xiàn):杏仁、燕麥、椰子、豌豆和混合物。但某些植物蛋白質(zhì)的一些不良味道成分是難以掩蓋的。

植物基酸奶大部分是用大豆為基料，豆腥味一直沒(méi)有很好的解決，另一個(gè)是酸奶的潤(rùn)滑感，基本也不是牛奶酸奶的對(duì)手，口感成為制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素。

肉類(lèi)替代品

下一代的肉類(lèi)替代品需要提供一種放縱的，像肉類(lèi)一樣的飲食體驗(yàn)，有更容易識(shí)別的成分表。然而，讓植物蛋白表現(xiàn)出動(dòng)物蛋白的質(zhì)感是一項(xiàng)挑戰(zhàn)，因?yàn)樗鼪](méi)有肉的嚼勁。選擇合適的植物基蛋白質(zhì)，提供好的口味、質(zhì)地和口感，同時(shí)觸及所有對(duì)地球友好的標(biāo)記，這對(duì)品牌和制造商來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

從發(fā)展歷程及品類(lèi)來(lái)看，肉類(lèi)替代品可分為三類(lèi)。一是傳統(tǒng)型植物蛋白素肉。這類(lèi)素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過(guò)擠壓膨化方法制取，實(shí)際口感與肉制品相比有一定差距，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)口感的需求。

二是人造肉，多以植物蛋白為原料，口感、氣味跟動(dòng)物蛋白肉制品相差無(wú)幾。三是細(xì)胞培植型素肉，以細(xì)胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類(lèi)，這類(lèi)肉制品由于技術(shù)限制、成本高昂以及消費(fèi)者認(rèn)知問(wèn)題，目前尚未商業(yè)化。

下一代替代蛋白質(zhì)：藻類(lèi)蛋白

隨著不斷創(chuàng)新提高肉類(lèi)替代品的真實(shí)性，植物性市場(chǎng)將繼續(xù)不斷壯大，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的可能性也將越來(lái)越大。從微藻類(lèi)和大型藻類(lèi)中發(fā)展而來(lái)的藻類(lèi)蛋白，目前正引起人們的極大興趣。

這些新型蛋白質(zhì)通過(guò)光合作用在水中生長(zhǎng)，實(shí)際上為魚(yú)類(lèi)和海鮮提供了一種互補(bǔ)的風(fēng)味。這些特性使它們對(duì)制造商來(lái)說(shuō)是一種有吸引力的蛋白質(zhì)來(lái)源，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一種合乎邏輯、易于理解的成分。

盡管成本的擴(kuò)大會(huì)對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)帶來(lái)一定的挑戰(zhàn)，但預(yù)計(jì)這將成為這個(gè)市場(chǎng)的長(zhǎng)期增長(zhǎng)來(lái)源。