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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 植物性食物飲料日益流行

    2022-10-08 來源:食品飲料行業(yè)觀察
    根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù),全球推出既有植物性成分,也有放縱成分的食品和飲料增長了46%(2018年vs. 2021年)。

    根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù),全球推出既有植物性成分,也有放縱成分的食品和飲料增長了46%(2018年vs. 2021年)。

     

    質(zhì)地是關(guān)鍵

     

    但是,是什么讓一種產(chǎn)品變得更放縱呢?專家指出,質(zhì)地是關(guān)鍵。

     

    越來越多的彈性素食主義者開始接受植物性食物和飲料,但他們不想妥協(xié)。質(zhì)地和口感是創(chuàng)造一種更放縱的產(chǎn)品的決定性因素。在乳制品替代品中,放縱往往與柔滑和豐富聯(lián)系在一起。在肉類替代品中,它可以意味著多汁和一種更接近于吃真肉的飲食體驗(yàn)。

     

    酸奶替代品

     

    一些植物蛋白類的飲品是消費(fèi)者傳統(tǒng)的消費(fèi)品,例如杏仁露、核桃奶、豆奶等,這些產(chǎn)品歷史悠久,消費(fèi)者認(rèn)知度也很高,但是用這些植物蛋白通過發(fā)酵形成新的產(chǎn)品類型,呈現(xiàn)出新的產(chǎn)品特征,包括口味的變化,營養(yǎng)價(jià)值的變化等,就是從植物蛋白飲品到植物酸奶的品類蔓延。

     

    在美國和歐洲,人們青睞蛋白質(zhì)含量高的植物性酸奶替代品。這可以通過利用各種植物蛋白質(zhì)來源來實(shí)現(xiàn):杏仁、燕麥、椰子、豌豆和混合物。但某些植物蛋白質(zhì)的一些不良味道成分是難以掩蓋的。

     

    植物基酸奶大部分是用大豆為基料,豆腥味一直沒有很好的解決,另一個(gè)是酸奶的潤滑感,基本也不是牛奶酸奶的對手,口感成為制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素。

     

    肉類替代品

     

    下一代的肉類替代品需要提供一種放縱的,像肉類一樣的飲食體驗(yàn),有更容易識別的成分表。然而,讓植物蛋白表現(xiàn)出動物蛋白的質(zhì)感是一項(xiàng)挑戰(zhàn),因?yàn)樗鼪]有肉的嚼勁。選擇合適的植物基蛋白質(zhì),提供好的口味、質(zhì)地和口感,同時(shí)觸及所有對地球友好的標(biāo)記,這對品牌和制造商來說是至關(guān)重要的。

     

    從發(fā)展歷程及品類來看,肉類替代品可分為三類。一是傳統(tǒng)型植物蛋白素肉。這類素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料,通過擠壓膨化方法制取,實(shí)際口感與肉制品相比有一定差距,不能滿足消費(fèi)者對口感的需求。

     

    二是人造肉,多以植物蛋白為原料,口感、氣味跟動物蛋白肉制品相差無幾。三是細(xì)胞培植型素肉,以細(xì)胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類,這類肉制品由于技術(shù)限制、成本高昂以及消費(fèi)者認(rèn)知問題,目前尚未商業(yè)化。

     

    下一代替代蛋白質(zhì):藻類蛋白

     

    隨著不斷創(chuàng)新提高肉類替代品的真實(shí)性,植物性市場將繼續(xù)不斷壯大,產(chǎn)品開發(fā)的可能性也將越來越大。從微藻類和大型藻類中發(fā)展而來的藻類蛋白,目前正引起人們的極大興趣。

     

    這些新型蛋白質(zhì)通過光合作用在水中生長,實(shí)際上為魚類和海鮮提供了一種互補(bǔ)的風(fēng)味。這些特性使它們對制造商來說是一種有吸引力的蛋白質(zhì)來源,對消費(fèi)者來說是一種合乎邏輯、易于理解的成分。

     

    盡管成本的擴(kuò)大會對大規(guī)模生產(chǎn)帶來一定的挑戰(zhàn),但預(yù)計(jì)這將成為這個(gè)市場的長期增長來源。

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