蘋果酸又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個不對稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D-蘋果酸、L-蘋果酸和其混合物DL-蘋果酸，為白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇，有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。

蘋果酸經(jīng)常作為一種營養(yǎng)品使用。這種酸涉及細(xì)胞代謝，并在身體細(xì)胞能量產(chǎn)生起源三磷酸腺苷方面扮演著重要角色。它可以用于治療纖維肌痛。這種酸有助于改善肌肉表現(xiàn)，并減少肌肉疲勞，因此對緩解纖維肌痛有一定好處。這種酸還經(jīng)常被一些護(hù)膚產(chǎn)品利用。施用于皮膚，它能夠收縮毛孔，增加皮膚光滑度，減少皺紋和細(xì)紋。盡管有一些副作用，但使用蘋果酸是安全的。但過量消費這種化合物有可能導(dǎo)致皮疹，胸悶等不良反應(yīng)。

蘋果酸還可用于藥物制劑、片劑、糖漿中，還可以配入氨基酸溶液中，能明顯提高氨基酸的吸收率；蘋果酸可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病，并能減輕抗癌藥物對正常細(xì)胞的毒害作用，還用于制備與合成驅(qū)蟲劑、抗牙垢劑等。另外蘋果酸還可以作為工業(yè)清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等。

蘋果酸的生產(chǎn)方法已由早期的單一的提取法發(fā)展到以下幾種方法：提取法、化學(xué)合成法、一步發(fā)酵法、二步發(fā)酵法、固定化酶或細(xì)胞轉(zhuǎn)化法。目前，存在的問題仍是缺少優(yōu)良生產(chǎn)菌株，在研究選育優(yōu)良菌株的同時，注重加強(qiáng)提取工藝等相關(guān)技術(shù)的研究，搞好上下游工程配套技術(shù)的研究開發(fā)是非常必要的。

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