資訊 > 食品原材料 > 羧甲基纖維素鈉在食品工業(yè)中有哪些應用?
羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)是一種有機物,是纖維素的羧甲基化衍生物,是最主要的離子型纖維素膠。羧甲基纖維素鈉通常是由天然的纖維素和苛性堿及一氯 醋酸反應后而制得的一種陰離子型高分子化合物,分子量由幾千到百萬。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末,無臭、無味、有吸濕性,易于分散在水中形成透明的膠體溶液。
羧甲基纖維素鈉在食品中的應用:
1、增稠和乳化穩(wěn)定作用:食用的羧甲基纖維素鈉對含油脂蛋白質(zhì)的飲料可起到乳化穩(wěn)定作用,一般油脂飲料的特點是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白質(zhì),在存放時易分離上浮,形成不美觀的“項圈”,影響產(chǎn)品的外觀。而CMC-Na可有效解決這些問題,其在水中溶解為透明穩(wěn)定膠體,可穩(wěn)定蛋白質(zhì),同時降低脂肪和水之間的表面張力,使脂肪充分乳化。因此,CMC-Na常作為增稠劑用于食品工業(yè)中。
2、保水作用:羧甲基纖維素鈉具有水化作用,在肉制品、面包、饅頭等食品中,可以起到組織改良的作用,而且可以使水分不易揮發(fā),可提高產(chǎn)品產(chǎn)量,增加口感。
3、凝膠化作用:觸變性的羧甲基纖維素鈉是指大分子鏈有一定數(shù)量的相互作用,傾向于形成三維結(jié)構(gòu)。形成三維結(jié)構(gòu)后,溶液的表觀黏度上升;打破三維結(jié)構(gòu)后,表觀黏度下降。觸變現(xiàn)象就是表觀黏度的變化依賴于時間。具有觸變性的羧甲基纖維素對于凝膠體系有重要作用,可用來制果凍和果醬。
4、成膜性:羧甲基纖維素鈉能夠在食品表面形成一層膜,可以對果蔬起到一定的保護作用,由于膜的存在,使膜和果蔬之間形成了一個低氧氣、高二氧化碳的氣體環(huán)境,從而降低了氣體的交換速率、物質(zhì)交換速率,用于延長果蔬的保質(zhì)期。
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