資訊 > 食品原材料 > 代脂肪的2種常見物質(zhì)類型
代脂肪是以脂肪酸為基礎(chǔ)的酯化產(chǎn)品。具有類似油脂的物理性質(zhì)，其酯鍵能抵抗人體內(nèi)脂肪醇的催化水解，因此不參與能量代謝。模擬脂肪以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分，原料經(jīng)過物理方法處理，能以水狀液體系的物理特性模擬出脂肪潤滑細(xì)膩的口感特性，但是不能耐高溫處理。
代脂肪的2種常見類型：
1、蔗糖聚酯，蔗糖聚酯全稱蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低級烷基酯[如甲基酯、乙基酯|與蔗糖的直接酯化或酯交換反應(yīng)產(chǎn)物。蔗糖代替甘油在酯化反應(yīng)中提供經(jīng)基。常見的脂肪酸為12個或12個以上碳原子的飽和與不飽和脂肪酸。蔗糖聚酯屬于高酯產(chǎn)品，其感官特性和加工性能決定于其分子中脂肪酸的種類和酯化度。具備傳統(tǒng)油脂為食品提供的組織特性和風(fēng)味特性，可應(yīng)用于焙烤或油炸食品的加工中。
2、蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯是在蔗糖上酯化1-3個脂肪酸的脂肪替代物。由于其酯化的程度低，SFE可以被脂肪酶分解，故可以被腸道吸收產(chǎn)生熱最。由于 SFE含有5~個自由經(jīng)基和13個脂肪酸酯，既具有親水性又具有親油性所以是極好的乳化劑和表面活性劑。
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