資訊 > 食品原材料 > 功能性大豆?jié)饪s蛋白有哪些加工用途？
功能性大豆?jié)饪s蛋白是以大豆?jié)饪s蛋白為原料，通過加熱和均質(zhì)等物理過程而生產(chǎn)的一種豆腥味低、蛋白質(zhì)含量68%以上并具有高凝膠性、高乳化性和高分散性的固體粉狀產(chǎn)品。大豆中天然存在的大豆蛋白質(zhì)具有良好的乳化功能和凝膠性能，但因加工大豆?jié)饪s蛋白時(shí)使用溶劑脫脂和含水酒精洗滌過程導(dǎo)致天然大豆蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性而使其乳化功能和凝膠性能喪失，不能滿足肉制品加工對(duì)保水和保油脂的需要。為了充分發(fā)揮大豆?jié)饪s蛋白的使用價(jià)值，以色列人Daniel 發(fā)明了應(yīng)用加熱和均質(zhì)等物理手段使大豆?jié)饪s蛋白恢復(fù)并增強(qiáng)乳化和凝膠功能的方法。這種具有乳化功能和凝膠性能的大豆?jié)饪s蛋白稱為功能性大豆?jié)饪s蛋白。
功能性大豆?jié)饪s蛋白的用途：1、功能性大豆?jié)饪s蛋白特別適合于肉制品加工對(duì)保水和保油的需要，主要用作乳化型肉制品的配料。一方面起著天然乳化劑作用，有助于肉制品中的脂肪乳化，改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，減少或消除肉制品在殺菌或滅菌、貯存、運(yùn)輸過程中發(fā)生脂肪析出的風(fēng)險(xiǎn)，另一方面提高肉制品的蛋白質(zhì)含量，提升肉制品的營養(yǎng)價(jià)值。 2、乳化劑配料。
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薯渣是甘薯生產(chǎn)淀粉及粉絲和粉條等制品的副產(chǎn)物。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國每年因生產(chǎn)淀粉而排放的薯渣有550萬t，除極少一部分薯渣作為廉價(jià)動(dòng)物飼料，大部分當(dāng)作廢棄物直接丟棄，既造成資源浪費(fèi)，也造成環(huán)境污染。甘薯渣一般占原料的10%~14%，由果皮、果梗和果肉3個(gè)部分組成，果皮和果肉約占97.2%，果梗占2.8%。
小茴香（Foeniculum vulgare），別名蘹香、谷香、茴香等，原產(chǎn)地中海地區(qū)，在我國各省區(qū)都有栽培。小茴香作為傘形科（Apiaceae）茴香屬（Foeniculum）草本植物，是一種常見的藥食同源食材，其嫩葉可作蔬菜食用或作調(diào)味用；果實(shí)可入藥，有驅(qū)風(fēng)祛痰、散寒、健胃和止痛之效。
蘑菇粉，顧名思義就是用蘑菇做成的粉體物質(zhì)。但蘑菇又是一個(gè)廣義的概念，通常她們的生物學(xué)分類跨度較大，但我們往往會(huì)將它們歸為一類。比如，我們常見的平菇、杏鮑菇是側(cè)耳科側(cè)耳屬真菌，雙孢蘑菇是蘑菇科、蘑菇屬真菌，而海鮮菇則是離褶傘科玉蕈屬真菌。目前食品工業(yè)化應(yīng)用較為成熟的種類則非雙孢蘑菇所屬，也是蘑菇粉主要的來源品種。
在當(dāng)代社會(huì)，隨著全球肥胖率攀升、糖尿病患病群體擴(kuò)大，以及消費(fèi)者對(duì)“天然”“零糖”健康理念的深度認(rèn)同，人們對(duì)于食品中的糖分?jǐn)z入越來越關(guān)注，天然甜味劑因此備受青睞，而甜菊糖苷作為其中的佼佼者，正廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
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