資訊 > 食品原材料 > 食品抗氧化劑能夠有效提高食品穩(wěn)定性
食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質(zhì),而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等,從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值,甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),引起食物中毒。
食品抗氧化劑最常用的是酚類物質(zhì)??寡趸瘎┲械?/span>BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG(沒食子酸丙酯)、TBHQ(特丁基對苯二酚)和生育酚五種是國際上廣泛使用的抗氧化劑,它們可以單獨(dú)使用或與檸檬酸,抗壞血酸等酸性增效劑復(fù)合使用,可滿足大部分食品制品的需要??寡趸瘎┮话愣际侵苯犹砑拥街竞陀椭校部梢允褂脟婌F的方法來添加抗氧化劑,比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上。TBHQ(特丁基對苯二酚)和BHT(二丁基羥基甲苯)屬于人工合成抗氧化劑,在國家規(guī)定的使用范圍和劑量內(nèi)使用時安全可靠的。
食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間,而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果,所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時,添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等,可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合,從而起到抗氧化增效的作用。
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