資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 發(fā)酵制品是食品工業(yè)中的重要分支
發(fā)酵制品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,發(fā)酵食品具有獨特的風味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發(fā)酵食品已經成為食品工業(yè)中的重要分支;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(包括發(fā)酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質生產出能調節(jié)機體生理功能的食品。發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用,進而可以形成一些特異性營養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺,供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸,以及亞油酸、精氨酸等。
發(fā)酵制品在經發(fā)酵制造過程中最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類(見表[代表性的發(fā)酵食品及其使用的微生物]):1、酒精 飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;2、乳制品,如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等;3、豆制品,如豆腐乳、豆豉、納豆等;4、發(fā)酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;5、調味品,如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。
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近日舉行的第三屆中國國際供應鏈促進博覽會上,伊利發(fā)布《中國奶業(yè)產業(yè)鏈供應鏈高質量發(fā)展戰(zhàn)略研究》報告
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