甘油是一種有機(jī)物質(zhì)，化學(xué)名稱叫做丙三醇，是一種無色帶有甜味的透明粘稠液體，對(duì)人體無毒，通常在食品加工業(yè)，作為一種增甜劑和保濕劑來使用。

甘油本身具有保濕，滋潤，潤滑腸道的作用，因此，在醫(yī)學(xué)上可以對(duì)皮膚起到保濕的作用，可以用于治療皮膚干燥的患者，防止皮膚凍傷。同時(shí)甘油也是作為開塞露的重要組成部分，起到潤滑腸道的效用。并且甘油是一種甜味液體，食用級(jí)的甘油是可以食用，且具有較強(qiáng)的保水作用，可以為機(jī)體補(bǔ)充能量，起到補(bǔ)充體力的作用。

甘油是一種天然的食品添加劑，是一種無色無味透明液體，易溶于水，在食品中一般用作防腐劑。它不會(huì)影響被添加物質(zhì)的加工性質(zhì)，并且廣泛用于許多食品和飲料中，其中一些是在加工過程中添加的。甘油作為食品添加劑被添加到乳制品、飲料、酒、糖果和其他加工食品中。它可以延緩產(chǎn)品的老化，抑制微生物生長和酶促氧化，防止脂肪沉積，改善口感等。

甘油的食品功效

1. 營養(yǎng)功能

甘油具有營養(yǎng)價(jià)值。它是一種極好的營養(yǎng)素。它不僅含有蛋白質(zhì)和脂肪，而且還含有糖、維生素和其他必需營養(yǎng)素。在一般情況下，甘油是人體所需的基本營養(yǎng)成分。

2. 潤滑功能

甘油具有良好的潤濕性和潤滑性，這使它成為許多食品和飲料的重要成分。甘油在食品中添加具有潤滑功能的營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化劑，如維生素A、維生素C、維生素B1、B2、B6、B12等，可以改善食物的口感并防止其老化。

3. 殺菌功能

甘油在加工過程中有很強(qiáng)的殺菌功能，并且可以預(yù)防細(xì)菌生長和繁殖。在乳制品加工過程中加入甘油有助于防止乳制品腐敗變質(zhì)并抑制霉菌生長及防止細(xì)菌繁殖。

4. 調(diào)節(jié)滲透壓

甘油具有調(diào)節(jié)滲透壓作用，因?yàn)樗鼤?huì)吸收水分并通過降低溶液中的滲透壓來防止蛋白質(zhì)凝固和纖維變硬等變化。此外，甘油具有良好的乳化作用和分散作用。因此可以降低乳制品的蛋白質(zhì)沉淀和變硬等現(xiàn)象。

5. 改善加工性能

甘油具有良好的加工性能，這使得它在食品加工中可以很容易地被添加到各種食品中，并能提高加工速度和質(zhì)量。

甘油在食品行業(yè)的應(yīng)用

1. 食品級(jí)甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強(qiáng)吸濕性，保持松軟質(zhì)地，延長貨架期。

2. 食品級(jí)甘油可作為糖果軟化劑、乳化劑等。主要應(yīng)用與于口香糖和泡泡糖兩大類。建議添加量0.8—2%。

3. 水果中含單寧，是水果中的苦、澀異味來源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜適口。建議添加量0.8—1%。

4. 食品級(jí)甘油可作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應(yīng)用在酒類中，適量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。建議添加量0.5—1.5%。

5. 果脯在加工制作時(shí)，因存放問題使產(chǎn)品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級(jí)甘油能夠迅速抑制果脯中的單寧異性增生，改善果脯的適口性，增進(jìn)果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊功效，因此它能夠鎖住成品果脯中應(yīng)有的水份，并能有效的延長保質(zhì)期。果脯中加入食品級(jí)甘油后，在適口性、色澤、保濕、抗氧化等方面，均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%。

6. 在加工制作肉干、香腸、臘肉等，將甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌。起到鎖水、保濕，達(dá)到增重效果，延長保質(zhì)期，提高產(chǎn)品口感、色感、香味。建議添加量1.2—3%。

7. 面點(diǎn)食品，特別是速凍水餃皮、包子等面點(diǎn)食品，加入適當(dāng)?shù)氖称芳?jí)甘油，可有效起到保濕劑和乳化劑作用，使產(chǎn)品抗凍不裂，風(fēng)味獨(dú)特，松軟可口，加強(qiáng)了面制品的適口性。建議添加量：面粉量的1%左右。

8. 用作食品工業(yè)的溶劑、吸濕劑和載色劑。在調(diào)味和著色食品中，由于甘油具有粘性而有助于食品成型。在食品的快速冷凍中，甘油可用作與食品直接接觸的傳熱介質(zhì)。甘油還是食品加工和包裝機(jī)械的潤滑劑。甘油在煙草中（主要是雪茄煙）用作濕潤劑以保持煙草的濕潤，防止脆化，增加煙草的甜味。

作者簡介：

Galileo，資深媒體記者，濰坊食品協(xié)會(huì)的新聞編輯助理，山東新聞媒體的幕后文章編輯之一。曾參與文學(xué)著作撰寫，參與過山東食品博覽會(huì)的文筆工作。