肉及肉制品的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，該技術(shù)通過(guò)機(jī)械作用使各種價(jià)格便宜的胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新的結(jié)構(gòu)形式。這種技術(shù)有利于增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品的價(jià)值、可食用性，尤其是制品的嫩度和風(fēng)味。重組肉已經(jīng)成為一種被大眾認(rèn)可的新型產(chǎn)品，如漢堡包中的肉餅、常見(jiàn)的牛排及羊排，低成本的碎肉經(jīng)過(guò)修剪重組后還可以提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　肉的重組黏結(jié)技術(shù)一般包括兩種，比較常見(jiàn)的是熱凝結(jié)技術(shù)，即添加含有鹽類的物質(zhì)使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過(guò)加熱，在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達(dá)到重組的目的；另一種是冷凝結(jié)技術(shù)，是在低溫條件下通過(guò)酶、黏結(jié)劑及機(jī)械外力使碎肉達(dá)到重組的目的，其優(yōu)點(diǎn)是可以減少含鹽物質(zhì)添加。

　　在冷凝結(jié)的研究進(jìn)展中，最早使用的黏結(jié)劑是由微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶）作為黏結(jié)劑，通過(guò)產(chǎn)生酶蛋白交聯(lián)達(dá)到碎肉重組目的。

　　國(guó)外肉制品市場(chǎng)上，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家，重組肉制品占有相當(dāng)大的比例。根據(jù)加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產(chǎn)品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根據(jù)重組肉的黏結(jié)機(jī)理，可以將重組技術(shù)分為化學(xué)法加工、酶法加工和物理法加工。

　　然而，由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶成本高，重組肉不能大規(guī)模生產(chǎn)，因此新型黏結(jié)劑的開(kāi)發(fā)已成為一種趨勢(shì)。

　　在重組肉黏結(jié)劑的研究及應(yīng)用早期中，人們認(rèn)為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽。食鹽有一定的防腐效果，又可以用來(lái)提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關(guān)系，消費(fèi)者更趨向低鹽產(chǎn)品。

　　新黏結(jié)劑的開(kāi)發(fā)將成為一種趨勢(shì)。TG酶是最早使用的黏結(jié)劑，因?yàn)榫哂锌梢源呋鞍踪|(zhì)分子產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)的功能性而被應(yīng)用在重組技術(shù)中。目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產(chǎn)的TG粉已廣泛應(yīng)用于畜肉和魚(yú)肉的模擬食品中。我國(guó)是在2011年將TG酶的適用范圍略調(diào)整到僅限于大豆制品中。

　　海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉中較為常用的黏結(jié)劑，因?yàn)楹Ｔ逅徕c鹽可以與二價(jià)金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結(jié)起來(lái)。葡萄糖內(nèi)酯和卡拉膠復(fù)配的黏結(jié)劑出現(xiàn)的時(shí)期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質(zhì)不是很好，有點(diǎn)像肉類煮制后發(fā)生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結(jié)能力得到顯著增強(qiáng)，也可以很好地滿足消費(fèi)者的需求。

　　TG酶類黏結(jié)劑 TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基發(fā)生酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)。肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白也是TG酶作用的適合底物之一，經(jīng)TG酶的催化，肌肉蛋白分子間可形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而將小塊碎肉黏結(jié)起來(lái)，達(dá)到重組的目的。研究發(fā)現(xiàn)，同時(shí)使用TG酶與酪蛋白酸鈉效果較佳。

　　研究人員在低溫條件下通過(guò)添加不同含量的核桃粉、氯化鈉和復(fù)合磷酸鹽，以TG酶和酪蛋白酸鈉作為黏合劑制作重組牛排，可以達(dá)到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以減少解凍以及蒸煮損失、增加產(chǎn)品的貯藏時(shí)間。該研究證明，TG酶作為重組牛排的黏結(jié)劑可以提供穩(wěn)定的機(jī)械性能。

　　風(fēng)干火腿在國(guó)外很受歡迎，技術(shù)人員利用一定量的復(fù)合鹽處理過(guò)的去骨生肉與TG酶作用，在7攝氏度條件下真空包裝，然后進(jìn)行風(fēng)干，證明隨著風(fēng)干時(shí)間的增加，重組風(fēng)干火腿機(jī)械性能穩(wěn)定性提高，并且第8周黏結(jié)力達(dá)到最大，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度最好。同時(shí)，用高壓技術(shù)與TG酶協(xié)同作用制作重組風(fēng)干火腿時(shí)，可以明顯提高產(chǎn)品的pH值、紅度值、亮度值及剪切力，但產(chǎn)品的持水能力和彈性發(fā)生了降低，而穩(wěn)定性增加，且改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。

　　海藻酸鹽類黏結(jié)劑 海藻酸鹽是利用其水溶性的黏性，起到增稠、穩(wěn)定的作用，其黏結(jié)性主要取決于D-甘露糖醛酸與L-谷洛糖醛酸含量、溫度及pH值等。另一方面海藻酸鹽可與二價(jià)陽(yáng)離子形成凝膠，比較常見(jiàn)的是Ca2+。除可以作為黏結(jié)劑外，海藻酸鹽還被證實(shí)可以作為一種具有水溶性及黏性的纖維來(lái)源添加在食品中。

　　在重組肉的應(yīng)用方面，對(duì)黏合劑海藻酸鹽和纖維蛋白原的黏結(jié)性對(duì)比表明，海藻酸鹽在生肉中黏結(jié)性比較好，纖維蛋白原在熟肉中黏結(jié)效果好。經(jīng)研究重組豬肉體系中乳酸鈣鹽與磷酸鹽以及海藻酸鈣鹽復(fù)配凝膠的效果發(fā)現(xiàn)，用海藻酸鈣鹽得到的重組肉產(chǎn)品有較好的質(zhì)量特性，并且添加乳酸鈣鹽還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味及延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)可以控制水分子的流動(dòng)性，增加肉制品的黏著性、持水性和嫩度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

　　纖維蛋白黏結(jié)劑 在重組肉中，纖維蛋白可以形成纖維蛋白凝膠，從而起到黏結(jié)作用。

　　研究人員利用流變學(xué)及拉曼光譜技術(shù)對(duì)冷凍結(jié)合肉進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，添加含有纖維蛋白的重組肉具有較好的硬度、彈性及黏結(jié)力，纖維蛋白的添加減少了α-螺旋及無(wú)序結(jié)構(gòu)，肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也得到了改變。如利用纖維蛋白-凝血酶復(fù)合制劑為黏結(jié)劑制備重組牛肉，通過(guò)掃描電鏡可以觀察到較高密度及交聯(lián)度的纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　而利用纖維蛋白制作重組豬肉風(fēng)干火腿的實(shí)驗(yàn)顯示，添加纖維蛋白粉或覆蓋經(jīng)鹽溶的纖維蛋白溶液于重組肉的表面，與沒(méi)有經(jīng)過(guò)額外處理或浸過(guò)鹽溶液的重組干火腿相比，具有較高的黏結(jié)率和黏結(jié)力。隨著風(fēng)干時(shí)間的增大，結(jié)合力也隨之增大，當(dāng)風(fēng)干時(shí)間達(dá)到4周后結(jié)合力達(dá)到最大。

　　目前國(guó)內(nèi)對(duì)纖維蛋白在肉類中的研究相對(duì)比較少，且主要是纖維蛋白的提取工藝優(yōu)化。我國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)，通過(guò)優(yōu)化的冷凍沉淀法來(lái)提高冷沉淀中纖維蛋白提取量，并將冷沉淀制備成纖維蛋白凍干粉，最后通過(guò)對(duì)多種肉類黏合劑的黏合效果進(jìn)行對(duì)比，顯示纖維蛋白具有較好的黏結(jié)性。