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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 應(yīng)用廣泛,抹茶開發(fā)前景受關(guān)注

    2023-06-28 來源:食品機械設(shè)備網(wǎng)
    我國是世界茶樹原產(chǎn)地,是全球第一大產(chǎn)茶國和第一大茶消費國。2022年我國茶葉總產(chǎn)量為335萬噸,約占全球茶葉產(chǎn)量的一半。抹茶產(chǎn)品將茶葉傳統(tǒng)的沖泡飲用方式變?yōu)槭秤梅绞?,不僅實現(xiàn)了茶葉的全價值利用,而且大大拓展了茶葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

    我國是世界茶樹原產(chǎn)地,是全球第一大產(chǎn)茶國和第一大茶消費國。2022年我國茶葉總產(chǎn)量為335萬噸,約占全球茶葉產(chǎn)量的一半。抹茶產(chǎn)品將茶葉傳統(tǒng)的沖泡飲用方式變?yōu)槭秤梅绞?,不僅實現(xiàn)了茶葉的全價值利用,而且大大拓展了茶葉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。近日,湖南農(nóng)業(yè)大學教授劉仲華和浙江大學研究團隊發(fā)表綜述文章,闡述了抹茶的物理化學特性、茶園栽培管理措施和抹茶工業(yè)化生產(chǎn)工藝、抹茶的潛在健康功效及主要酚類物質(zhì)的胃腸道吸收轉(zhuǎn)運過程。
     

      文章指出,抹茶品質(zhì)主要取決于其物理性質(zhì)和化學成分。抹茶的物理性質(zhì)主要包括顏色、粒度、分散性和流動性。其中,顏色是影響抹茶品質(zhì)高低的非常重要指標。抹茶的粒度受研磨時長的影響,研磨時間越長,粒徑越小。
     

      抹茶的化學成分與綠茶相似,主要包括多酚類物質(zhì)(主要是兒茶素類)、生物堿(主要是咖啡 堿)、氨基酸和多糖。兒茶素類化合物是綠茶苦澀味的重要來源,而游離氨基酸是綠茶主要的鮮味成分。茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸是抹茶的主要氨基酸成分。此外,抹茶含有豐富的膳食纖維。優(yōu)質(zhì)抹茶具有顏色翠綠、顆粒細膩勻整齊、口感鮮爽及苦澀味低等品質(zhì)特征。
     

      茶鮮葉品質(zhì)直接影響抹茶的品質(zhì)。抹茶茶園有特定的田間栽培管理措施,通過提升鮮葉品質(zhì)進而加深抹茶綠色,減少抹茶苦澀味,提高鮮爽味。首先,選擇合適的茶樹品種。適制抹茶的茶樹品種要求茶樹鮮葉葉綠素和氨基酸含量高,多酚類和咖啡 堿含量較低。產(chǎn)量高、長勢一致、發(fā)芽早、持嫩性好、適宜機采也是適制抹茶茶樹品種選育的重要指標。其次,對遮陰敏感的茶樹品種更適用于生產(chǎn)抹茶。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抹茶要求采摘前對茶樹進行2—3周的覆蓋遮陰,這樣可以大幅度增加茶葉中葉綠素和氨基酸的含量,減少苦澀味類黃酮物質(zhì)的含量。
     

      抹茶工業(yè)化生產(chǎn)大致可分為兩個階段:第一階段是將茶鮮葉加工成碾茶(初制過程),第二階段是將碾茶研磨成抹茶粉(精制過程)。將碾茶研磨成細膩的粉末是抹茶制作過程中的關(guān)鍵步驟,研磨方法主要有電動石磨、球磨和氣流粉碎。
     

      抹茶可以應(yīng)用在多種食品中,如作為原輔料用于乳制品、谷類產(chǎn)品、烘焙食品、飲料的制作,也可以作為微膠囊包埋體系的壁材。除了賦予產(chǎn)品獨特的綠茶風味和誘人的顏色外,抹茶還可以起到抗氧化、抗菌、延長貨架期及改善口感等作用。
     

      抹茶中的酚類物質(zhì)根據(jù)溶解性可分為兩大類:可溶性酚類物質(zhì)如兒茶素類和黃酮醇苷類,不溶性酚類物質(zhì)主要是與纖維素結(jié)合的酚類物質(zhì)。與主要存在于植物液泡中的游離態(tài)酚類物質(zhì)不同,不溶性酚類物質(zhì)與細胞壁成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和原果膠形成共價鍵而不易被溶解。
     

      機體的消化過程是酚類物質(zhì)從植物或食物基質(zhì)中釋放和吸收轉(zhuǎn)運的重要觸發(fā)因素,包括口腔、胃和腸道階段。不同類型的酚類物質(zhì)由于具有不同的化學特性和存在形式,在胃腸道消化過程中具有不同的行為。
     

      文章梳理了抹茶和其他植物材料中與纖維素結(jié)合的酚類物質(zhì)的化學組成和生物活性,認為與纖維素結(jié)合的酚類物質(zhì)可通過調(diào)節(jié)機體的腸道菌群發(fā)揮健康功效,是具有開發(fā)前景的功能成分。


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