資訊 > 市場動態(tài) > 肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊揭示不同靜電場作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分變化規(guī)律
生鮮肉是我國居民肉類消費的主要形式，其在貯藏、流通和銷售過程中極易發(fā)生水分流失，導(dǎo)致其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值下降。連續(xù)高壓靜電場處理作為一種安全的物理保鮮技術(shù)，在肉品冷凍解凍、品質(zhì)保持等方面已多有應(yīng)用，而不同靜電場作用方式對冰鮮豬肉貯藏過程水分變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。
本研究以豬背最長肌作為研究對象，采用單次(貯藏初始施加48小時)、間隔(貯藏期內(nèi)每隔24小時施加)和連續(xù)的高壓靜電場處理，研究冰溫貯藏期間的豬肉保水性變化。結(jié)果表明：不同靜電場作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分含量、貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失和水分遷移變化存在顯著差異(P < 0.05)；相較于單次和間隔靜電場，連續(xù)高壓靜電場處理具有更強的水分維系能力(P < 0.05)，連續(xù)高壓靜電場作用下的肌原纖維蛋白表現(xiàn)出高溶解性和低表面疏水性，肌原纖維蛋白凝膠呈現(xiàn)較高的保水性及較低的硬度。本研究探明了不同靜電場作用方式下冰鮮豬肉水分變化規(guī)律，明確了連續(xù)靜電場輔助冰溫貯藏的保水能力，可為生鮮肉新型保質(zhì)保鮮技術(shù)的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。
該研究成果在線發(fā)表在《Meat Science》(JCR一區(qū)，IF=7.1)上，肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務(wù)(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02)的支持?！?/span>閱讀原文】
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物，化學(xué)式為KC2H3O2，因其良好的溶解性和穩(wěn)定性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源，還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能，深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽，化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源，乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C6H10CaO4，是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍，成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑，化學(xué)式為C3H5NaO2，屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能，被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機鹽，化學(xué)式為MgSO?，常以七水合物形式存在，俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域，成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽，脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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