中華上下五千年的文化歷史，孕育出了風(fēng)格迥異的各地美食。古往今來(lái)，鹵味在中華飲食文明中廣為流傳并深深地烙印在每個(gè)中國(guó)人的基因里。

提起鹵味，很多人腦海中都會(huì)浮現(xiàn)從市場(chǎng)或街邊順手稱的三兩豬耳朵，或是路過(guò)商場(chǎng)底層買的鹵鴨脖，保質(zhì)期短、不易儲(chǔ)存等食品特征限制了傳統(tǒng)鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景。確實(shí)，早些年受限于鹵味的特殊制作方法，消費(fèi)者更多的是在家或門店才能吃到新鮮的鹵味食品。

但隨著物流、冷鏈、科技、互聯(lián)網(wǎng)不斷發(fā)展進(jìn)步，人們消費(fèi)水平和習(xí)慣升級(jí)，現(xiàn)如今，充滿市井煙火氣的“鹵味”也從餐桌消費(fèi)逐漸拓展到休閑場(chǎng)景，“萬(wàn)物可鹵”正在成為趨勢(shì)。

消費(fèi)力的提升和對(duì)品質(zhì)生活的向往，催生了消費(fèi)者日趨多元化的生活方式和各種全新的消費(fèi)需求?；貧w到食物本身，新鮮才是最大的意義，也是俘獲“吃貨”消費(fèi)者最直接的“武器”。王小鹵創(chuàng)始人王雄表示：“鹵味產(chǎn)品的保質(zhì)期很短，我們?cè)谖锪骼滏溩鲎懔斯Ψ颍蔀樾袠I(yè)里第一個(gè)用冷鏈運(yùn)輸?shù)钠髽I(yè)，以保證產(chǎn)品的新鮮度?！?/p>

在鹵味市場(chǎng)，過(guò)去受限于工藝技術(shù)的限制，鹵味產(chǎn)品以盒裝和袋裝保存為主，但簡(jiǎn)單的包裝容易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，加上不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期銷售，因此鹵味食品也一直難以形成跨地域的鹵味品牌。

隨著消費(fèi)者對(duì)于口味和便捷性的追求以及供應(yīng)鏈逐漸趨向成熟化發(fā)展，將為食品行業(yè)的創(chuàng)新帶來(lái)諸多機(jī)遇，從產(chǎn)品概念到消費(fèi)的整個(gè)生命周期的各個(gè)方面提供了更大的可能性。像是小胡鴨品牌推出的鴨翅根腿就全程采用氣調(diào)鎖鮮裝，鎖住產(chǎn)品鮮美，在運(yùn)輸上，全程冷鏈，保證了產(chǎn)品的新鮮。

尤其近兩年，隨著冷鏈物流不斷完善，預(yù)制菜市場(chǎng)興起，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度不斷提升，這也驅(qū)使市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品迭代有更快速的渴求，也引得不少鹵味品牌躍躍欲試預(yù)制菜賽道。

定位于剛需佐餐場(chǎng)景的鹵味品牌“物只鹵鵝”，以廣東潮汕鹵水鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素菜等其他鹵味熟食，目前在全國(guó)已擁有超過(guò)300家門店，為社區(qū)人群提供“最后一公里”的便捷鹵味。物只鹵鵝擁有20多項(xiàng)專利技術(shù)，同時(shí)擁有兩個(gè)中央廚房工廠，其中一個(gè)為專屬預(yù)制菜工廠，除了物質(zhì)鹵鵝的預(yù)制菜產(chǎn)品，目前其還推出首家潮汕細(xì)分口味的預(yù)制菜品牌“物滿鮮”，產(chǎn)品以即熱產(chǎn)品為主，即食產(chǎn)品為輔。

風(fēng)干辣鹵連鎖品牌“菊花開(kāi)鹵味”也是鹵味賽道中的預(yù)制菜玩家。資料顯示，目前，菊花開(kāi)在河南新建的4萬(wàn)平米智能化工廠，日產(chǎn)能達(dá)10噸，可以輻射到江蘇、山東，足夠滿足3000家門店的需求量，還擁有一定的半成品預(yù)制菜產(chǎn)能，并通過(guò)社區(qū)生鮮門店銷售。值得一提的是，菊花開(kāi)所在的河南原陽(yáng)，已將預(yù)制菜發(fā)展為地區(qū)性產(chǎn)業(yè)，形成了36家預(yù)制菜企業(yè)的規(guī)模效應(yīng)。

“鹵味零售市場(chǎng)已經(jīng)是一個(gè)價(jià)值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三個(gè)鹵味‘巨頭’加起來(lái)的市場(chǎng)占有量，也不到20%，剩下的80%多依然是無(wú)品牌的中小商家?！庇匈Y本機(jī)構(gòu)人士稱，“這是一塊大蛋糕，而各方對(duì)這塊蛋糕的爭(zhēng)奪也從未停止過(guò)?！?/p>

可以看到，不管是以前的現(xiàn)撈鹵味、鹵味零食還是如今的預(yù)制鹵味，消費(fèi)者首先關(guān)注產(chǎn)品是否“新鮮”，而企業(yè)在供應(yīng)鏈端進(jìn)行升級(jí)的本質(zhì)，其實(shí)是冷鏈運(yùn)輸和技術(shù)的升級(jí)，或許對(duì)于更多玩家來(lái)說(shuō)，可以從這一角度去思考，占據(jù)更大的消費(fèi)市場(chǎng)。