共識標準相繼發(fā)布

今年，《中國高尿酸血癥相關疾病診療多學科專家共識（2023年版）》和QB/T 5888-2023 低嘌呤食品行業(yè)標準相繼發(fā)布，在臨床共識中，專家就指出我國高尿酸血癥的患病率逐年增高，已成為僅次于糖尿病的第二大代謝性疾病。在該共識中將更新的概念加入：正常嘌呤飲食下，非同日2次空腹血尿酸水平>420umol/L即可診斷HUA。除特發(fā)性血尿酸升高之外，血液系統(tǒng)腫瘤、慢性腎功能不全，先天性代謝異常、中毒、藥物等因素也可引起血尿酸水平升高。

在QB/T 5888-2023 低嘌呤食品行業(yè)標準中，它不但規(guī)定了低嘌呤食品的嘌呤含量等要求，而且描述了相應的試驗方法，規(guī)定了標簽、標識的要求。還適用于符合嘌呤含量不高于50.00mg/100g的預包裝食品的生產研發(fā)、加工和流通。在臨床共識和行業(yè)標準的逐步實施和規(guī)范下，低嘌呤食品將擺脫無據可依的尷尬境地，也會推動行業(yè)的快速高質量發(fā)展。

嘌呤食品的高中低

嘌呤是一類帶堿性有兩個相鄰碳氮環(huán)的含氮有機化合物，是核酸的組成成分，也是生物體內一種重要的堿基，在人體內的代謝產物是尿酸。人體內的嘌呤物質長期代謝紊亂，就會產生痛風。其臨床特點為高尿酸血癥，急性關節(jié)炎反復發(fā)作，痛風石形成，關節(jié)畸形，腎實質性病變等。

2021年2月，全國特殊膳食標準化技術委員會就曾發(fā)布了《低嘌呤食品》行業(yè)標準的征求意見稿（特膳標委【2021】01號），將低嘌呤食品分為普通低嘌呤食品（≤50mg/100g）和中等低嘌呤食品（>50 mg/100g，≤150mg/100g），而當食物中嘌呤含量>150mg/100g則為高嘌呤食品，一般認為導致病發(fā)的直接原因并不是高嘌呤飲食，而是間接誘發(fā)相關疾病發(fā)作和加重的原因，如果短時間內大量攝入高嘌呤食物則可導致體內血尿酸水平迅速升高，進而誘發(fā)痛風性關節(jié)炎等疾病的發(fā)作這兩類食品恰好是痛風患者可以食用的兩類。

降低嘌呤是個技術活

目前對低嘌呤食品的研究和開發(fā)，無論是研究對象還是脫除方法都比較少見。主要集中在液體類飲品，尤其是啤酒中嘌呤的去除。另外，由于大豆食品在我國消費較為廣泛，對豆制品中嘌呤的脫除也有一些研究。

1、外加酶法：

酶法是利用基因工程的手段將所需要的酶類生產開發(fā)出后加入到產品中，進而達到降低嘌呤的效果。日本三得利公司使用從選育的細菌和真菌菌株中生產的核酸酶，使的核酸酶分解降低了啤酒中的嘌呤含量；李玉淼等將開發(fā)得到的一種具有水解核苷能力的嘌呤核苷磷酸化酶添加到制作啤酒的糖化醪液中，從而使得麥汁中的游離嘌呤堿基質量濃度增加，在后續(xù)發(fā)酵階段中酵母對游離嘌呤堿基的利用率提高，最終啤酒中的嘌呤質量濃度減少。利用外加酶的方法分解食品中的嘌呤類物質，既高效又快捷。

2、吸附法：

吸附法是一種后處理方法，是通過采用合適粒度和吸附性能的吸附劑從而直接降低食品中的嘌呤類物質，是降嘌呤研究中應用面最廣的一種方法。目前常應用于食品中的吸附劑有：殼聚糖、硅藻土、硅膠、活性炭和人造沸石等。

3、超聲波法：

超聲波是指在頻率20kHz~1MHz下與媒介相互作用，從而對產品的細胞結構及組成成分產生一定破壞，增加細胞內溶物的滲出，通過降解高分子物質，提高對目標物的提取效率。

4、離子交換色譜法：

嘌呤中的離解基團較多，當離解為陰離子或陽離子時，可以利用離子交換色譜法對嘌呤物質進行檢測。有學者成功地采用陰離子交換法，主要是以四硼酸鉀一氯化銨緩沖液為淋洗液，乙醇作為有機改進劑，提高了嘌呤和嘧啶堿分離率。

5、微生態(tài)法：

目前微生態(tài)法主要是通過將篩選出的具有特定生理活性的益生菌制成各種微生態(tài)制劑，從而使人服用后以實現(xiàn)其有效的生理作用。目前有研究表明部分菌株可在體外吸收利用嘌呤，使得嘌呤含量降低。

國外學者發(fā)現(xiàn)加氏乳桿菌PA-3是一株具有強烈降解嘌呤核苷能力的細菌菌株，在體外實驗中PA-3可顯出比沒有嘌呤時更大的增殖量，在進行大鼠實驗后證明，PA-3菌株可減少大鼠食物中嘌呤的吸收，從而降低體內血清尿酸濃度。

降嘌呤最熱的品居然是它：啤酒

啤酒是人類最古老的酒精 飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，我國連續(xù)15年一直保持為全球最大的啤酒消費國。但是，伴隨著啤酒消費量的顯著增長，人體患痛風等“啤酒病”的風險大增，且出現(xiàn)年輕化趨勢，對消費者身體健康造成嚴重威脅，其主要原因之一即為啤酒中的嘌呤成分。

啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發(fā)酵釀制而成的富含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”。啤酒中含有的游離類嘌呤容易吸收和快速生成尿酸，另外啤酒中較高含量的鳥苷酸也可代謝成嘌呤，從而容易引發(fā)痛風。而啤酒中存在的維生素B1是嘌呤分解代謝催化因子，會導致人體血液中的尿酸含量迅速增加。

麥芽是啤酒中嘌呤類物質的主要來源。在麥芽制備期間，大麥籽粒中的DNA和RNA降解產物為游離嘌呤和嘧啶堿基、戊糖和磷酸。這些游離堿基在啤酒發(fā)酵初期被酵母吸收利用，隨后在發(fā)酵后期因酵母發(fā)生自溶再次被釋放到啤酒中。

為降低啤酒中的嘌呤，目前在啤酒生產工藝中已嘗試如下措施：1）改變原料和輔料的配比；2）酶降解嘌呤法；3）高濃釀造稀釋工藝；4）吸附劑后處理；5）選用新型酵母菌種或控制接種量；目前已有大量低嘌呤啤酒研究的文章報道和專利授權，也出現(xiàn)了一些低嘌呤啤酒產品。

同時，廣東省知識產權投融資促進會也正式發(fā)布了國內首 個《低嘌呤生態(tài)原漿啤酒》團體標準?！兜袜堰噬鷳B(tài)原漿啤酒》團體標準對低嘌呤生態(tài)原漿啤酒作出明確的定義：一種嘌呤含量低于 25mg/100g、氨基酸含量高于1g/L 的原漿啤酒，并規(guī)定了嘌呤、游離氨基酸總量、大腸桿菌和活性酵母菌的含量指標（見下表），這些指標能幫助消費者識別低嘌呤生態(tài)原漿啤酒的優(yōu)劣。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。