南瓜起源于美洲，為葫蘆科（Cucurbitaceae）南瓜屬（Cucurbita）一年生草本植物。南瓜的營養(yǎng)、保健與藥用價值較高，熱能很低，且營養(yǎng)全面，除了含有豐富的維生素、果膠、甘露醇、戊聚糖、淀粉、鈣、鉀、鎂、鋅、磷等微量元素、氨基酸等外，還含有葫蘆巴堿、胡蘿卜素、葉黃素等多種生理活性物質(zhì)，并且脂肪含量非常低。

南瓜果肉中維生素 A 的含量居瓜菜之首，與番茄相當，維生素 C 的含量高于黃瓜。南瓜中的胡蘿卜素含量（ω）一般可達 1.1~2.2 mg·100 g-1。南瓜中果膠物質(zhì)含量較高，特別是靠近外果皮的果肉及果皮中更高，南瓜干質(zhì)中的果膠含量為7%~17%，并且為天然的低甲氧基果膠，有利于改善南瓜粉的沖調(diào)性，還可以用于果凍類、嬰兒食品等食品工業(yè)。

南瓜中纖維素和木質(zhì)素的含量高達 12.54%，這些膳食纖維是維持膳食結(jié)構(gòu)平衡所必需的營養(yǎng)物質(zhì)；較豐富的無機鹽和微量元素對于人體健康有著重要作用。同時南瓜籽油中含有豐富的不飽和脂肪酸，主要有亞油酸和亞麻酸，是人們新陳代謝無法自身合成的必需成分。

此外，南瓜中含有人體所需要的氨基酸，并且賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。南瓜具有高鈣、高鋅、低鈉的特點，可開發(fā)適合中老年人和高血壓患者食用的食品。

南瓜的保健功能

南瓜中富含各類營養(yǎng)物質(zhì)是其具有降血脂、解毒、保肝腎、減肥等保健與藥用功效的基礎(chǔ)。南瓜果肉中的胡蘿卜素是維生素 A 的前體，對于視力保護有著重要的作用。南瓜的纖維素和木質(zhì)素等膳食纖維能夠促進消化液的分泌，有利于食物消化，具有潤腸通便的作用。果實中的低甲氧基果膠能與鉛等重金屬形成不溶物，可預(yù)防重金屬對人體的危害，還可以與人體內(nèi)多余的膽固醇粘結(jié)，防止動脈粥樣硬化。另外，果膠還能通過改變食物粘稠度而在小腸中阻礙糖的吸收，從而降低人體血液中的血糖濃度。

南瓜中的有效成分環(huán)丙基氨基酸可以促進人體胰島素的分泌，對糖尿病有很好的療效。南瓜多糖可以明顯降低血清中的甘油三脂、膽固醇和低密度脂蛋白，從而達到預(yù)防動脈粥樣硬化的效果，并且?guī)ж撾姾傻哪瞎隙嗵强梢苑乐胃哐獕旱刃难芗膊　?/span>

此外，南瓜果實中的甘露醇可以有效預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，類胡蘿卜素、瓜氨酸等成分具有預(yù)防機體氧化損傷和補肝氣益心氣的功效。南瓜中的油脂、亞油酸能夠降低血液膽固醇，提高血管壁的彈性，還能軟化血管，對高血壓、冠心病等心血管疾病具有較好的預(yù)防效果。因此，南瓜精深加工技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)備受關(guān)注。

南瓜的加工利用

南瓜加工產(chǎn)品逾90 種，大致可分為 6 大類”。第一大類是南瓜粉，包括南瓜全粉、南瓜精粉、速溶南瓜粉、南瓜營養(yǎng)快餐粉等，是目前我國南瓜主要的加工制品，制作工序較簡單，出口量、換匯率高于其他南瓜制品，國外需求長盛不衰。

南瓜粉的工藝流程一般包括選料、清洗、切片、護色、脫水、粉碎、過篩、消毒以及包裝等程序。對于原料而言，一般選擇成熟的肉質(zhì)橙黃色、水分含量低的南瓜，9~10 kg 南瓜大約可以加工南瓜粉 1 kg。

南瓜全粉采用的粉碎方法主要有直接干燥粉碎和磨漿后噴霧干燥，可以有效保留膳食纖維、果膠等成分，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富全面，但是水溶性差、口感粗糙，一般作為精深加工的原料。而精加工南瓜粉既保留了營養(yǎng)成分，又改善了口感，速溶無雜質(zhì)，直接服用的保健作用較為顯著，對糖尿病、肝炎、肝硬化、腎炎、心血管疾病、高血糖、高血脂等疾病有輔助治療作用，也可以作為天然的食品添加劑用于制作面包、糕點、藥品和保健品，在國內(nèi)外均有良好市場。

南瓜粉的生產(chǎn)方法逐步改善，最初采用機械粉碎，由于在加工過程中機械摩擦等原因造成營養(yǎng)成分熱損失較大，并且南瓜粉的粒徑較大，化學(xué)活性及生物活性低。通過加工工藝的改善，如氣流粉碎技術(shù)和超微粉碎技術(shù)可以較大程度保持南瓜粉的各種營養(yǎng)成分，顯著減小南瓜粉的粒徑，增大表面積，提高化學(xué)活性，增加酶解速度，從而賦予南瓜粉許多新的特性。

第二大類是南瓜糕點，包括南瓜月餅、南瓜面包、南瓜蛋糕、南瓜餅干、南瓜軟糖等，在市場上頗受歡迎。在面粉中添加50% 的南瓜泥可制備有較好色澤、口感及特有風味的南瓜饅頭；添加10% 的南瓜粉制備的南瓜沙琪瑪，顏色橙黃，口感酥脆，有獨特南瓜風味；添加18% 的南瓜制備的南瓜馬鈴薯糕具有色澤飽滿、質(zhì)地均勻、外觀平整、黏彈性適中的特點，是一種新型的馬鈴薯主食化產(chǎn)品；用南瓜粉代替部分低筋粉加工曲奇餅干，得到的產(chǎn)品口感香甜、質(zhì)地疏松、營養(yǎng)豐富，而且賦予了產(chǎn)品天然的胡蘿卜素，呈漂亮的橘黃色，為色、香、味、形俱佳的休閑食品。

第三大類是南瓜飲料，包括南瓜精口服液、南瓜籽飲料、南瓜肉飲料、南瓜復(fù)合果蔬飲料、南瓜茶等。將南瓜與其他果蔬進行混合加工，復(fù)合不同果蔬的營養(yǎng)成分，制成復(fù)合蔬菜汁飲料，能夠優(yōu)勢互補，提高營養(yǎng)價值，豐富市場需求，具有良好的社會及經(jīng)濟效益，符合我國果蔬加工的發(fā)展趨勢。例如將玉米汁與南瓜汁以1：1 的質(zhì)量比混合，添加 6%（ω，下同）的蔗糖，0.02%的檸檬酸，0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻等流程，可獲得宜人風味、香甜可口的復(fù)合南瓜飲料。

第四大類是南瓜發(fā)酵食品，如南瓜酒、南瓜果醋、南瓜乳酸菌飲料、南瓜復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料等。通過南瓜與其他果汁進行混合乳酸發(fā)酵，如鳳梨汁與南瓜汁比例為 1∶2，混合發(fā)酵劑用量 6%，發(fā)酵時間為 24 h，得到的飲品呈橙黃色、酸甜適中、口感細膩、既有鳳梨及南瓜的天然清香，又有乳酸菌發(fā)酵飲料的獨特風味。通過乳酸發(fā)酵改善南瓜汁風味，可獲得色、香、味、營養(yǎng)俱全的新型保健飲料，還可以通過南瓜汁的發(fā)酵，獲得具有南瓜清香和酒醇香的營養(yǎng)健康的酒類新品，如以南瓜為主要原料，添加大棗、蜂蜜為輔料，利用法國葡萄酒干酵母，能夠制得具有酒精度低、口感好、生物活性成分高等特點的保健型南瓜酒。

第五大類是南瓜籽，如鹽炒南瓜籽、膨化南瓜籽仁、多味南瓜籽、綠茶南瓜籽等，南瓜籽在國內(nèi)外非常暢銷，我國有六大產(chǎn)區(qū)(以東北產(chǎn)區(qū)為首) 專門加工、利用籽用南瓜，約占世界籽用南瓜市場份額的70%。

第六大類是其他南瓜加工產(chǎn)品，如南瓜果膠、南瓜果醬、南瓜脆片、速凍南瓜餅等，發(fā)展前景廣闊。

參考資料：

[1]李俊星,楊李益,云天海.南瓜加工品開發(fā)與利用研究進展[J].中國瓜菜,2018,31(04):1-4.

[2]徐樹來,李柱剛,李曉娟等.我國南瓜加工現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策[J].食品工業(yè)科技,2023,44(13):434-439.

[3]李昕升,吳昊,王思明.新中國成立以來南瓜的加工與利用變遷[J].中國野生植物資源,2017,36(05):7-11+20.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。