福建省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)（簡(jiǎn)稱“福建省消委會(huì)”）聯(lián)合福州市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)（簡(jiǎn)稱“福州市消委會(huì)”）近日發(fā)布《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告》，其中稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺。

該話題隨即登上熱搜，許多消費(fèi)者關(guān)注丙烯酰胺是怎么產(chǎn)生的？為什么咖啡中會(huì)檢出丙烯酰胺？國(guó)內(nèi)外是否有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？這樣的咖啡人們還能喝得放心嗎？

事實(shí)上，丙烯酰胺是食品加工過程中“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物，十分常見。12月8日，福州市消委會(huì)在其官方微信號(hào)發(fā)布《解讀咖啡中的“丙烯酰胺”》進(jìn)行澄清，表示國(guó)家對(duì)食品中的丙烯酰胺限量并沒有明確規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，但丙烯酰胺被斷章取義地片面宣傳，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品專家對(duì)新京報(bào)記者表示，丙烯酰胺是2A類致癌物，對(duì)人致癌的證據(jù)不足。而且比較實(shí)驗(yàn)中咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會(huì)超過丙烯酰胺的耐受量。因此日常適量喝咖啡，對(duì)人體并無健康風(fēng)險(xiǎn)。

追問1、丙烯酰胺究竟是怎么產(chǎn)生的？

丙烯酰胺是由“還原糖”（葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。這其實(shí)在生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，香味、顏色誘人，都是同類反應(yīng)的作用。

食品專家介紹，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺被列為2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，對(duì)人致癌的證據(jù)不足。

追問2、咖啡中為何會(huì)檢出丙烯酰胺？

北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一發(fā)文指出，咖啡豆經(jīng)過烘烤才會(huì)有較大的香氣，烘烤的過程難以避免會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。只要是食物中同時(shí)有碳水化合物或者脂肪、氨基酸或蛋白質(zhì)類的成分，經(jīng)過高溫，比如煎炒、烤、紅燒、油炸，這些過程中都會(huì)產(chǎn)生。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，咖啡豆通常需要經(jīng)過160攝氏度到250攝氏度的烘焙，確實(shí)會(huì)含有不少丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。

福州市消委會(huì)進(jìn)一步解釋指出，本次59款咖啡樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1微克/千克—30.4微克/千克不等。而根據(jù)相關(guān)研究表明，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重?cái)z入2.6微克至16微克。將咖啡中的丙烯酰胺含量轉(zhuǎn)換成杯進(jìn)行計(jì)算，咖啡的丙烯酰胺含量為3.39微克/杯-10.20微克/杯。

追問3、丙烯酰胺在國(guó)內(nèi)外有無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定？

目前我國(guó)暫未對(duì)咖啡中丙烯酰胺作出限制性或禁止性規(guī)定。

鐘凱表示，總體上，目前科學(xué)界認(rèn)為食物中的丙烯酰胺對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)很小，因此國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、歐美標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)均沒有針對(duì)丙烯酰胺制定限量指標(biāo)。當(dāng)然，通過改進(jìn)工藝盡量控制丙烯酰胺的產(chǎn)生還是有必要的，這在薯片、薯?xiàng)l行業(yè)已有不少實(shí)踐。

福州市消委會(huì)在官方微信里稱，本次比較試驗(yàn)之所以將丙烯酰胺列為檢測(cè)項(xiàng)目，一方面旨在通過宣傳普及咖啡及其制品消費(fèi)知識(shí)，幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)并客觀理性看待，切實(shí)保障消費(fèi)者的知情權(quán)和自主選擇權(quán)；另一方面也希望推動(dòng)相關(guān)部門制定丙烯酰胺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)相關(guān)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，采取有效措施盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。

追問4、日常喝咖啡會(huì)不會(huì)致癌？

新京報(bào)記者查詢到，早在2018年9月，科信食品與健康信息交流中心、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康分會(huì)五家機(jī)構(gòu)，就梳理了國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)及相關(guān)研究結(jié)果，形成《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識(shí)》。

該共識(shí)指出，2016年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)現(xiàn)有研究進(jìn)行綜合分析后認(rèn)為，并沒有足夠的證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)增加人類癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。2017年，國(guó)際癌癥研究基金會(huì)報(bào)告指出，目前沒有證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)使人致癌，同時(shí)有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。

不過，需要提示的是，部分對(duì)咖啡 因敏感的人喝咖啡后，可能會(huì)出現(xiàn)心跳加速、惡心、頭暈等不適感，類似“茶醉”的現(xiàn)象。建議消費(fèi)者根據(jù)自身情況調(diào)整咖啡的頻次及飲用量。

顧中一也表示，據(jù)2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的每日耐受量估計(jì)為每千克體重2.6微克到16微克。以60公斤的成人為例，建議每天不超過156微克（2.6×60）。而即飲咖啡中平均丙烯酰胺含量為每千克13微克，也就是說每人每天喝12千克黑咖啡才會(huì)超過耐受量。