福建省消費者權(quán)益保護委員會（簡稱“福建省消委會”）聯(lián)合福州市消費者權(quán)益保護委員會（簡稱“福州市消委會”）近日發(fā)布《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗結(jié)果報告》，其中稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺。

該話題隨即登上熱搜，許多消費者關(guān)注丙烯酰胺是怎么產(chǎn)生的？為什么咖啡中會檢出丙烯酰胺？國內(nèi)外是否有相關(guān)標準？這樣的咖啡人們還能喝得放心嗎？

事實上，丙烯酰胺是食品加工過程中“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物，十分常見。12月8日，福州市消委會在其官方微信號發(fā)布《解讀咖啡中的“丙烯酰胺”》進行澄清，表示國家對食品中的丙烯酰胺限量并沒有明確規(guī)定和標準，但丙烯酰胺被斷章取義地片面宣傳，容易誤導(dǎo)消費者。食品專家對新京報記者表示，丙烯酰胺是2A類致癌物，對人致癌的證據(jù)不足。而且比較實驗中咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。因此日常適量喝咖啡，對人體并無健康風險。

追問1、丙烯酰胺究竟是怎么產(chǎn)生的？

丙烯酰胺是由“還原糖”（葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。這其實在生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，香味、顏色誘人，都是同類反應(yīng)的作用。

食品專家介紹，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。

追問2、咖啡中為何會檢出丙烯酰胺？

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一發(fā)文指出，咖啡豆經(jīng)過烘烤才會有較大的香氣，烘烤的過程難以避免會產(chǎn)生丙烯酰胺。只要是食物中同時有碳水化合物或者脂肪、氨基酸或蛋白質(zhì)類的成分，經(jīng)過高溫，比如煎炒、烤、紅燒、油炸，這些過程中都會產(chǎn)生。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，咖啡豆通常需要經(jīng)過160攝氏度到250攝氏度的烘焙，確實會含有不少丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。

福州市消委會進一步解釋指出，本次59款咖啡樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1微克/千克—30.4微克/千克不等。而根據(jù)相關(guān)研究表明，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克至16微克。將咖啡中的丙烯酰胺含量轉(zhuǎn)換成杯進行計算，咖啡的丙烯酰胺含量為3.39微克/杯-10.20微克/杯。

追問3、丙烯酰胺在國內(nèi)外有無相關(guān)標準或規(guī)定？

目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺作出限制性或禁止性規(guī)定。

鐘凱表示，總體上，目前科學界認為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風險很小，因此國際標準、歐美標準和中國標準均沒有針對丙烯酰胺制定限量指標。當然，通過改進工藝盡量控制丙烯酰胺的產(chǎn)生還是有必要的，這在薯片、薯條行業(yè)已有不少實踐。

福州市消委會在官方微信里稱，本次比較試驗之所以將丙烯酰胺列為檢測項目，一方面旨在通過宣傳普及咖啡及其制品消費知識，幫助消費者正確認識風險并客觀理性看待，切實保障消費者的知情權(quán)和自主選擇權(quán)；另一方面也希望推動相關(guān)部門制定丙烯酰胺相關(guān)標準，促進相關(guān)企業(yè)改進生產(chǎn)工藝和條件，采取有效措施盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。

追問4、日常喝咖啡會不會致癌？

新京報記者查詢到，早在2018年9月，科信食品與健康信息交流中心、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學會健康傳播分會、中華預(yù)防醫(yī)學會食品衛(wèi)生分會、中國食品科學技術(shù)學會食品營養(yǎng)與健康分會五家機構(gòu)，就梳理了國內(nèi)外權(quán)威機構(gòu)及相關(guān)研究結(jié)果，形成《咖啡與健康的相關(guān)科學共識》。

該共識指出，2016年，國際癌癥研究機構(gòu)對現(xiàn)有研究進行綜合分析后認為，并沒有足夠的證據(jù)顯示喝咖啡會增加人類癌癥的風險。2017年，國際癌癥研究基金會報告指出，目前沒有證據(jù)顯示喝咖啡會使人致癌，同時有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風險，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。

不過，需要提示的是，部分對咖啡 因敏感的人喝咖啡后，可能會出現(xiàn)心跳加速、惡心、頭暈等不適感，類似“茶醉”的現(xiàn)象。建議消費者根據(jù)自身情況調(diào)整咖啡的頻次及飲用量。

顧中一也表示，據(jù)2010年發(fā)表在《食品與化學毒物學期刊》一項研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的每日耐受量估計為每千克體重2.6微克到16微克。以60公斤的成人為例，建議每天不超過156微克（2.6×60）。而即飲咖啡中平均丙烯酰胺含量為每千克13微克，也就是說每人每天喝12千克黑咖啡才會超過耐受量。