資訊 > 食品原材料 > 解析青稞醋發(fā)酵過程中關鍵風味物質(zhì)和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程
近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊解析了青稞醋發(fā)酵過程中關鍵風味物質(zhì)和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程。相關研究成果發(fā)表在食品領域期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF：8.1)上。加工所博士研究生李巖、王愛霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學技術廳項目(2021-NK-A3)和國家重點科研發(fā)展專項規(guī)劃項目(2021YFD1600101)的資助。
青稞作為青海、西藏等地區(qū)重要的特色糧食資源，其精深加工產(chǎn)品(例如青稞酒、青稞面等)已行銷南北。青稞醋是近年來新興起的一種固態(tài)發(fā)酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對于青稞醋發(fā)酵過程中風味成分、微生物組成和代謝網(wǎng)絡等認識還不夠深刻，因此開展相應科學研究意義重大。
科研人員首先研究了發(fā)酵對青稞醋品質(zhì)的影響。結果表明，青稞醋發(fā)酵過程中還原糖含量和pH值等呈現(xiàn)降低趨勢、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)增加趨勢均與發(fā)酵體系優(yōu)勢菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關。隨后，研究人員對青稞醋中的揮發(fā)性化合物進行檢測分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發(fā)性化合物確證是青稞醋的主要香氣風味成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了隨著青稞醋發(fā)酵時間的延長，屬水平細菌組成的相對平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發(fā)酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發(fā)酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發(fā)揮作用為主。
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