近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了青稞醋發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和優(yōu)勢(shì)微生物的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF：8.1)上。加工所博士研究生李巖、王愛(ài)霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學(xué)技術(shù)廳項(xiàng)目(2021-NK-A3)和國(guó)家重點(diǎn)科研發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃項(xiàng)目(2021YFD1600101)的資助。
 

　　青稞作為青海、西藏等地區(qū)重要的特色糧食資源，其精深加工產(chǎn)品(例如青稞酒、青稞面等)已行銷(xiāo)南北。青稞醋是近年來(lái)新興起的一種固態(tài)發(fā)酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對(duì)于青稞醋發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味成分、微生物組成和代謝網(wǎng)絡(luò)等認(rèn)識(shí)還不夠深刻，因此開(kāi)展相應(yīng)科學(xué)研究意義重大。
 

　　科研人員首先研究了發(fā)酵對(duì)青稞醋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，青稞醋發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量和pH值等呈現(xiàn)降低趨勢(shì)、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)均與發(fā)酵體系優(yōu)勢(shì)菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關(guān)。隨后，研究人員對(duì)青稞醋中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類(lèi)、10種醇類(lèi)、2種醛類(lèi)、1種酮類(lèi)、2種吡嗪類(lèi)和7種有機(jī)酸類(lèi)。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發(fā)性化合物確證是青稞醋的主要香氣風(fēng)味成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了隨著青稞醋發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，屬水平細(xì)菌組成的相對(duì)平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發(fā)酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發(fā)酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發(fā)揮作用為主。