資訊 > 食品原材料 > 解析青稞醋發(fā)酵過程中關(guān)鍵風味物質(zhì)和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程
近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊解析了青稞醋發(fā)酵過程中關(guān)鍵風味物質(zhì)和優(yōu)勢微生物的動態(tài)變化過程。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域期刊《Food Research International》(JCR一區(qū)，IF：8.1)上。加工所博士研究生李巖、王愛霞為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了青海省科學技術(shù)廳項目(2021-NK-A3)和國家重點科研發(fā)展專項規(guī)劃項目(2021YFD1600101)的資助。
青稞作為青海、西藏等地區(qū)重要的特色糧食資源，其精深加工產(chǎn)品(例如青稞酒、青稞面等)已行銷南北。青稞醋是近年來新興起的一種固態(tài)發(fā)酵食醋，酸味柔和、酸香濃郁，但目前對于青稞醋發(fā)酵過程中風味成分、微生物組成和代謝網(wǎng)絡(luò)等認識還不夠深刻，因此開展相應(yīng)科學研究意義重大。
科研人員首先研究了發(fā)酵對青稞醋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，青稞醋發(fā)酵過程中還原糖含量和pH值等呈現(xiàn)降低趨勢、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)增加趨勢均與發(fā)酵體系優(yōu)勢菌尤其是乳酸桿菌和醋酸桿菌的代謝密切相關(guān)。隨后，研究人員對青稞醋中的揮發(fā)性化合物進行檢測分析，共鑒定出35種有效成分，主要包括20種酯類、10種醇類、2種醛類、1種酮類、2種吡嗪類和7種有機酸類。其中，乙酸異戊酯、乙偶姻等18種揮發(fā)性化合物確證是青稞醋的主要香氣風味成分。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了隨著青稞醋發(fā)酵時間的延長，屬水平細菌組成的相對平均豐度顯著降低；在青稞醋酒精發(fā)酵階段乳酸桿菌代謝較為活躍，在醋酸發(fā)酵階段以乳酸桿菌和醋酸桿菌共同發(fā)揮作用為主。
磷脂酰絲氨酸（PS）作為能輔助認知健康的原料，不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點，更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視，食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法，如冷藏、冷凍、防腐劑等，雖然能夠延長食品的保質(zhì)期，但同時也存在一些局限性，如食品品質(zhì)下降、化學殘留等問題。因此，開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當務(wù)之急?；钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì)，賦予包裝材料新的特性，從而更好地保護食品，延長其保質(zhì)期，并提升食品安全性。
2025年7月，IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會之一，由美國食品技術(shù)協(xié)會（IFT）每年舉辦，匯集數(shù)千名專業(yè)人士，包括食品科學家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等，共同探索食品科學、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進展。
甘薯，又稱紅薯、白薯、山芋等，是一種常見的糧食作物，其塊根中含有豐富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，具有獨特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注，具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學邁向“精準化、可持續(xù)化”的新階段，ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點。其中，DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能，被譽為“腦黃金”。
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