資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 全谷物烘焙發(fā)展正當(dāng)時(shí)
一場(chǎng)以分析和探討全谷物烘焙行業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)的全谷物健康烘焙論壇日前在云南昆明舉行,活動(dòng)由燕谷坊集團(tuán)主辦,人民日?qǐng)?bào)健康客戶端全谷物頻道全程直播。數(shù)百名全谷物、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烘焙界專家學(xué)者及全谷物企業(yè)代表共聚一堂,來(lái)自中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和營(yíng)養(yǎng)界、產(chǎn)業(yè)界以及燕麥育種等領(lǐng)域的5位嘉賓以圓桌對(duì)話的形式,為全谷物產(chǎn)業(yè)如何助力烘焙行業(yè)發(fā)展提供智慧和借鑒。
中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)繆祝群指出,作為舶來(lái)品,烘焙食品在歐洲是主食,在中國(guó)是點(diǎn)心,未來(lái)烘焙食品向是必由之路。目前,我國(guó)擁有千億的烘焙原料市場(chǎng)。未來(lái)5—20年,包括燕麥等全谷物烘焙是不斷持續(xù)推動(dòng)和促進(jìn)的過(guò)程,也會(huì)向越來(lái)越細(xì)分化、功能性方向發(fā)展。當(dāng)下,全谷物烘焙發(fā)展正當(dāng)時(shí),這既能實(shí)現(xiàn)烘焙原料的替代,還能滿足消費(fèi)者的健康需求,發(fā)揚(yáng)“藥食同源”的傳統(tǒng)食養(yǎng)文化。繆祝群強(qiáng)調(diào),全谷物健康烘焙,不僅是對(duì)國(guó)家糧食安全的重要保障,更是實(shí)現(xiàn)國(guó)人健康生活的有效探索和有益實(shí)踐。
在全谷物烘焙食品場(chǎng)景方面,中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品部副主任苑鵬表示,目前慢病問(wèn)題高發(fā)的背后原因之一是主食結(jié)構(gòu)失衡。作為營(yíng)養(yǎng)功能食品領(lǐng)域的主流,全谷物已被證實(shí)對(duì)預(yù)防和改善心血管疾病以及糖尿病等慢病有作用,可以做成全谷物低血糖生成指數(shù)(GI)的烘焙食品。除適用于普通人群,慢病人群也可食用,推廣全谷物食品、低GI食品,有助于慢病健康管理。
苑鵬指出,目前全谷物食品面臨三大難題,分別是口感難、功能難和科普難。針對(duì)全谷物烘焙食品目前存在的問(wèn)題,食品不好吃就沒(méi)有主食化發(fā)展靈魂,消費(fèi)者不會(huì)復(fù)購(gòu)。如何通過(guò)現(xiàn)代的技術(shù),既解決營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題,又能解決產(chǎn)品好吃的問(wèn)題,這也是中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院與燕谷坊合作的目標(biāo)。苑鵬呼吁社會(huì)各方力量共同推廣全谷物產(chǎn)品科普,通過(guò)營(yíng)養(yǎng)自己,營(yíng)養(yǎng)家人,最終影響社會(huì)。
據(jù)了解,中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院與北京協(xié)和醫(yī)院共同成立功能主食創(chuàng)制與慢病營(yíng)養(yǎng)干預(yù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,專門針對(duì)于功能食品主食化和主食功能化的研究。期待伴隨功能主食研究成果的不斷推進(jìn),能夠推動(dòng)全谷物食品、全谷物烘焙發(fā)展,更好滿足國(guó)人日益增長(zhǎng)的美好生活和健康需求。
在全谷物源頭育種方面,國(guó)家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蕎麥病蟲害防控崗位科學(xué)家王莉花表示,育種的目標(biāo)來(lái)源于市場(chǎng)需求,在全谷物育種方面,開(kāi)發(fā)更適合烘焙的全谷物品種。
以會(huì)澤高原燕麥種植為例,通過(guò)種植技術(shù)和燕麥品種選育,進(jìn)一步提升燕麥產(chǎn)量、品質(zhì),為全谷物原料的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、全谷物健康烘焙打下良好基礎(chǔ)。
針對(duì)全谷物不好吃、難儲(chǔ)存的問(wèn)題,燕谷坊營(yíng)養(yǎng)健康研究院常務(wù)副院長(zhǎng)余治權(quán)認(rèn)為,全谷物烘焙作為新型產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的融合,燕谷坊正在從戰(zhàn)略和技術(shù)上努力實(shí)現(xiàn)全谷物口感、儲(chǔ)存和消費(fèi)者接受度上的突破。首先,為了消費(fèi)者很容易去接觸到全谷物,燕谷坊孵化的“谷倉(cāng)·谷物優(yōu)選”烘焙店誕生。其次,要解決消費(fèi)者買到全谷物面包第一口就感覺(jué)很好吃的問(wèn)題。通過(guò)燕谷坊非常6+1中的“超微粉碎和發(fā)酵”兩項(xiàng)技術(shù)減少全谷物的粗糙感。通過(guò)超微粉碎技術(shù)可以把全谷物整個(gè)纖維微粉化,更好溶于水。通過(guò)發(fā)酵技術(shù),讓微生物將全谷物中質(zhì)地比較干燥的成分發(fā)酵,真正解決全谷物粗糙口感。針對(duì)雜糧加工中難解決的脂肪不飽和脂肪酸高導(dǎo)致的氧化哈敗味,通過(guò)燕谷坊“萃取工藝和酶解工藝”將脂肪分解,減少哈敗味,還原谷物自然甜,同時(shí)在不增加防腐劑的情況下,延長(zhǎng)保質(zhì)期。
在全谷物烘焙的科普教育和推廣方面,歐米奇昆明校區(qū)校長(zhǎng)周楊平也表示,要多倡導(dǎo)全谷物營(yíng)養(yǎng)健康的理念,在課程體系中研發(fā)出更多健康美味的全谷物烘焙新品,同時(shí)基于歐米奇5萬(wàn)多畢業(yè)學(xué)生,在歐米奇的在線平臺(tái)上推廣與燕谷坊合作研發(fā)的全谷物食品,加大全谷物烘焙的科普推廣,讓更多人了解和喜愛(ài)全谷物烘焙食品。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問(wèn)題。因此,開(kāi)發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過(guò)添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長(zhǎng)其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國(guó)芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見(jiàn)的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對(duì)健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營(yíng)養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營(yíng)養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對(duì)健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注。
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