近年來(lái)，藜麥的身影頻頻出現(xiàn)在各個(gè)養(yǎng)生達(dá)人、健身博主的營(yíng)養(yǎng)餐中。很多人認(rèn)識(shí)藜麥，也是從“低脂營(yíng)養(yǎng)”“飽腹感強(qiáng)”開(kāi)始的。那么，藜麥的走紅究竟是什么原因？

藜麥的起源

　　藜麥原產(chǎn)于南美洲，有5000多年的栽培歷史，是古代印第安人的傳統(tǒng)食物。藜麥具有豐富、全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，古代印第安人稱(chēng)之為“糧食之母”“神諭作物”，在當(dāng)?shù)氐淖诮碳漓胫邪l(fā)揮著重要作用。

　　隨著歐洲人對(duì)南美洲的探險(xiǎn)和殖民，一方面為割斷土著文化而禁止當(dāng)?shù)厝朔N植藜麥，藜麥逐步退出主糧行列，最后殘存在安第斯山區(qū)；另一方面藜麥也被殖民者帶到了歐洲。最初，歐洲人并不把藜麥當(dāng)作重要的作物來(lái)種植，而是根據(jù)其多彩的穗子將其作為觀賞植物。直到研究發(fā)現(xiàn)，藜麥?zhǔn)菃我还任锶珷I(yíng)養(yǎng)植物，可滿(mǎn)足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求，才再次走入人們的視野。為促進(jìn)藜麥的生產(chǎn)與利用，聯(lián)合國(guó)將2013年定為國(guó)際藜麥年。

　　藜麥?zhǔn)遣皇恰胞湣?？藜麥?zhǔn)乔{科藜屬一年生雙子葉植物，它是一類(lèi)植物的總稱(chēng)，包括我國(guó)的二倍體杖藜、灰灰菜，國(guó)外的四倍體昆諾阿藜等都稱(chēng)為藜麥。

　　藜麥雖被冠以“麥”字，但它和小麥在植物學(xué)分類(lèi)上是完全不同的兩個(gè)物種，藜麥?zhǔn)乔{科藜屬一年生雙子葉植物；小麥?zhǔn)呛瘫究菩←湆?，一年生或多年生草本植物，兩者有著本質(zhì)的區(qū)別。

　　從2008年開(kāi)始，藜麥開(kāi)始在國(guó)內(nèi)規(guī)?；嚪N推廣，藜麥屬于低緯度高海拔的喜涼作物，種植區(qū)域主要集中在北方地區(qū)。目前，藜麥已在吉林、內(nèi)蒙古、甘肅、山西、青海、河南等地成功引種并開(kāi)始大規(guī)模種植，甘肅、青海、山西等?。▍^(qū)）已將藜麥列為當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)和重要的農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。

　　藜麥產(chǎn)品也開(kāi)始慢慢走上國(guó)人的餐桌，主要用于谷物類(lèi)食品加工，因其富含生物活性成分，在醫(yī)療、生物化工等領(lǐng)域的應(yīng)用也逐漸增加。

藜麥的營(yíng)養(yǎng)

　　藜麥籽粒富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、纖維素等有益化合物和礦物質(zhì)元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織研究認(rèn)為，藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可滿(mǎn)足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，并推薦藜麥為最適宜人類(lèi)的“全營(yíng)養(yǎng)食品”，列為全球10大健康營(yíng)養(yǎng)食品之一。美國(guó)航空航天局將藜麥列為人類(lèi)未來(lái)移民外太空空間的理想“太空糧食”。

　　藜麥富含蛋白質(zhì)，其蛋白含量在14%左右。從氨基酸組成的角度來(lái)看，谷物蛋白通常缺乏賴(lài)氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸，而藜麥則富含這些氨基酸，因此藜麥中的蛋白質(zhì)利用率更高。對(duì)于素食人群，藜麥也是補(bǔ)充蛋白質(zhì)很好的選擇。藜麥富含的礦物質(zhì)包括鐵、鎂、鈣、鉀、鋅、錳等，尤其是鐵含量豐富。此外，藜麥還富含維生素E。

　　按照籽粒顏色，藜麥可分成4種，白藜、灰藜（或青藜）、紅藜、黑藜，不同的顏色主要取決于種皮的顏色。

　　市面上常見(jiàn)的有白藜、紅藜、黑藜。白藜麥沒(méi)有種皮，籽粒顏色呈白色，紅色和黑色的藜麥具有紅色和黑色的種皮。白藜麥最常見(jiàn)，產(chǎn)量也相對(duì)較高，紅藜麥和黑藜麥不常見(jiàn)且產(chǎn)量較低。不同顏色藜麥的營(yíng)養(yǎng)特性、糊化特性、抗氧化活性、抗消化特性以及血糖生成指數(shù)等指標(biāo)存在顯著差異。白色藜麥的糊化特性比黑、紅色藜麥好。紅色藜麥的抗氧化和抗消化特性強(qiáng)于白、黑色藜麥，血糖生成指數(shù)最低。按照生態(tài)型的差異，藜麥可以分為高海拔耐冷型（高原藜麥）、低地耐濕型（河谷藜麥）、沙地耐旱型（鹽灘藜麥）等。

藜麥的吃法

　　無(wú)論是將藜麥浸泡、蒸飯，還是煮粥、煲湯后，總有一層類(lèi)似小蟲(chóng)子一樣的東西浮在湯水的表面，這類(lèi)物質(zhì)也一圈圈地環(huán)繞在藜麥籽粒外圍。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，浮在表面的乳白色小圈圈，是藜麥的胚芽，也是藜麥籽粒中營(yíng)養(yǎng)特別集中的部位。藜麥種子呈扁平狀，有點(diǎn)像鐵餅，胚芽位于最外圍，當(dāng)種子吸水后膨脹，胚芽舒展開(kāi)，很容易脹破種皮，看起來(lái)就像是發(fā)芽了。因此藜麥長(zhǎng)出胚芽很正常，不影響食用。

　　日常生活中，藜麥有多種吃法，除單獨(dú)食用外，還可以將藜麥和大米一起混合蒸米飯，可以做成藜麥?zhǔn)卟松忱蛘哂棉见溑c其他粗細(xì)糧一起煮粥食用。

　　煮粥  將提前浸泡過(guò)的藜麥和黑米、紅米、小米之類(lèi)的五谷雜糧淘洗后煮成粥，可口香甜。

　　蒸飯  藜麥浸泡、淘洗后蒸制20分鐘即可食用，營(yíng)養(yǎng)健康，入口清甜，蒸熟后還可搭配蛋白和蔬菜制作飯團(tuán)，炒飯、三明治、便當(dāng)、披薩等。

　　沙拉  藜麥煮熟后瀝干、冷卻（藜麥易熟，煮熟后的藜麥呈半透明狀，末端有小尾巴），與牛油果、番茄、羅勒葉等放入沙拉碗中，依據(jù)個(gè)人口味加入適量橄欖油、鹽、黑胡椒等調(diào)味，拌勻即可食用，藜麥的清甜與牛油果的醇厚搭配，口感豐富。也可搭配其他蛋白質(zhì)、蔬菜輔佐各種調(diào)料食用。

　　面食  藜麥餅、藜麥面條、藜麥燒麥等。

藜麥的選購(gòu)

　　消費(fèi)者應(yīng)如何選購(gòu)藜麥呢？

　　挑選優(yōu)質(zhì)藜麥，首先要看純度高不高，籽粒是否有顏色混雜，是否有發(fā)霉腐爛現(xiàn)象；其次看種子籽粒大小是否均勻、飽滿(mǎn)，有沒(méi)有碎粒、雜質(zhì)，判斷生產(chǎn)廠家有無(wú)進(jìn)行篩選、分級(jí)等工序；最后要看籽粒有無(wú)韌度，用手搓捏是否會(huì)酥碎，如果有這種情況可能是收獲時(shí)遇雨或者過(guò)分加工，不建議購(gòu)買(mǎi)。

　　需要注意的是，藜麥米的胚芽中含有生物活性物質(zhì)，例如多種酶系，其中脂肪酶、過(guò)氧化物酶會(huì)使胚中的脂質(zhì)分解，產(chǎn)生哈喇味道。更為重要的是在溫度、濕度適宜條件下，藜麥胚芽極易吸濕發(fā)芽，同時(shí)易滋生微生物以至于發(fā)霉變質(zhì)。因此，藜麥的儲(chǔ)存技術(shù)要求較高，可以采用低溫保鮮的儲(chǔ)存方式。