仿生食品是指通過(guò)食品加工技術(shù)手段，選取與被“仿造”食品相同或者近似營(yíng)養(yǎng)成分的普通食物做原料，模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或顏色形狀等加工出來(lái)的人造食品。

伴隨著消費(fèi)的持續(xù)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，而對(duì)所謂的“人造食品”則有一定的抵觸心理，片面的認(rèn)為其不夠營(yíng)養(yǎng)和健康。仿生食品就是這么一類(lèi)被誤解的食品，而實(shí)際上，仿生食品也是一種營(yíng)養(yǎng)美味的食品。

仿生食品并不是“海克斯科技”

由于仿生食品的外形與“被仿”的食品十分相似，甚至很多時(shí)候要比真正的產(chǎn)品還要“真實(shí)”，因此消費(fèi)者往往認(rèn)為其運(yùn)用了過(guò)多的添加劑和新型的食品加工技術(shù)。其實(shí)，仿生食品在加工技術(shù)層面上并沒(méi)有什么特別之處，更不是網(wǎng)傳的“用化學(xué)原料聚合而成的危險(xiǎn)食品”。

比如仿生海產(chǎn)品是以魚(yú)糜為主要原料，再加入大豆蛋白、雞蛋清、調(diào)味料、色素和黏合劑等輔料，經(jīng)蛋白質(zhì)預(yù)處理、調(diào)味、成型等工序即可加工而成。仿生肉制品則是將植物蛋白復(fù)水，經(jīng)脫水后進(jìn)行抽絲處理，同時(shí)將一定量的水、淀粉、調(diào)味料、香辛料、香精和色素等用攪拌機(jī)混合成均勻的漿體，再與植物蛋白混合，經(jīng)成型、蒸煮或油炸等工序即可加工成相應(yīng)的產(chǎn)品。

當(dāng)然，還有很多人認(rèn)為仿生食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，主要是以淀粉等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的產(chǎn)品為主要原料。從食品工業(yè)發(fā)展的角度來(lái)看，淀粉基產(chǎn)品確實(shí)曾經(jīng)是該品類(lèi)的主角，該階段即是低質(zhì)成長(zhǎng)期，而后隨著食品工業(yè)的發(fā)展，行業(yè)先后經(jīng)歷了品牌萌芽期、品牌發(fā)展期以及穩(wěn)定發(fā)展期等階段，現(xiàn)在的產(chǎn)品早已不可同日而語(yǔ)。

仿生食品原料營(yíng)養(yǎng)不俗

魚(yú)糜制品是仿生食品的主要原料之一，其是指以魚(yú)肉作為原料，將魚(yú)肉加食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊，再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。速凍魚(yú)糜制品系將各類(lèi)處理后的原料魚(yú)糜加工成型后，進(jìn)行深度快速冷凍，并在低溫（一般-18°C）中儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，屬于速凍食品。

SB/T 10379-2012速凍調(diào)制食品中明確規(guī)定，調(diào)味水產(chǎn)制品中魚(yú)肉、蝦肉含量要≥10%，蟹肉含量要≥8%。而實(shí)際產(chǎn)品中的魚(yú)糜含量通常高于25%，有的甚至高達(dá)80%以上，要遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。畢竟這是一個(gè)看“臉（標(biāo)簽）”的時(shí)代，不“卷”就會(huì)丟失相應(yīng)的市場(chǎng)。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，魚(yú)糜是水產(chǎn)品去除了非食用部分的純魚(yú)肉，蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，屬于高蛋白低脂肪的食品。

大豆蛋白是仿生食品的另一個(gè)重要原料，其應(yīng)用范圍更為廣泛，不僅可以應(yīng)用到魚(yú)糜制品中，還是素肉、素雞等植物肉產(chǎn)品的主要原料，起到塑型、增加口感、改善營(yíng)養(yǎng)等作用。SB/T 10379-2012速凍調(diào)制食品中規(guī)定，肉糜類(lèi)制品中豬肉、雞肉含量≥10%，牛肉、羊肉含量≥8%。實(shí)際上，大豆蛋白也是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一，雖然質(zhì)量分?jǐn)?shù)較動(dòng)物蛋白稍低一些，但其脂肪含量低，對(duì)仿生食品而言是一種營(yíng)養(yǎng)健康的食品原料。

需要注意的是，仿生食品的出現(xiàn)是具有一定時(shí)代背景的。我國(guó)海洋資源豐富，僅適于捕撈水深200米以?xún)?nèi)的大陸架漁場(chǎng)面積就有150多萬(wàn)平方公里，淺海灘涂可供養(yǎng)殖的面積約34萬(wàn)公頃，海洋漁業(yè)資源非常豐富。然而海洋魚(yú)類(lèi)種類(lèi)多樣，有許多捕撈上的魚(yú)類(lèi)不適于工業(yè)加工，比如小型魚(yú)類(lèi)、刺多魚(yú)類(lèi)等，還有相當(dāng)一部分的殘次魚(yú)類(lèi)，如果僅將其作為飼料開(kāi)發(fā)，其價(jià)值將大打折扣。

因此，提高海洋資源的綜合利用率，也是國(guó)家倡導(dǎo)及扶持的領(lǐng)域之一，而魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正是魚(yú)類(lèi)資源綜合利用的有力抓手。

仿生食品的消費(fèi)提示

隨著食品工業(yè)和產(chǎn)品的持續(xù)升級(jí)，仿生食品早已脫離了“仿型”的初級(jí)階段，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也在逐步提升，仿生食品行業(yè)也邁入了提質(zhì)階段。從市場(chǎng)層面來(lái)看，仿生食品是豐富消費(fèi)者選擇的一種食品，就如同膨化食品一樣，我們既不推薦，也不詆毀。

當(dāng)然，消費(fèi)者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)，一定要選購(gòu)正規(guī)來(lái)源的產(chǎn)品，原料來(lái)源有保障。最好是能夠看懂一定的標(biāo)簽屬性，比如配料表是按照原料使用量從高到低排序的，有些產(chǎn)品還明確標(biāo)注了主要原料的添加量，這樣可以更有效的幫助消費(fèi)者進(jìn)行選擇。

作者簡(jiǎn)介：

劉劉球，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。