資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 專(zhuān)家談?lì)A(yù)制菜“新規(guī)”—— 引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn) 促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展
市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委近日下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《通知》”),首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍,對(duì)預(yù)制菜的原輔料、加工工藝、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定,引發(fā)廣泛關(guān)注與討論。
“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的落地,對(duì)預(yù)制菜行業(yè)會(huì)帶來(lái)哪些影響?“禁止使用防腐劑”又將如何規(guī)范行業(yè)?冷凍周刊就此采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家,一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的看法。
為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做“加減法”
關(guān)于預(yù)制菜的范圍,《通知》將凈菜、中央廚房類(lèi)產(chǎn)品、速凍主食類(lèi)、即食類(lèi)排除在了預(yù)制菜之外。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉表示:“這其實(shí)是以‘掐頭去尾’的方式,對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’。”
“頭”指的是凈菜類(lèi)食品、中央廚房制作的菜肴,“尾”則是主食類(lèi)等食品。他認(rèn)為,《通知》將以上幾大類(lèi)排除在預(yù)制菜之外,有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐,什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題。
他認(rèn)為,《通知》明確預(yù)制菜定義和范圍,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)性的定義,便于下一步制定分類(lèi)術(shù)語(yǔ)、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范,以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等系列配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系,規(guī)范行業(yè)發(fā)展,營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。
關(guān)于“不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”,張春暉認(rèn)為,預(yù)制菜不能添加防腐劑的規(guī)定,回應(yīng)了消費(fèi)者很關(guān)注的問(wèn)題,有利于消費(fèi)者放心消費(fèi)。
他介紹,現(xiàn)在市面上的預(yù)制菜,從儲(chǔ)存方式來(lái)說(shuō)包含冷鏈?zhǔn)称泛统厥称?。冷鏈?zhǔn)称芬驗(yàn)椴捎玫蜏貎?chǔ)存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達(dá)到不使用防腐劑的效果。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,我國(guó)的食品類(lèi)別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類(lèi)。對(duì)于普通食品,可以按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求,使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑?!邦A(yù)制菜不添加防腐劑,意味著預(yù)制菜雖然是普通食品,但是對(duì)食品安全要求更高。”張春暉表示,這項(xiàng)規(guī)定給預(yù)制菜行業(yè)做了一道“加法”,對(duì)預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求,會(huì)把一些不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)淘汰出局,促進(jìn)企業(yè)升級(jí)改造。
“《通知》對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō),將是一次重構(gòu)。”張春暉認(rèn)為,《通知》里的“一加一減”對(duì)于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠(chǎng)的管理水平提升都提出了更高的要求。在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過(guò)程中,技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴(yán)格的企業(yè)優(yōu)勢(shì)會(huì)更加突出,更有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起。
冷凍冷藏技術(shù)將得到更廣泛應(yīng)用
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長(zhǎng)陳振杰表示:《通知》的發(fā)布是一件非常好的事,尤其對(duì)行業(yè)頭部企業(yè)來(lái)說(shuō)更有利。
陳振杰表示,預(yù)制菜行業(yè)需要“在創(chuàng)新中規(guī)范,在規(guī)范中發(fā)展”,而新規(guī)的出臺(tái),對(duì)引導(dǎo)和規(guī)范預(yù)制菜健康發(fā)展有重要意義。
《通知》對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了規(guī)范,讓行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)“什么是預(yù)制菜”有了明確認(rèn)知。這意味著,下一步將會(huì)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的“許可證”,提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻。
而“禁止使用防腐劑”更進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜的健康屬性,解決餐飲工業(yè)中保質(zhì)期長(zhǎng)、食品鮮味衰減的問(wèn)題。
此外,陳振杰還表示,預(yù)制菜的定義明確之后,冷凍冷藏等冷鏈保鮮技術(shù)將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。“預(yù)制菜”本身應(yīng)該是質(zhì)量更高的菜肴,是首先要保證產(chǎn)品“風(fēng)味”的菜肴,“新規(guī)”的出臺(tái)讓監(jiān)管部門(mén)“有法可依”,同時(shí)可以更好地引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn),從多個(gè)層面促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。
針對(duì)性、引導(dǎo)性強(qiáng),利于行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
食品專(zhuān)家吳祖興教授表示:《通知》是一個(gè)具有約束性的規(guī)范文件,針對(duì)性很強(qiáng),引導(dǎo)性很強(qiáng),對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展、健康發(fā)展具有十分重要的意義。
首先,突出了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):是“菜”不是“飯”;是預(yù)加工菜不是成品菜和果蔬凈菜;不使用防腐劑。
其次,重點(diǎn)解決了三個(gè)問(wèn)題:一是前期一哄而上無(wú)序發(fā)展的問(wèn)題;二是社會(huì)關(guān)注的預(yù)制菜安全性、健康性問(wèn)題;三是預(yù)制菜如何規(guī)范發(fā)展的問(wèn)題。
同時(shí)提出了統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)監(jiān)督、落實(shí)主體責(zé)任,尤其是推進(jìn)餐飲環(huán)節(jié)告知義務(wù),支持開(kāi)展第三方評(píng)價(jià),對(duì)加強(qiáng)社會(huì)共治、營(yíng)造良好消費(fèi)環(huán)境意義重大。
此外,《通知》的出臺(tái),為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大、做強(qiáng)、做優(yōu)提供了保證,帶動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展。
食品添加劑使用的根本原則有兩個(gè),一是安全性;二是工藝的必要性。在應(yīng)用的過(guò)程中還有兩個(gè)條件,一是適用范圍;二是使用量。預(yù)制菜既然是“菜”,就存在天天吃、經(jīng)常吃的可能,而不是一般工業(yè)食品的“偶爾吃”、特殊場(chǎng)景下吃。因此,主、副食品在添加劑使用上有更加嚴(yán)格的控制。
消費(fèi)者對(duì)添加劑尤其防腐劑在預(yù)制菜使用的問(wèn)題更加關(guān)注,預(yù)制菜通過(guò)低溫冷鏈技術(shù)條件可以有效解決產(chǎn)品防腐保鮮問(wèn)題。因此,限制使用防腐劑是科學(xué)的、合理的,也很好地回應(yīng)了人民群眾對(duì)健康的關(guān)切,更有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和高質(zhì)量發(fā)展。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問(wèn)題。因此,開(kāi)發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過(guò)添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長(zhǎng)其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國(guó)芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專(zhuān)業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱(chēng)紅薯、白薯、山芋等,是一種常見(jiàn)的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對(duì)健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營(yíng)養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營(yíng)養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類(lèi)水果中一類(lèi)重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對(duì)健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注。
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