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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 米粉 晶瑩中盡顯稻香古韻(5)

    2024-05-08 來源:中國食品報網
    我國米粉歷史悠久,粉狀米粉早在西周時期就已經出現在民眾的日常飲食之中,而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴;線條狀米粉與面條關系密切,傳承久遠。數千年的歷史積淀,讓各地飲食口味與風俗習慣有所不同,導致米粉的吃法也多種多樣,形成眾多流派。

      我國米粉歷史悠久,粉狀米粉早在西周時期就已經出現在民眾的日常飲食之中,而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴;線條狀米粉與面條關系密切,傳承久遠。數千年的歷史積淀,讓各地飲食口味與風俗習慣有所不同,導致米粉的吃法也多種多樣,形成眾多流派。

      在我國,素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習慣,由于南北方氣候的不同,所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。

      當原本普通的米經過一系列手工工藝變成細膩滑爽的米粉,它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū),幾乎沒有人不愛吃粉。一碗米粉之中,藏著的是深厚的文化底蘊,包含的是濃郁的山川風味。

    贛粉悠久樸實美味

      通過米粉發(fā)展史可以看出,米粉之于江西的重要意義。在近兩千年后的今天,江西已成為全國米粉銷量最大的省份之一。據不完全數據統(tǒng)計,江西省每日米粉消費量在1000—1200噸之間,而江西的米粉年產量在140萬噸。僅以江西的會昌米粉為例,其米粉出口量就占全國米粉出口量的60%以上,可謂是米粉市場上的“大咖”。而對于江西人來說,無論是歷史考據,還是口味偏好、制作技藝,江西米粉在他們心中永遠是第一位的。

      江西人愛吃米粉與各種米制小吃的基因,全部來自這片天賜的江河湖泊。

      從地理上看,江西省內的贛江等數條河水呈向心分布,帶來的泥沙在鄱陽湖周圍沉積,孕育出廣袤的沃野良田;氣候上,江西地處亞熱帶,氣候溫和,無霜期長,雨量豐富,是栽種雙季稻米的適宜區(qū)。

      從選料開始,江西米粉就經歷著十分嚴苛的制作過程。江西米粉的原材料取自本地秈米。秈米被精挑細選后,需經過十幾道復雜的工藝:洗米、浸泡、粉碎、擠糯、蒸糯、成型、拉絲、老化、晾曬、分割,方能成形。其中蒸糯這道流程,最為考驗技術。蒸糯對于水分、溫度和時間有著極其嚴格的要求,只有這樣,才能形成特定的力學特征,賦予江西米粉特別的口感——韌性十足。

      久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬,這是江西米粉最大的特點。而江西人本身又擅長自制珍饈,從而造就了江西米粉的另一特點:家常。他們自如地運用豐產的肉蛋果蔬來搭配米粉,從基礎版老三樣豆芽、雞蛋、肉絲到豪華版的牛雜、大骨、肥腸,有時甚至巧妙地拌進橘子皮佐味。大巧不工,本來平平無奇的米粉在當地大廚收放自如的創(chuàng)造中,演變出變幻無窮的獨特滋味。也正是因為這兩個特點,成就了赫赫有名的江西米粉。

      江西人曾說,自己居住的地方必然會有米粉鋪子。以家為圓心方圓百米內,米粉鋪子裝得下10多家。早起的江西老表(老鄉(xiāng)),后腳剛邁出米粉鋪子才沒幾個鐘頭,中午又蹭進去了,甚至夜宵中米粉都占據著主要位置。有人吃粉是為了簡單飽腹,有人吃粉則是為了那一抹鄉(xiāng)愁。

      最樸實的米粉,最普通的家常味道,卻總能在餐桌上散發(fā)出最誘人的味道,或許這就是江西米粉的魅力。

    贛粉區(qū)域特色鮮明

      南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉、萍鄉(xiāng)搓菜炒粉、新余腌粉、鷹潭牛肉粉、宜春扎粉、上饒鱖魚煮粉、吉安峽江貢粉、撫州牛雜泡粉……幾乎江西的每一個區(qū)域,都將本地的特色風味與米粉較好融合,獨特的制作技藝讓江西米粉門類鮮活,令人目不暇接。作為當地人喜愛的一道美食,米粉實現了從日常三餐到宴會佳肴的自由轉換。

      在南昌,每天早上排長隊的必定是拌粉攤。拌粉是南昌人氣很旺的一道風味小吃,做法是將米粉放入沸水中涮熱裝盤后再倒入食用油、醬油、蔥花等調料,然后加入油炸花生米、咸蘿卜丁、雪里蕻菜末等輔菜。最關鍵的是要加上江西人喜歡的由干辣椒末制成的辣椒醬,拌勻后即可食用。當地人主要在早餐時吃拌粉,配以地道的南昌瓦罐湯,就是經典的南昌風味早餐了。

      地道的拌粉往往匿身于街頭巷尾。一個小小的推車,上面擺滿各種調料,一鍋沸水,還有一個大盆專門用來拌粉。有著多年拌粉經驗的商販手速都很快,技法嫻熟老練,每種調料取一勺倒進大盆,加四五種調料不過兩三秒鐘的時間。在南昌,每家的拌粉味道都不盡相同,有的偏咸,有的偏辣,有的又咸又辣,叫人吃得酣暢淋漓,汗水直流。

      除了拌粉,南昌炒粉和湯粉也十分有名。

      隨便進一家米粉鋪子,跟店主一說“炒粉”,這邊后廚就開始忙乎起來了。只見大師傅一手緊握著厚重的鐵鍋,一手麻利地用鐵勺往鍋里不斷加入各種調料,猛火爆炒三五分鐘之后,混合著鍋氣的一碗炒粉,就這樣新鮮出爐了。

      擺上桌的炒粉,優(yōu)先映入眼簾的是五光十色的賣相。熱烈火紅的辣椒、碧綠青翠的蔥花、胖乎乎的黃豆芽、細碎潔白的蒜末,擁擠在圓形的盤子里,熱熱鬧鬧的,令人食欲大增。輕輕夾一筷子入口,優(yōu)先讓人感受到的是濃郁的辣味,瘋狂地刺激著味蕾,直擊靈魂深處。南昌炒粉的辣,與其他米粉是不同的,是鮮紅的小米辣帶來的鮮辣。部分店主喜歡復合的辣味,也會適當添加辣椒油和辣椒粉。

      一碗炒粉都要添加幾種不同辣源,也難怪江西有一道名菜,叫作“辣椒炒辣椒”。

      相較而言,湯粉則要清淡許多。比如豬肝湯粉,切幾片豬肝、幾根青菜,然后放入滾燙的鍋中燙熟,再依次加入調料,最后下米粉煮幾分鐘,一掀鍋,霧氣彌漫,一碗香味濃郁的豬肝湯粉便大功告成。米粉爽滑柔韌,湯汁味道也很鮮美。一口粉、一塊豬肝、一口湯,暖了無數南昌人的胃。

    贛南贛北米粉千姿

      贛北的九江,由于緊挨著湖北,因此有“過早”(湖北地區(qū)的早餐文化)的習慣,或者來幾張焦脆的蘿卜絲餅配甜甜的水子沖蛋,或者來份分量十足的炒粉配煨湯,總之是半點不能含糊。

      九江炒粉的口味主要有素炒粉、肉絲炒粉等。素炒粉一般習慣配以小白菜或者綠豆芽等蔬菜一起炒。肉絲炒粉的做法是鍋里下足油大火煸炒肉絲青紅椒,抓把米粉迅速抖開,帶著鍋氣端上桌。整個過程下來一氣呵成,干脆利落,要的就是速度。經過炒制的米粉,每一根都充滿了韌性和質感,再加上豐富的配菜相伴,更增添口感層次。

      鄱陽湖東畔的上饒、景德鎮(zhèn)、鷹潭三地,米粉各有“絕殺”之技。上饒鉛山在古代航運發(fā)達,如今歸于沉寂,不過鉛山燙粉的老味道依然延續(xù)著。將事先洗好的米粉用篩子盛好,然后再將篩子放入鍋中,讓開水燙一下,這樣撈出來的米粉熟且脆。湯底是濃郁的筒骨湯,澆頭更是花樣百出:肥腸粉香而不膩、肉絲粉清淡爽口……一碗碗冒著熱氣的燙粉,再配上小咸菜和大油條,鉛山人元氣滿滿的早晨就這樣開啟了。在景德鎮(zhèn)家喻戶曉的美食是什么?估計當地人都會回答:冷粉。冷粉雖然很多地方都有,但是景德鎮(zhèn)的冷粉卻有獨特之處。粉條比較粗,大概直徑有0.5厘米左右,吃起來筋道爽滑。最經典的搭配是冷粉+橘子皮+蘿卜丁+榨菜丁,再加上辣椒,火辣刺激味蕾。鷹潭人最鐘愛南站的牛肉粉,紅艷的湯汁里面,是大塊的牛肉和潔白滑嫩的米粉,讓人欲罷不能。

      距離鷹潭不遠的撫州,美食以泡粉聞名。一碗地道的撫州泡粉講究可不少,最重要的便是湯底,高湯用老鴨、筒子骨、牛骨等食材熬一晚上,再將泡好的米粉撒上蔥花、香菇等作料,澆上香濃的高湯便大功告成,吃的時候還要配上各種鹵味小吃,如大小腸、牛肚、牛骨、豬肺以及各式小菜。對于離家在外的撫州人來說,一碗泡粉帶來的滿足感,遠勝于名貴海鮮。

      在宜春,人們最喜歡吃扎粉。曬干后的米粉為了方便攜帶,捆成一扎一扎,故稱扎粉。豬肉炒扎粉是當地常見的一道菜,瘦肉絲、小白菜、嫩蒜薹與扎粉一起快炒,再加一把辣椒,味道香辣可口?!白吣详J北,走到宜春還得”,宜春人不論走到哪里,最愛吃的還是家鄉(xiāng)的這碗扎粉。

      新余人的早餐少不了口味獨特的腌粉。新余腌粉制作十分講究,米粉經過水煮冷氽之后入碗,拌入店家秘制醬料、剁碎的橘子皮及剁椒,撒上蔥花,澆上牛肉或其他類的澆頭,橘子皮嫩黃,剁椒鮮紅,蔥花青綠,韭菜鮮香,米粉潔白,光是五顏六色就令人饞涎欲滴了。

      吉安的峽江貢粉曾被明代嘉靖皇帝譽為“忠貞米粉”。吉安人愛粉,從清晨到深夜,街頭巷尾粉攤遍地,人人心中都有自己的炒粉店排行榜。作為江西的辣椒寶地,吉安的炒粉自然重辣。一碗地道的吉安炒粉要帶點焦脆的鍋巴、細嫩的肉絲、脆生生的豆芽、油汪汪的蛋碎,更要掛足辣醬汁。如果夜宵來上這樣一碗米粉壓軸,身體里的饞蟲才肯安穩(wěn)沉睡吧。

      贛湘交際的萍鄉(xiāng),代表米粉是萍鄉(xiāng)炒粉。除了雞蛋、鮮肉、豆芽和蔥花,辣椒也必不可少。一碗同樣是猛火爆炒出來的炒粉,多了一層辣火霸蠻的氣質。


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