當下在昆蟲界有一種聲音，那就是以“昆蟲蛋白替代肉類蛋白”。我國食蟲歷史很久遠，史料記載：“多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬，或云其味酷似肉醬，非官客親友不可得也?！庇小镑M人”專司采集蟻子以供“醢人”，既為了“天子祭祀”之事，也為了供給“天子饋食”。

　　日前在山東農(nóng)業(yè)工程學院淄博校區(qū)舉辦的“流蘇節(jié)昆蟲文化科普展”活動上，筆者在現(xiàn)場給師生講解人類食用昆蟲的歷史。

　　我國在昆蟲食用方面走在世界前列，如在山東很多地方食用螞蚱、蝎子、知了等，而在南方也有吃蜂蛹、蠶蛹、禾蟲的習慣，云南菜譜中昆蟲菜肴可謂比比皆是。

　　從生物學角度來看，替代蛋白是一股熱潮，其路徑主要是通過微生物蛋白、昆蟲蛋白、藻類蛋白、植物蛋白和動物細胞培養(yǎng)的蛋白，來替代傳統(tǒng)的畜禽養(yǎng)殖的動物蛋白。筆者這次在山東農(nóng)業(yè)工程學院又見到了久違的各種昆蟲，因為多年前就和山東農(nóng)業(yè)大學劉玉升教授在莒南就昆蟲的食用方法進行過研究。作為協(xié)助劉玉升教授發(fā)展昆蟲產(chǎn)業(yè)的一員，筆者平時關(guān)注昆蟲的科研，特別是有關(guān)食用的環(huán)節(jié)。

　　這次筆者應(yīng)學院科技處之邀表演昆蟲的烹飪制作，給師生演示了炸烹螞蚱、香辣沙蟲、避風塘飛蝗、魚香豆蟲、糖醋白蟬、茶香蠶蛹、芫爆蟈蟈、抓炒蜂蛹、淄香扁豆桃等菜品，這些菜品得到了師生們的喜愛。

　　昆蟲蛋白替代肉類蛋白，需要科普來助力。眾所周知，食用類昆蟲為小眾食品，僅是部分地區(qū)的佳肴，故需要專業(yè)人士幫助消費者破解。食用類昆蟲無外乎硬殼類和軟體類，這些蟲地下有之、樹木秸稈有之、草叢有之，從生物學角度而言，其雖干凈，但畢竟受生長環(huán)境和飲食等因素，有一定的土腥味、草腥味，因此烹制前要腌制入味（烹調(diào)前調(diào)味）。為了更好地去除異味，可以快速焯水或過油；為了口感和入味，沸水汆燙除了快還要撈入冰水中，至于過油可以控凈油后烘干一下。

　　對于昆蟲菜肴的研發(fā)，可以參考老版四大菜系，結(jié)合各種蟲的特點帶入不同做法。食蟲不僅限于“油炸”一道，本次筆者在流蘇節(jié)上所演示的烹飪技法就有多種菜系做法，如山東魯菜的炸烹，炸香后以醬再燒，而那些軟體蟲則可用掛糊、魚香、糖醋、抓炒等做法。很多蟲的須爪比較硬，為了不讓食者出現(xiàn)意外，可以將其摘除或另作他用。

　　調(diào)味可以借鑒“辣條”調(diào)味元素，并可以把已經(jīng)入味的昆蟲作“膨化”調(diào)理。鑒于消費的主力軍多為年輕人，而年輕人就餐已經(jīng)逐漸摒棄了昔日那種粗獷烹飪，故時下昆蟲制作可以考慮分體烹制，并結(jié)合他們的口味和飲食偏好進行研發(fā)。

　　食用類昆蟲將成為餐桌新寵。雖然人們對于食用類昆蟲仍有畏懼之心，但隨著科普工作的展開，食用類昆蟲將逐漸飛入越來越多的消費者餐桌上。昆蟲蛋白含量高，富含不飽和脂肪酸、殼聚糖等成分，有獨特的營養(yǎng)價值。筆者認為更為重要的是食用方法的升級，要加大研發(fā)力度，讓吃蟲成為簡簡單單、輕輕松松的事，如看電影可以吃到各種口味膨化蟲，居家或餐飲有昆蟲大菜、昆蟲小吃、昆蟲酒菜和昆蟲下飯菜等系列。

　　筆者建議各地抓住小昆蟲這一商機，營造昆蟲小鎮(zhèn)、昆蟲美食村，從昆蟲養(yǎng)殖、觀賞到深加工，走出一條農(nóng)民創(chuàng)業(yè)與就業(yè)新路。