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  • 資訊 > 專家原創(chuàng) > 發(fā)芽處理對谷物營養(yǎng)成分的影響

    2024-06-25 來源:sjgle食品加工包裝在線
    谷物是我國的主要糧食作物,其加工方法多樣,發(fā)芽是其中的一種方法,具有綠色、環(huán)保、健康等特點(diǎn)。發(fā)芽處理除局部膨脹、新長芽頭外不改變?nèi)任镎w結(jié)構(gòu)分布,是一種改善全谷物食用品質(zhì),提高其營養(yǎng)價(jià)值的有效方法。

    谷物是我國的主要糧食作物,其加工方法多樣,發(fā)芽是其中的一種方法,具有綠色、環(huán)保、健康等特點(diǎn)。發(fā)芽處理除局部膨脹、新長芽頭外不改變?nèi)任镎w結(jié)構(gòu)分布,是一種改善全谷物食用品質(zhì),提高其營養(yǎng)價(jià)值的有效方法。

     

    目前常采用的發(fā)芽方式為浸泡法,按其吸水過程可細(xì)化分為3個階段,即快速吸水期、平穩(wěn)期和后萌發(fā)期。在第一階段中全谷物快速吸收水分,胚芽的吸收量高于谷物其他部分的吸收量;到達(dá)第二階段后谷物吸收水分速度降低,體系內(nèi)產(chǎn)生大量酶并發(fā)生代謝反應(yīng),該階段結(jié)束后胚芽鞘從種皮內(nèi)長出。此時γ-氨基丁酸、酚類等活性物質(zhì)隨之遷移擴(kuò)散;第三階段谷物吸水量又迅速上升,是胚芽及胚根的活躍生長期。

     

    整個過程受浸泡溫度、浸泡時間、浸泡液酸堿度和添加劑、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間等工藝參數(shù)的影響,并最終影響膳食纖維和酚類物質(zhì)的再生成、轉(zhuǎn)化與分布。不過,過長的發(fā)芽時間也可能導(dǎo)致微生物污染,或者出現(xiàn)根和芽的過度生長,使全谷物不宜再作為食物材料。全谷物在發(fā)芽的過程中營養(yǎng)組分會發(fā)生一系列變化,并影響熱處理后風(fēng)味、口感等性質(zhì)。

     

    1、發(fā)芽對淀粉的影響

     

    發(fā)芽是一種利用生物內(nèi)源酶作用的一種淀粉改性方法。谷物在發(fā)芽過程中會利用種子內(nèi)的酶類對淀粉產(chǎn)生降解,從而生成還原糖、氨基酸等新的物質(zhì)以供生長。不同谷物經(jīng)過發(fā)芽后淀粉含量都會降低,且研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)芽過程中,峰值黏度、谷值黏度、終值黏度也會出現(xiàn)下降。

     

    研究發(fā)現(xiàn),不同谷物發(fā)芽過程中其淀粉含量的變化是不同的,例如糙米中兩種不同淀粉含量都呈下降趨勢,總淀粉含量下降;蕓豆則是呈現(xiàn)出波浪式變化,在芽長為0.51~1.00 cm時達(dá)到最大值,而后下降;豇豆則在不同品種上出現(xiàn)了不同的變化,海秀7號(H7)和海豇2號(H2)的淀粉含量的總體變化趨勢均為下降,而海豇l號(H1)則為先上升,在發(fā)芽第2天達(dá)到峰值后下降。

     

    谷物在發(fā)芽過程中,可以通過延長發(fā)芽時間,提高淀粉酶活性,使淀粉降解成還原糖,從而降低谷物中淀粉的含量,同時淀粉酶降解促使淀粉破碎,使其更易崩解,因此谷物黏度降低。

     

    研究發(fā)現(xiàn),薏米在發(fā)芽60 h后淀粉含量降低了20.75%。高梁在發(fā)芽至72 h 時,直鏈淀粉和支鏈淀粉都出現(xiàn)了不同程度地下降,在發(fā)芽前36 h,隨著發(fā)芽時間的延長,峰值黏度、谷值黏度、終值黏度下降,36 h之后趨于平緩。糙糯米在發(fā)芽72 h 后,總淀粉含量下降了4.71%,糙糯米粉的峰值黏度在發(fā)芽12 h 后也急劇下降,由發(fā)芽前的 814cP降至230cP,并且隨著發(fā)芽時間的延長逐漸降低至30cP。

     

    2、發(fā)芽對脂肪的影響

     

    研究表明,不同谷物發(fā)芽過程中脂肪含量的變化不同,例如蕓豆呈現(xiàn)出先減少再增加,之后再下降的趨勢;而花生呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢;鷹嘴豆的發(fā)芽對脂肪含量的影響微乎其微。

     

    谷物發(fā)芽后會出現(xiàn)脂肪含量下降,谷物在萌發(fā)時,脂肪酶被激活,種子中貯藏的脂肪開始降解,生成的脂肪酸等物質(zhì)參與種子萌發(fā)時活躍的乙醛酸循環(huán),為芽苗的生長發(fā)育提供能量。

     

    花生發(fā)芽后脂肪含量相比未發(fā)芽時會下降 65%~23% 不等,脂肪的下降程度會因花生的品種而存在差異。研究發(fā)現(xiàn),青稞發(fā)芽后,脂肪含量也會出現(xiàn)下降。小麥、大米、燕麥、玉米經(jīng)過發(fā)芽,脂肪含量相比未發(fā)芽時,分別下降了0.9%、0.62%、2.01%、0.87%。

     

    3、發(fā)芽對蛋白質(zhì)的影響

     

    研究證實(shí),不同谷物發(fā)芽過程中其蛋白質(zhì)含量的變化不同,例如鷹嘴豆在發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)含量是減少的,燕麥中的蛋白質(zhì)含量呈波浪式變化,而小扁豆和馬豆的蛋白含量呈小幅度上升,且同一谷物中不同種的蛋白變化也有所不同,例如大豆中的粗蛋白和可溶性蛋白增多,而不可溶性蛋白則大量減少。

     

    蛋白質(zhì)在發(fā)芽初期,可溶性蛋白分解以促進(jìn)豆類物質(zhì)代謝,加快呼吸作用,另外豆芽在噴淋與浸泡的作用下,部分可溶性蛋白溶解到水中造成損失,也可導(dǎo)致可溶性蛋白含量下降。藜麥發(fā)芽過程中,萌發(fā)前期蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢,萌發(fā)后期蛋白質(zhì)含量呈增加趨勢。

     

    有學(xué)者研究了七種豆子在發(fā)芽期間的蛋白質(zhì)含量的變化,發(fā)現(xiàn)其也出現(xiàn)了先下降后增長的現(xiàn)象,72 h 時,赤小豆、紅豆、綠豆、黑豆、花生可溶性蛋白呈短期下降后緩慢上升趨勢,其中黑豆和綠豆可溶性蛋白增長幅度最大,分別為27.64和25.78 mg/g DW。

     

    蛋白質(zhì)在糙米發(fā)芽過程中也會出現(xiàn)減少的現(xiàn)象,其原因可能與發(fā)芽時可溶性蛋白分解用于促進(jìn)物質(zhì)代謝有關(guān),研究發(fā)現(xiàn),糙米隨著萌發(fā)時間的延長和萌發(fā)溫度的升高,蛋白質(zhì)含量會出現(xiàn)明顯的降低,在35 ℃,48 h 時蛋白質(zhì)含量降低了6.35%。

     

    4、發(fā)芽對其它營養(yǎng)成分的影響

     

    谷物的發(fā)芽過程不僅會對淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)的含量產(chǎn)生影響,對礦物質(zhì)和維生素等其他營養(yǎng)成分的含量也會產(chǎn)生影響。發(fā)芽處理對不同谷物中礦物質(zhì)的變化影響是不同的,例如燕麥中的鈣含量和鐵含量是持續(xù)降低的;大豆中的磷、鉀、鈉、鈣含量沒有明顯的變化規(guī)律;黑大麥中鉀、銅、鋅含量降低,鈣、鐵、錳含量增加。

     

    糙米經(jīng)過高壓發(fā)芽后,維生素E含量增長到了4.34 mg/100g。萌發(fā)過程中維生素E含量的增加歸因于生育酚和生育三烯醇的合成,作為水稻幼苗生長的生理代謝物質(zhì),隨后它們被用作植物的生長促進(jìn)劑和增效劑。

     

    黑豆和黃豆經(jīng)過發(fā)芽后,維生素B2含量高出未發(fā)芽黃豆和黑豆2倍。

     

    通過控制褐豆芽和綠豆芽發(fā)芽過程中的溫度和光照,發(fā)現(xiàn)綠豆芽和褐豆芽中出現(xiàn)了維生素C,而在兩種植物的干種子中均未檢測到維生素C,證實(shí)維生素C可以由植物從葡萄糖、甘露糖和半乳糖合成。在發(fā)芽過程中,維生素 C的增加由淀粉酶對淀粉的酶解驅(qū)動,淀粉酶提高了葡萄糖對維生素C生物合成的可利用性,正是這種葡萄糖含量的提高,促成了維生素C含量的提高。

     

     

    參考資料:

    [1]馬先紅,魏玉玲,李京徽,等.發(fā)芽處理對谷物主要成分含量變化的影響[J].保鮮與加工,2021,21(06):145-150.

    [2]武偉超,桑若杰,劉磊,等.發(fā)芽、發(fā)酵對谷物營養(yǎng)和功能活性成分的影響及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2023,44(07):411-418.

    [3]李香勇,龔魁杰,陳利容,等.發(fā)芽谷物營養(yǎng)及功能成分變化研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2015,(18):76-78..

     

     

    作者簡介:

    小泥沙,食品科技工作者,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究


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