7月21日，2024年全國商業(yè)科技質(zhì)量大會在京召開，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)張德權(quán)研究員主持完成的“傳統(tǒng)肉類菜肴制品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”榮獲2023年度全國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎特等獎，并作為獲獎代表發(fā)言。
 

　　我國是肉類生產(chǎn)與消費(fèi)第一大國，傳統(tǒng)肉類菜肴占肉類消費(fèi)的80%以上，工業(yè)化是傳統(tǒng)肉類菜肴產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的必然選擇。成果針對我國傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化過程中存在的特征品質(zhì)保持難(品質(zhì)還原度<80%)、加工關(guān)鍵技術(shù)缺乏(作坊式生產(chǎn)占比>95%)、核心裝備缺乏與成套生產(chǎn)線落后(能耗、污染物排放超食品工業(yè)平均值2倍以上)三大突出問題，以燉煮、炒烤和熏制三大類典型肉類菜肴為研究對象，構(gòu)建了傳統(tǒng)肉類菜肴品質(zhì)調(diào)控-傳統(tǒng)工藝數(shù)字轉(zhuǎn)換-工業(yè)化加工的理論、技術(shù)和裝備體系。一是首次系統(tǒng)揭示了傳統(tǒng)肉類菜肴風(fēng)味增益與伴生危害物消減的氧自由基、活性羰基協(xié)同調(diào)控新機(jī)制，闡明了加工過程傳質(zhì)傳熱規(guī)律，為工業(yè)化加工奠定理論基礎(chǔ)。二是研創(chuàng)了傳統(tǒng)肉類菜肴精準(zhǔn)預(yù)制加工、傳統(tǒng)工藝數(shù)字轉(zhuǎn)換、風(fēng)味與伴生危害物靶向調(diào)控等關(guān)鍵技術(shù)，產(chǎn)能提高3倍。三是研創(chuàng)了數(shù)字脈沖變壓腌制裝備、一體化定量燉煮裝備、過熱蒸汽連續(xù)炒烤裝備和數(shù)控生煙糖熏裝備等核心裝備，集成配套了工業(yè)化加工生產(chǎn)線，開發(fā)出即食、即熱、即烹、即配四大類200余種新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化加工。
 

　　本成果助推山東得利斯集團(tuán)建成世界領(lǐng)先的肉類菜肴標(biāo)桿工廠，并在世界500強(qiáng)中國唯一上榜的“食品生產(chǎn)”類企業(yè)新希望集團(tuán)有限公司和多家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)應(yīng)用，促進(jìn)了傳統(tǒng)肉類菜肴產(chǎn)業(yè)從“粗放手工操作”向“數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化”跨越，為預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了強(qiáng)有力科技支撐。