資訊 > 專家原創(chuàng) > 預(yù)制菜生產(chǎn)關(guān)鍵加工技術(shù)及其發(fā)展現(xiàn)狀
預(yù)制菜是指預(yù)先加工制成的半成品菜肴,近年來,隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步,快節(jié)奏的生活方式使得預(yù)制菜食品受到越來越多消費者的關(guān)注和青睞。
我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚,早期主要形式為凈菜配送,2000年左右進行深加工的預(yù)制菜企業(yè)開始出現(xiàn)。2014年后外賣行業(yè)興起促使預(yù)制菜行業(yè)在餐飲業(yè)開始擁有一定規(guī)模,近年來餐飲行業(yè)對降本增效的需求、消費者對省時方便的需求以及對預(yù)制菜的接受度逐步提升,給預(yù)制菜市場帶來了發(fā)展機遇。在各地政府陸續(xù)出臺的相關(guān)政策扶持下,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為風(fēng)口下的產(chǎn)業(yè)。
預(yù)制菜生產(chǎn)關(guān)鍵加工技術(shù)
1、預(yù)制工藝
① 熱燙工藝。
熱燙是指根據(jù)不同需求,以水為介質(zhì),對各種食材進行短暫的熱處理。將生肉進行熱燙能起到初步排出血水、洗去表面油污和除去異味的作用;將蔬菜進行熱燙能降低表面微生物數(shù)量,抑制酶促褐變。目前,采用蒸汽熱燙的方式可有效改善因熱燙導(dǎo)致的汁液流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失的問題,對原料色澤也有更好保護作用。
② 腌制工藝。
腌制是肉類在進行煙熏、烘干、烹飪之前的關(guān)鍵處理步驟,用以改善肉類質(zhì)地、顏色、風(fēng)味。特定的腌制液配方能對預(yù)制菜的質(zhì)地或風(fēng)味產(chǎn)生積極影響:如加入木瓜汁腌制文昌雞,木瓜汁中高含量的還原糖與雞腿中的蛋白質(zhì)為美拉德反應(yīng)的發(fā)生提供前體物質(zhì), 雞腿肉中的醇類、醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量增加,對文昌雞的香味與風(fēng)味產(chǎn)生積極影響;游離氨基酸的含量增加,提升了文昌雞的產(chǎn)品滋味。
傳統(tǒng)的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制和注射腌制等。但肉類的復(fù)雜結(jié)構(gòu)和肌間/肌內(nèi)脂肪會限制腌制過程中NaCl的擴散速度,導(dǎo)致腌制周期長,營養(yǎng)物質(zhì)損失,甚至被耐鹽微生物污染;隨著低鈉膳食開始受到關(guān)注,尋找鈉鹽替代物、改進腌制技術(shù)成為腌制工藝研究熱點。新型腌制技術(shù)不斷創(chuàng)新, 也成為研究焦點,如超聲波輔助腌制、超高壓腌制、靜態(tài)變壓腌制、真空滾揉技術(shù)等。
2、預(yù)烹調(diào)工藝
① 蒸、煮、燉工藝。
蒸、煮、燉是我國傳統(tǒng)的食材熱加工方式,在此過程中,蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸相互作用,產(chǎn)生大量風(fēng)味化合物,包括含硫化合物、雜環(huán)化合物、小分子的醛、 酮、 醇類物質(zhì),賦予肉以獨特的風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量以及呈味物質(zhì)的含量與加熱時間密切相關(guān)。
真空低溫蒸煮是將食材置于耐熱的真空密封袋中,在50~85 ℃的低溫下烹飪48 h的加工方式,密封袋既能均勻傳熱,又能降低食材被微生物污染的風(fēng)險。
目前真空低溫蒸煮已成為食品行業(yè)加工的常用方法,不同食材的處理方式不同。與傳統(tǒng)蒸煮相比,真空低溫蒸煮可以保留更多的營養(yǎng)成分和水分,提高感官質(zhì)量,增加產(chǎn)量,抑制脂質(zhì)氧化,促進組織蛋白酶的釋放,實現(xiàn)肉品嫩化。
② 炸制工藝。
傳統(tǒng)油炸,是以160~180 ℃甚至更高溫度范圍的食用油作為加熱介質(zhì),油炸中會引起一系列的化學(xué)反應(yīng),包括預(yù)糊化淀粉、蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。
如油炸小酥肉時,裹在表面的淀粉顆粒膨脹,形成保護殼,既避免食用油過多進入內(nèi)部,也防止水分在高溫下迅速過量流失,小酥肉肉質(zhì)更加緊實,彈性和咀嚼性增加;蛋白質(zhì)氧化交聯(lián)產(chǎn)生絡(luò)合物,肌纖維收縮致使小酥肉硬度增加;在170 ℃時,酥肉表面的焦糖化反應(yīng)完全, 酥肉呈金黃色,具有美拉德反應(yīng)帶來的獨特油炸風(fēng)味和香氣,感官評分達(dá)到最高。
油炸會產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在致癌物,有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生與高溫低水分含量的油炸條件和和油炸時美拉德反應(yīng)的褐變有關(guān);且油炸食品多為高脂食品,易引發(fā)肥胖、高膽固醇、高血壓等疾病。因此為滿足低油低熱量油炸食品的需求,低油處理方法成為研究熱點,目前已有多種新型油炸技術(shù)出現(xiàn),如真空油炸、空氣炸制等。
③ 烤制工藝。
木炭烤制是常見的烹飪方法,烤制過程中的蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化和美拉德反應(yīng)會帶來特殊的烤制口感和煙烤香。研究表明,隨烤制溫度升高,烤魚肉質(zhì)變得更加緊實有彈性;脂質(zhì)氧化降解生成2-戊基呋喃、醛類物質(zhì)等揮發(fā)性化合物,為烤魚塊提供了獨特的燒烤香和肉香味,降低了魚肉的土腥味。
高溫下脂肪裂解、美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有毒有害物質(zhì),增加患癌風(fēng)險。去除可見的碳化物、使用酸性腌料、選擇脂肪較少的肉塊均可起到減少多環(huán)芳烴等物質(zhì)生成的作用。發(fā)展新技術(shù),尋找傳統(tǒng)炭烤的替代方法,以減少不良生化反應(yīng),保留營養(yǎng)成分是當(dāng)前研究熱點,如紅外烤制、熱風(fēng)烘焙、過熱蒸汽和循環(huán)式非油炸烤制等。
3、殺菌技術(shù)
預(yù)制菜由于其加工特性和消費方式,預(yù)烹調(diào)后需要包裝、殺菌再進行貯存與銷售,使預(yù)制菜在不同貯藏條件下盡可能長時間地保持產(chǎn)品性狀,保證消費者能吃到安全營養(yǎng)的預(yù)制菜。 殺菌技術(shù)可分為熱力殺菌和非熱殺菌技術(shù)。
① 熱力殺菌技術(shù)。
熱力殺菌主要通過熱效應(yīng)使菌體變性或凝固、酶失活達(dá)到滅菌的目的。傳統(tǒng)熱殺菌以熱水或熱蒸汽作為加熱介質(zhì),以熱傳導(dǎo)或熱對流的形式傳遞到食品內(nèi)部,但體積較大的固態(tài)食品受較慢的傳熱速率影響,其表面容易熱處理過度,出現(xiàn)“過熟味”,破壞熱敏成分,降低食品品質(zhì)。目前常用的熱殺菌方法有巴氏殺菌、高溫短時殺菌、微波殺菌等,具有操作簡單、殺菌效果好的優(yōu)點。
巴氏殺菌成本較低,作用條件較為溫和,既能有效殺滅微生物又能對食品品質(zhì)起到良好的保護作用,在一些食品殺菌過程中還能起到風(fēng)味促進的作用。高溫短時殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌相比能有效減少美拉德反應(yīng)中不良顏色的形成和有害化合物的含量,可在保證食品安全的同時保障食品質(zhì)量, 已用于液體產(chǎn)品的生產(chǎn),隨著介電加熱和歐姆加熱等新型加工技術(shù)的發(fā)展,高溫短時殺菌處理固體食品成為可能。微波殺菌能夠?qū)κ称愤M行整體加熱,可大幅減少熱處理時間,降低對食品品質(zhì)的不良影響,在對固體或半固體食品的殺菌處理上具有廣闊發(fā)展前景。
② 非熱殺菌技術(shù)。
非熱殺菌是利用空化效應(yīng)、射線、高壓等對微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜進行破壞的新型殺菌技術(shù),有超高壓殺菌、輻照殺菌、脈沖強光殺菌、低溫等離子體殺菌等。新型殺菌技術(shù)既能保證良好的殺菌效果,又能極大程度地減少熱殺菌技術(shù)造成的營養(yǎng)物質(zhì)的流失,但在實際應(yīng)用中還也有不足之處。
4、包裝技術(shù)
預(yù)制菜包裝技術(shù)作為預(yù)制菜生產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié),在預(yù)制菜的品質(zhì)、食用安全性和貨架期等方面發(fā)揮著重要作用。真空包裝和氣調(diào)包裝為目前常用的包裝方式。
真空包裝技術(shù)創(chuàng)造了低氧環(huán)境,既能抑制好氧微生物的生長,又能減緩產(chǎn)品氧化,多用于熟食、加工肉類和魚類。 但真空包裝后仍存在一定的水分與氧氣,對厭氧細(xì)菌抑制效果較差,因此殺菌方式的選擇和包裝材料的改進是提高真空包裝應(yīng)用范圍和保存效果的關(guān)鍵點。
氣調(diào)包裝技術(shù)需要通過大量實驗確定含有復(fù)雜食材組成的預(yù)制菜的較佳氣體組成,這使得氣調(diào)包裝技術(shù)實際應(yīng)用的難度增大。預(yù)制菜品類增多促進了新的包裝技術(shù)的發(fā)展,對包裝材料也提出了新要求?;钚园b是指出于對安全性能的追求,添加天然來源活性劑制備活性包裝并探究其保鮮性能成為研究熱點。
預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)
由于預(yù)制菜原材料和加工工藝的多樣性,各個國家通常按照產(chǎn)品特性各自制定配套的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),因此目前還沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。其中,嚴(yán)格追蹤并保障原料材料品質(zhì)是確保預(yù)制菜產(chǎn)品種類安全性的基礎(chǔ)。
在美國,從食物加工處理到包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié),預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都必須遵循 21 CFR 110、21 CFR 117 等美國聯(lián)邦法規(guī)的要求,以確保食品安全。此外,美國還制訂了一系列食品通用的產(chǎn)品指標(biāo)要求,如CPG Sec 555.300、 CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR180、21 CFR 556、21CFR 70~82、21CFR170~190以及21CFR 189等。預(yù)制菜類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中需要遵循這些基礎(chǔ)性的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。
近年來,隨著我國預(yù)制菜市場規(guī)模的不斷擴大,相關(guān)部門和機構(gòu)也制定并發(fā)布了一系列預(yù)制菜地方規(guī)范和行業(yè)規(guī)范。目前,我國已發(fā)布并實施了超300項預(yù)制菜相關(guān)規(guī)范,其中包括 20多項省級規(guī)范,但依然缺乏統(tǒng)一的國家級規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這不僅讓消費者在購買預(yù)制菜時感到困惑,也給生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)帶來了諸多不確定性因素,進而對預(yù)制菜供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性構(gòu)成較大風(fēng)險。
預(yù)制菜能帶動農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)改革,推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和結(jié)構(gòu)調(diào)整,將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的預(yù)制菜產(chǎn)品為了確保預(yù)制菜的質(zhì)量和安全,需要從原材料的選擇和處理、加工工藝和設(shè)備的選擇和維護、包裝和貯存條件等方面加強監(jiān)管。在生產(chǎn)過程中,相關(guān)企業(yè)需要嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),加強質(zhì)量控制和監(jiān)管,確保預(yù)制菜的質(zhì)量和安全,①加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理,防止細(xì)菌污染;②優(yōu)化配料和生產(chǎn)工藝,減少添加劑的使用;③引入新技術(shù),提高殺菌效果。同時,消費者也需要注意選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜產(chǎn)品,并按照產(chǎn)品說明進行儲存和食用,避免過度加熱或烹飪,以免影響生命健康。
未來,隨著人們對健康和安全的關(guān)注度越來越高,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也將面臨更多的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)企業(yè)需要不斷創(chuàng)新,提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性,滿足消費者的需求和期望。同時,政府部門也需要加強監(jiān)管和引導(dǎo),推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的建議。
參考資料:
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作者簡介:
小泥沙,食品科技工作者,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。
近日,廣東省市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了由廣東省農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所王旭研究員及其團隊制定的兩項廣東省地方標(biāo)準(zhǔn):《預(yù)制菜術(shù)語及分類》
市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》
2024年1月,針對現(xiàn)階段我國預(yù)制菜領(lǐng)域關(guān)注的重點、難點和熱點問題,國內(nèi)食品加工、標(biāo)準(zhǔn)化及管理領(lǐng)域近20名專家圍繞上述3項團體標(biāo)準(zhǔn)展開高規(guī)格研討會