預(yù)制菜是指預(yù)先加工制成的半成品菜肴，近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，快節(jié)奏的生活方式使得預(yù)制菜食品受到越來越多消費者的關(guān)注和青睞。

我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，早期主要形式為凈菜配送，2000年左右進行深加工的預(yù)制菜企業(yè)開始出現(xiàn)。2014年后外賣行業(yè)興起促使預(yù)制菜行業(yè)在餐飲業(yè)開始擁有一定規(guī)模，近年來餐飲行業(yè)對降本增效的需求、消費者對省時方便的需求以及對預(yù)制菜的接受度逐步提升，給預(yù)制菜市場帶來了發(fā)展機遇。在各地政府陸續(xù)出臺的相關(guān)政策扶持下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為風(fēng)口下的產(chǎn)業(yè)。

預(yù)制菜生產(chǎn)關(guān)鍵加工技術(shù)

1、預(yù)制工藝

① 熱燙工藝。

熱燙是指根據(jù)不同需求，以水為介質(zhì)，對各種食材進行短暫的熱處理。將生肉進行熱燙能起到初步排出血水、洗去表面油污和除去異味的作用；將蔬菜進行熱燙能降低表面微生物數(shù)量，抑制酶促褐變。目前，采用蒸汽熱燙的方式可有效改善因熱燙導(dǎo)致的汁液流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失的問題，對原料色澤也有更好保護作用。

② 腌制工藝。

腌制是肉類在進行煙熏、烘干、烹飪之前的關(guān)鍵處理步驟，用以改善肉類質(zhì)地、顏色、風(fēng)味。特定的腌制液配方能對預(yù)制菜的質(zhì)地或風(fēng)味產(chǎn)生積極影響：如加入木瓜汁腌制文昌雞，木瓜汁中高含量的還原糖與雞腿中的蛋白質(zhì)為美拉德反應(yīng)的發(fā)生提供前體物質(zhì)， 雞腿肉中的醇類、醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量增加，對文昌雞的香味與風(fēng)味產(chǎn)生積極影響；游離氨基酸的含量增加，提升了文昌雞的產(chǎn)品滋味。

傳統(tǒng)的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制和注射腌制等。但肉類的復(fù)雜結(jié)構(gòu)和肌間/肌內(nèi)脂肪會限制腌制過程中NaCl的擴散速度，導(dǎo)致腌制周期長，營養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至被耐鹽微生物污染；隨著低鈉膳食開始受到關(guān)注，尋找鈉鹽替代物、改進腌制技術(shù)成為腌制工藝研究熱點。新型腌制技術(shù)不斷創(chuàng)新， 也成為研究焦點，如超聲波輔助腌制、超高壓腌制、靜態(tài)變壓腌制、真空滾揉技術(shù)等。

2、預(yù)烹調(diào)工藝

① 蒸、煮、燉工藝。

蒸、煮、燉是我國傳統(tǒng)的食材熱加工方式，在此過程中，蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸相互作用，產(chǎn)生大量風(fēng)味化合物，包括含硫化合物、雜環(huán)化合物、小分子的醛、 酮、 醇類物質(zhì)，賦予肉以獨特的風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量以及呈味物質(zhì)的含量與加熱時間密切相關(guān)。

真空低溫蒸煮是將食材置于耐熱的真空密封袋中，在50～85 ℃的低溫下烹飪48 h的加工方式，密封袋既能均勻傳熱，又能降低食材被微生物污染的風(fēng)險。

目前真空低溫蒸煮已成為食品行業(yè)加工的常用方法，不同食材的處理方式不同。與傳統(tǒng)蒸煮相比，真空低溫蒸煮可以保留更多的營養(yǎng)成分和水分，提高感官質(zhì)量，增加產(chǎn)量，抑制脂質(zhì)氧化，促進組織蛋白酶的釋放，實現(xiàn)肉品嫩化。

② 炸制工藝。

傳統(tǒng)油炸，是以160～180 ℃甚至更高溫度范圍的食用油作為加熱介質(zhì)，油炸中會引起一系列的化學(xué)反應(yīng)，包括預(yù)糊化淀粉、蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。

如油炸小酥肉時，裹在表面的淀粉顆粒膨脹，形成保護殼，既避免食用油過多進入內(nèi)部，也防止水分在高溫下迅速過量流失，小酥肉肉質(zhì)更加緊實，彈性和咀嚼性增加；蛋白質(zhì)氧化交聯(lián)產(chǎn)生絡(luò)合物，肌纖維收縮致使小酥肉硬度增加；在170 ℃時，酥肉表面的焦糖化反應(yīng)完全， 酥肉呈金黃色，具有美拉德反應(yīng)帶來的獨特油炸風(fēng)味和香氣，感官評分達(dá)到最高。

油炸會產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在致癌物，有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生與高溫低水分含量的油炸條件和和油炸時美拉德反應(yīng)的褐變有關(guān)；且油炸食品多為高脂食品，易引發(fā)肥胖、高膽固醇、高血壓等疾病。因此為滿足低油低熱量油炸食品的需求，低油處理方法成為研究熱點，目前已有多種新型油炸技術(shù)出現(xiàn)，如真空油炸、空氣炸制等。

③ 烤制工藝。

木炭烤制是常見的烹飪方法，烤制過程中的蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化和美拉德反應(yīng)會帶來特殊的烤制口感和煙烤香。研究表明，隨烤制溫度升高，烤魚肉質(zhì)變得更加緊實有彈性；脂質(zhì)氧化降解生成2-戊基呋喃、醛類物質(zhì)等揮發(fā)性化合物，為烤魚塊提供了獨特的燒烤香和肉香味，降低了魚肉的土腥味。

高溫下脂肪裂解、美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有毒有害物質(zhì)，增加患癌風(fēng)險。去除可見的碳化物、使用酸性腌料、選擇脂肪較少的肉塊均可起到減少多環(huán)芳烴等物質(zhì)生成的作用。發(fā)展新技術(shù)，尋找傳統(tǒng)炭烤的替代方法，以減少不良生化反應(yīng)，保留營養(yǎng)成分是當(dāng)前研究熱點，如紅外烤制、熱風(fēng)烘焙、過熱蒸汽和循環(huán)式非油炸烤制等。

3、殺菌技術(shù)

預(yù)制菜由于其加工特性和消費方式，預(yù)烹調(diào)后需要包裝、殺菌再進行貯存與銷售，使預(yù)制菜在不同貯藏條件下盡可能長時間地保持產(chǎn)品性狀，保證消費者能吃到安全營養(yǎng)的預(yù)制菜。 殺菌技術(shù)可分為熱力殺菌和非熱殺菌技術(shù)。

① 熱力殺菌技術(shù)。

熱力殺菌主要通過熱效應(yīng)使菌體變性或凝固、酶失活達(dá)到滅菌的目的。傳統(tǒng)熱殺菌以熱水或熱蒸汽作為加熱介質(zhì)，以熱傳導(dǎo)或熱對流的形式傳遞到食品內(nèi)部，但體積較大的固態(tài)食品受較慢的傳熱速率影響，其表面容易熱處理過度，出現(xiàn)“過熟味”，破壞熱敏成分，降低食品品質(zhì)。目前常用的熱殺菌方法有巴氏殺菌、高溫短時殺菌、微波殺菌等，具有操作簡單、殺菌效果好的優(yōu)點。

巴氏殺菌成本較低，作用條件較為溫和，既能有效殺滅微生物又能對食品品質(zhì)起到良好的保護作用，在一些食品殺菌過程中還能起到風(fēng)味促進的作用。高溫短時殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌相比能有效減少美拉德反應(yīng)中不良顏色的形成和有害化合物的含量，可在保證食品安全的同時保障食品質(zhì)量， 已用于液體產(chǎn)品的生產(chǎn)，隨著介電加熱和歐姆加熱等新型加工技術(shù)的發(fā)展，高溫短時殺菌處理固體食品成為可能。微波殺菌能夠?qū)κ称愤M行整體加熱，可大幅減少熱處理時間，降低對食品品質(zhì)的不良影響，在對固體或半固體食品的殺菌處理上具有廣闊發(fā)展前景。

② 非熱殺菌技術(shù)。

非熱殺菌是利用空化效應(yīng)、射線、高壓等對微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜進行破壞的新型殺菌技術(shù)，有超高壓殺菌、輻照殺菌、脈沖強光殺菌、低溫等離子體殺菌等。新型殺菌技術(shù)既能保證良好的殺菌效果，又能極大程度地減少熱殺菌技術(shù)造成的營養(yǎng)物質(zhì)的流失，但在實際應(yīng)用中還也有不足之處。

4、包裝技術(shù)

預(yù)制菜包裝技術(shù)作為預(yù)制菜生產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié)，在預(yù)制菜的品質(zhì)、食用安全性和貨架期等方面發(fā)揮著重要作用。真空包裝和氣調(diào)包裝為目前常用的包裝方式。

真空包裝技術(shù)創(chuàng)造了低氧環(huán)境，既能抑制好氧微生物的生長，又能減緩產(chǎn)品氧化，多用于熟食、加工肉類和魚類。 但真空包裝后仍存在一定的水分與氧氣，對厭氧細(xì)菌抑制效果較差，因此殺菌方式的選擇和包裝材料的改進是提高真空包裝應(yīng)用范圍和保存效果的關(guān)鍵點。

氣調(diào)包裝技術(shù)需要通過大量實驗確定含有復(fù)雜食材組成的預(yù)制菜的較佳氣體組成，這使得氣調(diào)包裝技術(shù)實際應(yīng)用的難度增大。預(yù)制菜品類增多促進了新的包裝技術(shù)的發(fā)展，對包裝材料也提出了新要求?；钚园b是指出于對安全性能的追求，添加天然來源活性劑制備活性包裝并探究其保鮮性能成為研究熱點。

預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)

由于預(yù)制菜原材料和加工工藝的多樣性，各個國家通常按照產(chǎn)品特性各自制定配套的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此目前還沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。其中，嚴(yán)格追蹤并保障原料材料品質(zhì)是確保預(yù)制菜產(chǎn)品種類安全性的基礎(chǔ)。

在美國，從食物加工處理到包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都必須遵循 21 CFR 110、21 CFR 117 等美國聯(lián)邦法規(guī)的要求，以確保食品安全。此外，美國還制訂了一系列食品通用的產(chǎn)品指標(biāo)要求，如CPG Sec 555.300、 CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR180、21 CFR 556、21CFR 70～82、21CFR170～190以及21CFR 189等。預(yù)制菜類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中需要遵循這些基礎(chǔ)性的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

近年來，隨著我國預(yù)制菜市場規(guī)模的不斷擴大，相關(guān)部門和機構(gòu)也制定并發(fā)布了一系列預(yù)制菜地方規(guī)范和行業(yè)規(guī)范。目前，我國已發(fā)布并實施了超300項預(yù)制菜相關(guān)規(guī)范，其中包括 20多項省級規(guī)范，但依然缺乏統(tǒng)一的國家級規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這不僅讓消費者在購買預(yù)制菜時感到困惑，也給生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)帶來了諸多不確定性因素，進而對預(yù)制菜供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性構(gòu)成較大風(fēng)險。

預(yù)制菜能帶動農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)改革，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和結(jié)構(gòu)調(diào)整，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的預(yù)制菜產(chǎn)品為了確保預(yù)制菜的質(zhì)量和安全，需要從原材料的選擇和處理、加工工藝和設(shè)備的選擇和維護、包裝和貯存條件等方面加強監(jiān)管。在生產(chǎn)過程中，相關(guān)企業(yè)需要嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強質(zhì)量控制和監(jiān)管，確保預(yù)制菜的質(zhì)量和安全，①加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止細(xì)菌污染；②優(yōu)化配料和生產(chǎn)工藝，減少添加劑的使用；③引入新技術(shù)，提高殺菌效果。同時，消費者也需要注意選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，并按照產(chǎn)品說明進行儲存和食用，避免過度加熱或烹飪，以免影響生命健康。

未來，隨著人們對健康和安全的關(guān)注度越來越高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也將面臨更多的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，滿足消費者的需求和期望。同時，政府部門也需要加強監(jiān)管和引導(dǎo)，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的建議。

參考資料：

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。