預制菜是指預先加工制成的半成品菜肴，近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，快節(jié)奏的生活方式使得預制菜食品受到越來越多消費者的關注和青睞。

我國預制菜行業(yè)起步較晚，早期主要形式為凈菜配送，2000年左右進行深加工的預制菜企業(yè)開始出現(xiàn)。2014年后外賣行業(yè)興起促使預制菜行業(yè)在餐飲業(yè)開始擁有一定規(guī)模，近年來餐飲行業(yè)對降本增效的需求、消費者對省時方便的需求以及對預制菜的接受度逐步提升，給預制菜市場帶來了發(fā)展機遇。在各地政府陸續(xù)出臺的相關政策扶持下，預制菜產(chǎn)業(yè)成為風口下的產(chǎn)業(yè)。

預制菜生產(chǎn)關鍵加工技術(shù)

1、預制工藝

① 熱燙工藝。

熱燙是指根據(jù)不同需求，以水為介質(zhì)，對各種食材進行短暫的熱處理。將生肉進行熱燙能起到初步排出血水、洗去表面油污和除去異味的作用；將蔬菜進行熱燙能降低表面微生物數(shù)量，抑制酶促褐變。目前，采用蒸汽熱燙的方式可有效改善因熱燙導致的汁液流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失的問題，對原料色澤也有更好保護作用。

② 腌制工藝。

腌制是肉類在進行煙熏、烘干、烹飪之前的關鍵處理步驟，用以改善肉類質(zhì)地、顏色、風味。特定的腌制液配方能對預制菜的質(zhì)地或風味產(chǎn)生積極影響：如加入木瓜汁腌制文昌雞，木瓜汁中高含量的還原糖與雞腿中的蛋白質(zhì)為美拉德反應的發(fā)生提供前體物質(zhì)， 雞腿肉中的醇類、醛類等揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類與含量增加，對文昌雞的香味與風味產(chǎn)生積極影響；游離氨基酸的含量增加，提升了文昌雞的產(chǎn)品滋味。

傳統(tǒng)的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制和注射腌制等。但肉類的復雜結(jié)構(gòu)和肌間/肌內(nèi)脂肪會限制腌制過程中NaCl的擴散速度，導致腌制周期長，營養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至被耐鹽微生物污染；隨著低鈉膳食開始受到關注，尋找鈉鹽替代物、改進腌制技術(shù)成為腌制工藝研究熱點。新型腌制技術(shù)不斷創(chuàng)新， 也成為研究焦點，如超聲波輔助腌制、超高壓腌制、靜態(tài)變壓腌制、真空滾揉技術(shù)等。

2、預烹調(diào)工藝

① 蒸、煮、燉工藝。

蒸、煮、燉是我國傳統(tǒng)的食材熱加工方式，在此過程中，蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸相互作用，產(chǎn)生大量風味化合物，包括含硫化合物、雜環(huán)化合物、小分子的醛、 酮、 醇類物質(zhì)，賦予肉以獨特的風味。風味物質(zhì)的種類、含量以及呈味物質(zhì)的含量與加熱時間密切相關。

真空低溫蒸煮是將食材置于耐熱的真空密封袋中，在50～85 ℃的低溫下烹飪48 h的加工方式，密封袋既能均勻傳熱，又能降低食材被微生物污染的風險。

目前真空低溫蒸煮已成為食品行業(yè)加工的常用方法，不同食材的處理方式不同。與傳統(tǒng)蒸煮相比，真空低溫蒸煮可以保留更多的營養(yǎng)成分和水分，提高感官質(zhì)量，增加產(chǎn)量，抑制脂質(zhì)氧化，促進組織蛋白酶的釋放，實現(xiàn)肉品嫩化。

② 炸制工藝。

傳統(tǒng)油炸，是以160～180 ℃甚至更高溫度范圍的食用油作為加熱介質(zhì)，油炸中會引起一系列的化學反應，包括預糊化淀粉、蛋白質(zhì)變性、美拉德反應和焦糖化反應。

如油炸小酥肉時，裹在表面的淀粉顆粒膨脹，形成保護殼，既避免食用油過多進入內(nèi)部，也防止水分在高溫下迅速過量流失，小酥肉肉質(zhì)更加緊實，彈性和咀嚼性增加；蛋白質(zhì)氧化交聯(lián)產(chǎn)生絡合物，肌纖維收縮致使小酥肉硬度增加；在170 ℃時，酥肉表面的焦糖化反應完全， 酥肉呈金黃色，具有美拉德反應帶來的獨特油炸風味和香氣，感官評分達到最高。

油炸會產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在致癌物，有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生與高溫低水分含量的油炸條件和和油炸時美拉德反應的褐變有關；且油炸食品多為高脂食品，易引發(fā)肥胖、高膽固醇、高血壓等疾病。因此為滿足低油低熱量油炸食品的需求，低油處理方法成為研究熱點，目前已有多種新型油炸技術(shù)出現(xiàn)，如真空油炸、空氣炸制等。

③ 烤制工藝。

木炭烤制是常見的烹飪方法，烤制過程中的蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化和美拉德反應會帶來特殊的烤制口感和煙烤香。研究表明，隨烤制溫度升高，烤魚肉質(zhì)變得更加緊實有彈性；脂質(zhì)氧化降解生成2-戊基呋喃、醛類物質(zhì)等揮發(fā)性化合物，為烤魚塊提供了獨特的燒烤香和肉香味，降低了魚肉的土腥味。

高溫下脂肪裂解、美拉德反應會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有毒有害物質(zhì)，增加患癌風險。去除可見的碳化物、使用酸性腌料、選擇脂肪較少的肉塊均可起到減少多環(huán)芳烴等物質(zhì)生成的作用。發(fā)展新技術(shù)，尋找傳統(tǒng)炭烤的替代方法，以減少不良生化反應，保留營養(yǎng)成分是當前研究熱點，如紅外烤制、熱風烘焙、過熱蒸汽和循環(huán)式非油炸烤制等。

3、殺菌技術(shù)

預制菜由于其加工特性和消費方式，預烹調(diào)后需要包裝、殺菌再進行貯存與銷售，使預制菜在不同貯藏條件下盡可能長時間地保持產(chǎn)品性狀，保證消費者能吃到安全營養(yǎng)的預制菜。 殺菌技術(shù)可分為熱力殺菌和非熱殺菌技術(shù)。

① 熱力殺菌技術(shù)。

熱力殺菌主要通過熱效應使菌體變性或凝固、酶失活達到滅菌的目的。傳統(tǒng)熱殺菌以熱水或熱蒸汽作為加熱介質(zhì)，以熱傳導或熱對流的形式傳遞到食品內(nèi)部，但體積較大的固態(tài)食品受較慢的傳熱速率影響，其表面容易熱處理過度，出現(xiàn)“過熟味”，破壞熱敏成分，降低食品品質(zhì)。目前常用的熱殺菌方法有巴氏殺菌、高溫短時殺菌、微波殺菌等，具有操作簡單、殺菌效果好的優(yōu)點。

巴氏殺菌成本較低，作用條件較為溫和，既能有效殺滅微生物又能對食品品質(zhì)起到良好的保護作用，在一些食品殺菌過程中還能起到風味促進的作用。高溫短時殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌相比能有效減少美拉德反應中不良顏色的形成和有害化合物的含量，可在保證食品安全的同時保障食品質(zhì)量， 已用于液體產(chǎn)品的生產(chǎn)，隨著介電加熱和歐姆加熱等新型加工技術(shù)的發(fā)展，高溫短時殺菌處理固體食品成為可能。微波殺菌能夠?qū)κ称愤M行整體加熱，可大幅減少熱處理時間，降低對食品品質(zhì)的不良影響，在對固體或半固體食品的殺菌處理上具有廣闊發(fā)展前景。

② 非熱殺菌技術(shù)。

非熱殺菌是利用空化效應、射線、高壓等對微生物細胞壁或細胞膜進行破壞的新型殺菌技術(shù)，有超高壓殺菌、輻照殺菌、脈沖強光殺菌、低溫等離子體殺菌等。新型殺菌技術(shù)既能保證良好的殺菌效果，又能極大程度地減少熱殺菌技術(shù)造成的營養(yǎng)物質(zhì)的流失，但在實際應用中還也有不足之處。

4、包裝技術(shù)

預制菜包裝技術(shù)作為預制菜生產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié)，在預制菜的品質(zhì)、食用安全性和貨架期等方面發(fā)揮著重要作用。真空包裝和氣調(diào)包裝為目前常用的包裝方式。

真空包裝技術(shù)創(chuàng)造了低氧環(huán)境，既能抑制好氧微生物的生長，又能減緩產(chǎn)品氧化，多用于熟食、加工肉類和魚類。 但真空包裝后仍存在一定的水分與氧氣，對厭氧細菌抑制效果較差，因此殺菌方式的選擇和包裝材料的改進是提高真空包裝應用范圍和保存效果的關鍵點。

氣調(diào)包裝技術(shù)需要通過大量實驗確定含有復雜食材組成的預制菜的較佳氣體組成，這使得氣調(diào)包裝技術(shù)實際應用的難度增大。預制菜品類增多促進了新的包裝技術(shù)的發(fā)展，對包裝材料也提出了新要求?；钚园b是指出于對安全性能的追求，添加天然來源活性劑制備活性包裝并探究其保鮮性能成為研究熱點。

預制菜食品標準

由于預制菜原材料和加工工藝的多樣性，各個國家通常按照產(chǎn)品特性各自制定配套的質(zhì)量標準，因此目前還沒有統(tǒng)一的預制菜標準。其中，嚴格追蹤并保障原料材料品質(zhì)是確保預制菜產(chǎn)品種類安全性的基礎。

在美國，從食物加工處理到包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，預制菜生產(chǎn)企業(yè)都必須遵循 21 CFR 110、21 CFR 117 等美國聯(lián)邦法規(guī)的要求，以確保食品安全。此外，美國還制訂了一系列食品通用的產(chǎn)品指標要求，如CPG Sec 555.300、 CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR180、21 CFR 556、21CFR 70～82、21CFR170～190以及21CFR 189等。預制菜類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中需要遵循這些基礎性的標準規(guī)定，以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

近年來，隨著我國預制菜市場規(guī)模的不斷擴大，相關部門和機構(gòu)也制定并發(fā)布了一系列預制菜地方規(guī)范和行業(yè)規(guī)范。目前，我國已發(fā)布并實施了超300項預制菜相關規(guī)范，其中包括 20多項省級規(guī)范，但依然缺乏統(tǒng)一的國家級規(guī)范和行業(yè)標準，這不僅讓消費者在購買預制菜時感到困惑，也給生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)帶來了諸多不確定性因素，進而對預制菜供應鏈的穩(wěn)定性和安全性構(gòu)成較大風險。

預制菜能帶動農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)改革，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和結(jié)構(gòu)調(diào)整，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的預制菜產(chǎn)品為了確保預制菜的質(zhì)量和安全，需要從原材料的選擇和處理、加工工藝和設備的選擇和維護、包裝和貯存條件等方面加強監(jiān)管。在生產(chǎn)過程中，相關企業(yè)需要嚴格遵守相關的法律法規(guī)和標準，加強質(zhì)量控制和監(jiān)管，確保預制菜的質(zhì)量和安全，①加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止細菌污染；②優(yōu)化配料和生產(chǎn)工藝，減少添加劑的使用；③引入新技術(shù)，提高殺菌效果。同時，消費者也需要注意選擇符合標準的預制菜產(chǎn)品，并按照產(chǎn)品說明進行儲存和食用，避免過度加熱或烹飪，以免影響生命健康。

未來，隨著人們對健康和安全的關注度越來越高，預制菜產(chǎn)業(yè)也將面臨更多的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，滿足消費者的需求和期望。同時，政府部門也需要加強監(jiān)管和引導，推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展提升預制菜質(zhì)量與安全的建議。

參考資料：

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[2]郭湘蕾,陳凌利,陳慧,等.預制菜生產(chǎn)過程關鍵加工技術(shù)研究進展[J].食品科技,2024,49(08):64-71.

[3]孫海娟,張效寶,楊彩英,等.預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及其食品安全風險控制建議[J].食品安全導刊,2024,(24):10-13.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。