蛋白質(zhì)是維持生命體能量穩(wěn)態(tài)和生理活動的核心營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)的缺乏會直接影響人體的健康水平。因此，提高居民蛋白質(zhì)的攝入水平一直是提升國民健康素質(zhì)的重要一環(huán)。2022 版《中國居民膳食指南》中仍然強調(diào)了奶的攝入量，并且由原來的300 克/天的推薦攝入量，增加到了300-500 克/天。這種改變既是對牛奶營養(yǎng)的肯定，也是對蛋白質(zhì)攝入不足的真切反饋。根據(jù)《中國居民膳食指南科學研究報告 2021》中的數(shù)據(jù)顯示，2015 年我國城市人均牛奶攝入量只達到了2016 版膳食指南推薦量的 42%，農(nóng)村的情況則更為糟糕。

目前，動物產(chǎn)品仍然是人類獲取蛋白質(zhì)的主要途徑，包括肉、奶、蛋等產(chǎn)品。動物產(chǎn)品是個高耗能的產(chǎn)業(yè)，對土地、資源等索取度較高，且對環(huán)境會產(chǎn)生不利影響，而這種影響又是寬泛且持久的。目前全球農(nóng)業(yè)用地中，養(yǎng)殖業(yè)用地占77%，并且養(yǎng)殖業(yè)加重淡水系統(tǒng)的富營養(yǎng)化，增加溫室氣體排放量，對環(huán)境造成的負擔持續(xù)加重。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織預測，到2050年全球肉類消費水平將達到4.55億噸。

隨著消費者健康意識及社會責任觀念的提升，越來越多的消費者愿意選擇植物蛋白、藻類蛋白等非動物蛋白作為蛋白補充的重要來源。在蛋白市場需求的刺激下，各種形式的蛋白競相推出，目前已經(jīng)形成了植物蛋白、動物細蛋白、昆蟲蛋白、微藻蛋白、真菌蛋白等構成的多元化替代蛋白供給體系。其中，真菌蛋白以其營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)效率高等特點而成為市場的寵兒。公開資料顯示，2022年全球真菌蛋白市場收入達到了271.97百萬美元，預計2029年將達到878.28百萬美元，年復合增長率（CAGR）為18.24%。

認識真菌蛋白

真菌是一種具真核的、產(chǎn)孢的、無葉綠體的真核生物，真菌和其他三種生物最大的不同之處在于真菌的細胞具有以幾丁質(zhì)（又叫甲殼素、殼多糖）為主要成分的細胞壁，而這種細胞壁與主要由纖維素組成的植物細胞壁不同。其實，我們?nèi)祟悜谜婢臍v史非常久遠，早在4000多年以前，人類開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品，只不過那時并不知道酵母為何物。直到十七世紀，顯微鏡學家安東尼·列文虎克才發(fā)現(xiàn)了“發(fā)酵”的秘密。

真菌作為一種微生物，真菌種類繁多，估計有250萬種未知真菌種類，而目前發(fā)現(xiàn)可用作食物的大約有350種。包括我們常見的蘑菇、金針菇等食用菌，以及食用酵母及紅曲等。當然，還有相當一部分真菌，雖然我們不能食用，但在發(fā)酵行業(yè)卻是舉足輕重的存在，是許多物質(zhì)生產(chǎn)的核心菌種，比如能引起饅頭發(fā)霉的霉菌就是最為常見的一種。

真菌蛋白是指從真菌類生物體中提取或制備的蛋白質(zhì)，其生產(chǎn)效率要遠遠高于傳統(tǒng)動植物蛋白。有研究表明，微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白的速度是植物的500倍，是動物的2000倍。目前真菌蛋白的研究及應用主要有單細胞酵母菌和霉菌等真菌兩個類別。二者的區(qū)別主要在于其結構、質(zhì)地等不同，從而在生產(chǎn)和應用上有所區(qū)別。

酵母蛋白

酵母是人類應用歷史最為久遠且成熟的真菌種類，它是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，由于酵母菌沒有產(chǎn)孢特征，因此不能產(chǎn)生菌絲。而霉菌等多細胞真菌的孢子能生出芽管，芽管逐漸延長呈絲狀，也就是菌絲。

酵母是全球年產(chǎn)量最高的高蛋白微生物，在酵母細胞中，蛋白質(zhì)含量占干重的40%-60%，去雜后的蛋白質(zhì)含量可達80%以上。最重要的是，酵母蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸。其中在植物蛋白中容易缺乏的含硫氨基酸也異常豐富，最新的DIAAS蛋白質(zhì)評價方法對酵母蛋白的氨基酸評分和回腸消化率進行研究證明，酵母蛋白含硫氨基酸含量僅次于乳清蛋白。

除了氨基酸質(zhì)量外，消化和吸收率也是評價蛋白質(zhì)量的指標之一。研究數(shù)據(jù)顯示，酵母蛋白體外消化率約81.06%，優(yōu)于大豆蛋白（75%-80%）。同時，酵母蛋白還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和多種活性成分，作為肉類蛋白的補充優(yōu)勢明顯。

菌絲蛋白

霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱，在分類上屬于真菌，在固體基質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。當菌株在發(fā)酵系統(tǒng)中發(fā)酵產(chǎn)生菌絲體后，再對菌絲體進行熱處理，通過離心回收懸浮的菌絲后，形成所需的菌絲蛋白。

菌絲蛋白通過蒸煮、冷卻、冷凍等步驟會產(chǎn)生類似肉的結構，是替代肉類的優(yōu)質(zhì)蛋白。早在20世紀80年代開始，英國品牌Quorn就開始利用發(fā)酵蛋白技術進行食品開發(fā)。據(jù)悉，全球已經(jīng)有18個國家許可鐮孢菌發(fā)酵菌絲體蛋白食品上市銷售。

《Global Protein Alternatives Industry》報告顯示，美國、加拿大、日本、中國及歐洲市場將共同推動全球真菌蛋白的市場發(fā)展，復合年均增長率有望達到6.4%。相比于“雷聲大雨點小”的細胞培養(yǎng)肉，菌絲蛋白的成本更為低廉，且可以根據(jù)需要加工成不同用途的食品，其未來市場空間將更具吸引力。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。