在當(dāng)代社會，隨著全球肥胖率攀升、糖尿病患病群體擴大，以及消費者對“天然”“零糖”健康理念的深度認同，人們對于食品中的糖分攝入越來越關(guān)注，天然甜味劑因此備受青睞，而甜菊糖苷作為其中的佼佼者，正廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。

甜菊糖苷的來源與特性

甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的高甜度、低熱能的甜味劑。甜葉菊原產(chǎn)于南美巴拉圭和巴西交界的阿曼拜山脈，其根、莖、葉等部位均含有甜菊糖，但以葉子中含量最高。1931年，法國科學(xué)家率先從甜葉菊中提取出甜味，開啟了甜菊糖苷的研究與應(yīng)用歷程。

理化特性：

高甜度、低熱量：甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150-300倍，甚至有資料顯示最高可達450倍，其熱量僅為蔗糖的1/300左右，幾乎可視為零熱量，這意味著人們可以在享受甜味的同時，不必擔(dān)心過多的熱量攝入，對于控制體重、保持身材的人來說十分友好。

良好的穩(wěn)定性：甜菊糖苷性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水和酒精，與蔗糖、果糖、異構(gòu)化糖等混合使用口味更佳，且在酸堿類介質(zhì)中不分解，可防止發(fā)酵、變色和沉淀等，在一般的食品飲料加工條件下，如高溫、酸堿等環(huán)境，仍能保持穩(wěn)定，有利于食品的加工和儲存。

吸濕性?。杭兌?/span>80％以上的甜菊糖苷為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大，在生產(chǎn)和應(yīng)用過程中不易受潮結(jié)塊，便于儲存和使用。

風(fēng)味特性：甜菊糖苷味似蔗糖，又有獨特的清涼、甘甜的特點，但存在輕微的后苦味和青草味，不過，通過與其他甜味劑或輔料進行復(fù)配，可顯著改善其風(fēng)味，使其口感更接近蔗糖。

在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用

飲料類：甜菊糖苷可應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、乳飲料等多種飲料產(chǎn)品中。在碳酸飲料中，它能提供甜味，減少糖分和熱量，滿足消費者對低糖或無糖飲料的需求，同時不影響飲料的口感和穩(wěn)定性；在果汁飲料中，可部分替代蔗糖，既能降低熱量，又能突出果汁的天然風(fēng)味；在茶飲料中，與茶多酚等成分相互協(xié)同，提升茶飲料的口感和品質(zhì)；在乳飲料中，可改善產(chǎn)品的甜味特性和風(fēng)味，延長產(chǎn)品的貨架期。

焙烤食品類：于面包、餅干、蛋糕等焙烤食品中，甜菊糖苷的穩(wěn)定性使其能經(jīng)受住高溫烘焙的過程，而且不會像蔗糖那樣容易焦化，有助于保持產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地，同時還能降低產(chǎn)品的糖分含量，適合那些對糖分攝入有控制需求的消費者，如糖尿病患者、肥胖人群等。

糖果類：可用于制造各種軟糖、硬糖、水果糖等。它賦予糖果高甜度的同時，不會產(chǎn)生過多的熱量，而且具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，能使糖果的口感更加細膩、均勻，延長糖果的保質(zhì)期，此外，甜菊糖苷的非發(fā)酵性特點，還防止了糖果在儲存過程中發(fā)生變質(zhì)。

乳制品類：在風(fēng)味發(fā)酵乳、酸奶、冰淇淋等乳制品中有著良好的應(yīng)用效果。它可以替代部分蔗糖，降低產(chǎn)品的熱量，同時還能增強產(chǎn)品的甜味和風(fēng)味，使產(chǎn)品的口感更加豐富、醇厚，此外，甜菊糖苷在低溫條件下也能保持穩(wěn)定的甜味，不會因為溫度的變化而產(chǎn)生結(jié)晶或沉淀現(xiàn)象，保證了乳制品的品質(zhì)和口感。

調(diào)味品類：在醬料、調(diào)味汁等調(diào)味品中添加甜菊糖苷，可調(diào)節(jié)產(chǎn)品的甜味，平衡咸味、酸味等其他味道，提升調(diào)味品的整體風(fēng)味，而且由于其低熱量的特性，對于需要控制攝入熱量的人群來說，使用含有甜菊糖苷的調(diào)味品是一種更健康的選擇。

其他食品：還可應(yīng)用于果脯蜜餞、堅果炒貨、可可制品、調(diào)味品、果凍、膨化食品等食品領(lǐng)域，為這些食品提供甜味，同時降低其糖分和熱量含量，滿足消費者對健康美味食品的需求。

甜菊糖苷與其他甜味劑的比較

與人工合成甜味劑相比：如阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等，甜菊糖苷是天然提取的，更符合消費者對天然、健康食品的需求和偏好，且不存在人工甜味劑可能帶來的安全隱患，如阿斯巴甜在高溫下會分解出有害物質(zhì)，而甜菊糖苷在高溫等常規(guī)食品加工條件下性質(zhì)穩(wěn)定，安全性更高。

與其他天然甜味劑相比：像羅漢果甜苷、赤蘚糖醇、木糖醇等，甜菊糖苷具有更高的甜度，在降低熱量的同時，能更有效地滿足人們對甜味的需求，且其價格相對較為經(jīng)濟，在食品工業(yè)應(yīng)用上具有一定的成本優(yōu)勢，此外，甜菊糖苷的穩(wěn)定性和溶解性等特性也使其在食品加工和儲存過程中表現(xiàn)出色。

使用規(guī)定與注意事項

使用規(guī)定：根據(jù)《GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，甜菊糖苷可應(yīng)用于多種食品類別，但每種食品中的最大使用量都有嚴格的規(guī)定，例如在風(fēng)味發(fā)酵乳中的最大使用量為0.03g/kg，在果凍中的最大使用量為0.2g/kg，這是為了確保甜菊糖苷的使用在安全范圍內(nèi)，保障消費者的健康。

注意事項：在使用甜菊糖苷時，需要注意與其他甜味劑或輔料進行合理復(fù)配，以達到最 佳的風(fēng)味和口感效果，克服其自身可能存在的輕微后苦味等不足之處，此外，由于甜菊糖苷的甜度較高，在使用過程中要準(zhǔn)確控制用量，以免過甜影響食品的品質(zhì)。

未來，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷進步和創(chuàng)新，甜菊糖苷的品質(zhì)和產(chǎn)量將得到進一步提升，其在食品中的應(yīng)用范圍也將不斷擴大，有望在更多的食品品類中發(fā)揮重要作用，為消費者提供更多健康、美味的食品選擇。

作者簡介：

蘿卜，資深纂稿人，新聞傳播專業(yè)碩士研究生，江蘇省新聞編輯工作者，鹽城市食品行業(yè)協(xié)會新聞工作者。