資訊 > 食品原材料 > 芹菜粉有什么作用和用途？
【芹菜粉】
富含天然硝酸鹽的芹菜粉是從芹菜葉中提取出來的粉末狀物質，由于芹菜葉中含有豐富的硝酸鹽，作為亞硝酸的替代物加入到肉中，即作為肉制品的天然配料，在腌制效果上，其與亞硝酸鹽的作用是相同的，不同的是，與亞硝酸鹽相比，其內還含有較多的黃酮類物質，黃酮類化合物是自然界尤其是植物界分布較廣泛的一大類天然酚類化合物。具有廣泛的藥理作用，其中包括擴張血管、降低血壓、抗衰老、抗腫瘤等。20世紀80年代以來，對黃酮類化合物的研究逐漸轉向其清除自由基能力、抗衰老功效，芹菜中的黃酮類化合物是優(yōu)良的括性氧清除劑和脂質抗氧化劑。
芹菜粉加入到肉糜中去會對肉制品的氧化具有一定的抑制作用，這對肉制品風味的保持具有重要的作用，同時，肉的脂肪氧化與肉的褐變是互相促進的。因此，肉品氧化也會對色澤產生一定的影響，因此，控制其氧化過程也對保持肉品色澤具有作用，保持其感官價值。
芹菜粉可以清除OH、O2－、DPPH自由基，尤其是對O2－的清除，說明芹菜粉具有良好的抗氧化作用，使其具有重要的應用價值。因為，盡管OH的反應活性比O2－高，并且，其生成之后可以迅速與周圍的物質反應，但是，在人體內，O2－的生成是OH生成的前提，且其他自由基的生成也與其相關，清除了O2－可以從根本上防止人體產生多余的自由基，從而達到預防和延緩衰老的目的。不同pH值條件下芹菜粉對NO2－具有一定的清除效果，由于NO2－是生成亞硝胺的前體物質，而亞硝胺又是強烈的致癌物質，因此，清除NO2－意味著可以防癌抗癌。
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