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  • 資訊 > 食品原材料 > 芹菜粉有什么作用和用途?

    2018-05-17 來(lái)源:
    富含天然硝酸鹽的芹菜粉是從芹菜葉中提取出來(lái)的粉末狀物質(zhì),由于芹菜葉中含有豐富的硝酸鹽,作為亞硝酸的替代物加入到肉中,即作為肉制品的天然配料,在腌制效果上,其與亞硝酸鹽的作用是相同的

           芹菜粉

           【芹菜粉】

           富含天然硝酸鹽的芹菜粉是從芹菜葉中提取出來(lái)的粉末狀物質(zhì),由于芹菜葉中含有豐富的硝酸鹽,作為亞硝酸的替代物加入到肉中,即作為肉制品的天然配料,在腌制效果上,其與亞硝酸鹽的作用是相同的,不同的是,與亞硝酸鹽相比,其內(nèi)還含有較多的黃酮類(lèi)物質(zhì),黃酮類(lèi)化合物是自然界尤其是植物界分布較廣泛的一大類(lèi)天然酚類(lèi)化合物。具有廣泛的藥理作用,其中包括擴(kuò)張血管、降低血壓、抗衰老、抗腫瘤等。20世紀(jì)80年代以來(lái),對(duì)黃酮類(lèi)化合物的研究逐漸轉(zhuǎn)向其清除自由基能力、抗衰老功效,芹菜中的黃酮類(lèi)化合物是優(yōu)良的括性氧清除劑和脂質(zhì)抗氧化劑。

           芹菜粉加入到肉糜中去會(huì)對(duì)肉制品的氧化具有一定的抑制作用,這對(duì)肉制品風(fēng)味的保持具有重要的作用,同時(shí),肉的脂肪氧化與肉的褐變是互相促進(jìn)的。因此,肉品氧化也會(huì)對(duì)色澤產(chǎn)生一定的影響,因此,控制其氧化過(guò)程也對(duì)保持肉品色澤具有作用,保持其感官價(jià)值。

           芹菜粉可以清除OH、O2-、DPPH自由基,尤其是對(duì)O2-的清除,說(shuō)明芹菜粉具有良好的抗氧化作用,使其具有重要的應(yīng)用價(jià)值。因?yàn)?,盡管OH的反應(yīng)活性比O2-高,并且,其生成之后可以迅速與周?chē)奈镔|(zhì)反應(yīng),但是,在人體內(nèi),O2-的生成是OH生成的前提,且其他自由基的生成也與其相關(guān),清除了O2-可以從根本上防止人體產(chǎn)生多余的自由基,從而達(dá)到預(yù)防和延緩衰老的目的。不同pH值條件下芹菜粉對(duì)NO2-具有一定的清除效果,由于NO2-是生成亞硝胺的前體物質(zhì),而亞硝胺又是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì),因此,清除NO2-意味著可以防癌抗癌。

          

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