農(nóng)產(chǎn)品和食品的保鮮一直是人們關(guān)注的問(wèn)題，生鮮行業(yè)被稱(chēng)為“電商行業(yè)一片藍(lán)海”，凈菜等半成品生鮮食材供應(yīng)大戰(zhàn)更是打得轟轟烈烈。生鮮食品的貨架期是制約生鮮行業(yè)快速發(fā)展的主要因素，為了延長(zhǎng)生鮮食品的保質(zhì)期，除了冷鏈物流的發(fā)展，另一有效的解決途徑就是生鮮食品的保鮮技術(shù)。

　　果蔬微加工對(duì)果蔬表面有一定的破壞，會(huì)加速褐變以及汁液和水分的流失，也會(huì)引起風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的變化。鮮切果蔬會(huì)損傷果蔬更多的組織，所以它比完整的水果蔬菜更容易變質(zhì)，保質(zhì)期更短。目前，食品科學(xué)家在提高鮮切果蔬質(zhì)量和延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期做了較多研究。其中，涂料保鮮技術(shù)是一種新型的保鮮技術(shù)，它能夠有效保持鮮切果蔬質(zhì)量和延長(zhǎng)鮮切果蔬保質(zhì)期，且方便又安全，因此備受食品工業(yè)的關(guān)注。

　　涂料保鮮技術(shù)不同于涂膜保鮮，涂膜保鮮是預(yù)先形成可食用膜，然后包裹或覆蓋在果蔬表面的獨(dú)立結(jié)構(gòu)，而涂料保鮮則是以液體形式使用，通常通過(guò)將果蔬浸泡在溶液中形成一種可阻隔水分散失和防止微生物污染的整體性結(jié)構(gòu)基質(zhì)，而達(dá)到保鮮效果的一種保鮮技術(shù)。不同類(lèi)型的食用涂料適用于不同種類(lèi)的果蔬，食用涂料可分為多糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)和脂質(zhì)化合物。由多糖形成的食用涂料對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差，應(yīng)用于鮮切果蔬的多糖涂層一般有天然橡膠、淀粉、糊精、果膠、殼聚糖、海藻酸鈉、卡拉膠、纖維素及其衍生物和結(jié)冷膠等。基于蛋白質(zhì)的涂料具有良好的親水表面，能夠較好的阻隔二氧化碳和氧氣，但對(duì)水蒸氣的擴(kuò)散阻隔效果較差，目前用于可食用的蛋白質(zhì)涂層有面筋蛋白、膠原蛋白、玉米醇溶蛋白、酪蛋白和乳清蛋白。脂質(zhì)涂料通常是以蠟、甘油酯和脂肪酸為基礎(chǔ)的涂料，它是阻隔水蒸氣蒸發(fā)的良好材料，基于脂質(zhì)的可食用涂層除了應(yīng)用于鮮切果蔬食品中，還可用于冷凍食品。復(fù)合涂層一般是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)或多糖和脂質(zhì)形成的混合物。單一材料的涂層在特定功能上表現(xiàn)良好，但存在缺陷，如多糖和蛋白質(zhì)是很好的成膜材料，可以提供優(yōu)良的機(jī)械和結(jié)構(gòu)性能，但防止水分揮發(fā)的性能較差，而具有疏水性的脂質(zhì)組分可作為一種優(yōu)良的水屏障作用而發(fā)揮重要作用。所以，復(fù)合涂層能保持兩者的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)掩蓋或減少它們的局限性。

　　利用可食用涂料處理鮮切果蔬，既可以起到阻隔水分揮發(fā)，又可以減少有害病菌的入侵，從而保持鮮切果蔬的質(zhì)量和延長(zhǎng)其貨架期。但是，可食用涂料對(duì)鮮切果蔬的外觀、顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)也具有一定的影響，如為了防止果蔬的褐變而使用的N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽可能會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的風(fēng)味。所以，保持鮮切果蔬質(zhì)量和延長(zhǎng)鮮切果蔬保質(zhì)期的新技術(shù)開(kāi)發(fā)依然是食品工業(yè)中一個(gè)重大的挑戰(zhàn)。在鮮切果蔬的貯藏保鮮中，天然保鮮劑的開(kāi)發(fā)以及利用生物技術(shù)、基因工程技術(shù)在果蔬保鮮上的應(yīng)用也將是食品工業(yè)未來(lái)研究關(guān)注的問(wèn)題。