資訊 > 編輯推薦 > 谷朊粉在肉糜制品中的應用探討
肉制品含有豐富的動物蛋白,是人們生活中不可或缺的營養(yǎng)源。隨著人們健康意識的提高,低脂肉制品成為肉制品研發(fā)重點。低脂肉制品的開發(fā)主要以蛋白質(zhì)和淀粉為主。谷朊粉是從小麥中提取的蛋白質(zhì)粉,含蛋白質(zhì)80%左右,目前已廣泛應用于面條及面包等制品中。
谷朊粉含有多種形式的蛋白,在應用中會體現(xiàn)特殊的應用表現(xiàn),出于成本和感官要求,將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質(zhì),我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現(xiàn)。
低端肉糜制品表現(xiàn)優(yōu)異
低端腸類肉制品蛋白含量較低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高產(chǎn)品組織與水乳體系的穩(wěn)定性。隨著谷朊粉添加量的增加,產(chǎn)品彈性增強,吸水能力提高,產(chǎn)品彎曲性能改善。添加量20%以內(nèi)都有良好的表現(xiàn),添加量過多會引起硬度增加,口感減弱。
肉含量較高產(chǎn)品本身交聯(lián)作用較強,谷朊粉的加入同樣可以提高產(chǎn)品彈性,對于保水性而言也有明顯改善,谷朊粉添加量10%以內(nèi)為宜,添加量過多彈性變小,可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團,疏水作用區(qū)域較寬,降低其凝膠特性。
替代大豆蛋白表現(xiàn)不佳
大豆蛋白在受熱情況下,蛋白質(zhì)的功能基團可以充分暴露,分子間可以相互交聯(lián)形成具有網(wǎng)絡狀的空間結構,凝膠體系較為穩(wěn)定??紤]到谷朊粉優(yōu)異的凝膠能力,考慮與大豆蛋白進行替代實驗。在相互獨立實驗中,大豆蛋白和谷朊粉的彈性表現(xiàn)都有峰值用量,隨著添加量的增多彈性下降,谷朊粉峰值用量靠后,大豆蛋白峰值更高。
替代實驗中,谷朊粉替代量30%以下時,彈性峰值略有提高,峰值用量有所增多,說明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時,彈性峰值略有下降,峰值用量增多一成。替代量超過50%時,彈性峰值下降明顯,峰值用量向后延伸。
肉丸類產(chǎn)品改善明顯
谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上,蛋白的質(zhì)量雖不及大豆蛋白,但氨基酸組成比較齊全,鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高,在肉丸類產(chǎn)品中添加可提高營養(yǎng)價值,改善口感。
肉丸類產(chǎn)品蛋白含量差距明顯,對于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言,添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性,剪切應力有所提高,隨著谷朊粉添加量增加,產(chǎn)品出成率提高。對于肉質(zhì)較少產(chǎn)品,添加谷朊粉可以改善凝膠體系,提高產(chǎn)品彈性,可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言,取代普通淀粉效果明顯,對于部分改性淀粉優(yōu)勢不明顯。
由此可見,谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能,在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異,高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白,但從成本和工藝考慮,谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。
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