資訊 > 食品原材料 > 丙酸鈣在食品加工中有哪些作用？
丙酸鈣又稱Mycoban。有無(wú)水物及一水合物。一水合物為單斜晶系無(wú)色或白色片狀結(jié)晶。相對(duì)分子質(zhì)量201.34。略有丙酸氣味。有吸濕性。對(duì)光、熱穩(wěn)定。不溶于苯、乙 醚、丙酮，微溶于甲醇、乙醇，在水中的溶解度：20℃時(shí)39.85、50℃時(shí)38.25、100℃時(shí)48.44。10%的水溶液pH=7.4。
【丙酸鈣】
工業(yè)生產(chǎn)丙酸鈣是由氫氧化鈣或碳酸鈣中和丙酸而得。通常丙酸鈣以結(jié)晶水合物的形式存在，食品級(jí)丙酸鈣一般是一水合丙酸鈣。無(wú)味或帶 輕微丙酸氣味。對(duì)光和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，水溶液呈弱堿性。在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌 作用，對(duì)黑曲霉、嗜氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母不起作用。用途：防腐劑、防霉劑。其抑菌特性與丙酸相同?？捎糜诿姘⒏恻c(diǎn)、豆制品、餃子皮、餛 飩皮、生切面等。用法與用量：推薦用 量0～2.5g/kg。
根據(jù)"食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"，可用于面包、醋、醬油、豆制品、糕點(diǎn)， 使用量2.5g/kg；生面濕制品（生切面、餛飩皮，使用量0.25g/kg（以丙酸計(jì)）。ADI不作限制性規(guī)定。注意事項(xiàng)：一般在面包中使用丙酸鈣，糕點(diǎn)、西點(diǎn)中使用丙酸鈉。丙酸鈉溶液具有堿性，會(huì)抑制酵母活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵，也會(huì)產(chǎn)生不利的風(fēng)味。在面包中使用丙酸鈣，同時(shí)還具有強(qiáng)化鈣的作用，有利于面筋組織的形成。如在西點(diǎn)中使用丙酸鈣，會(huì)與膨松劑中的 小蘇打（碳酸氫鈉）反應(yīng)生成不溶性碳酸鈣，使CO2的產(chǎn)量減少，因此，在西點(diǎn)中主要使用丙酸鈉。
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