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    2018-05-02 來源:食品加工在線 作者:ZMY
    酵素是一個沒有明確定義的"詞匯",之所以稱之為詞匯是因為各領(lǐng)域不同見解導(dǎo)致的。經(jīng)過多年的"酵素論"辯證,我們已經(jīng)知道酵素的本質(zhì)是酶。酶在人體內(nèi)的重要作用無須多言,但體外的酶能否發(fā)揮作用卻是外界一直爭論的話題,我們從兩個不同領(lǐng)域的定義來揭開酵素的真相。

            酵素是一個沒有明確定義的"詞匯",之所以稱之為詞匯是因為各領(lǐng)域不同見解導(dǎo)致的。經(jīng)過多年的"酵素論"辯證,我們已經(jīng)知道酵素的本質(zhì)是酶。酶在人體內(nèi)的重要作用無須多言,但體外的酶能否發(fā)揮作用卻是外界一直爭論的話題,我們從兩個不同領(lǐng)域的定義來揭開酵素的真相。

            定義一:飲用酵素:通過多種果蔬發(fā)酵產(chǎn)生的原液。

            隨著消費(fèi)者自主保健意識的提高,酵素市場悄然興起。目前市場上的酵素產(chǎn)品主要有飲料類的酵素粉和酵素原液以及膳食補(bǔ)充劑,主打作用是補(bǔ)充營養(yǎng)、通便、瘦身等。我們先來看一下良心廠家的配料表:

     
            表中羅列出幾十種果蔬成分,而且還含有多種益生菌。無論是果蔬還是益生菌對于腸道健康都是有益的,很多研究證實了他們的作用,企業(yè)借酵素理念進(jìn)行營銷無可厚非,宣稱的改善腸道功能也是有理可依,所以我們稱之為良心廠家。

            下面是某進(jìn)口酵素產(chǎn)品的配料表:

     
            表中配料項目并無過多差異,功能說的有點(diǎn)言過其實,但這跟酶的關(guān)系又有多大?

            2017年中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)食用植物酵素T/CBFIA 08003-2017,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用酵素的特征指標(biāo):

            我們都知道,常規(guī)體外補(bǔ)充的酶在人體內(nèi)不能發(fā)揮應(yīng)有的作用,酵素本身除了酶之外還含有多種有益物質(zhì),對消費(fèi)者而言也是一種不錯的健康飲品。家庭自制酵素近幾年也比較火熱,但自制酵素發(fā)酵不可控,存在一定的安全風(fēng)險,消費(fèi)者需要謹(jǐn)慎食用??傊?,對于飲用酵素市場而言,市場缺乏有效的指導(dǎo),行業(yè)規(guī)范需要跟上消費(fèi)者的訴求。

            定義二:酶制劑:工業(yè)用酵素是提純的單一酶產(chǎn)品。

            酶制劑被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料、化工等行業(yè),食品行業(yè)中使用酶制劑可以增加產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率,生產(chǎn)特異性產(chǎn)品,提高產(chǎn)品品質(zhì)等。例如在烘焙制品中添加特定酶制劑可以提高糕點(diǎn)柔軟性,延長貨架期。醫(yī)藥行業(yè)應(yīng)用酶制劑多用于特定環(huán)境監(jiān)測和改善,比如乳糖不耐受者需要通過添加乳糖酶改善。飼料用酶制劑是酶產(chǎn)業(yè)中增長最迅速的一部分,作為一種高效的綠色添加劑得到世界飼料行業(yè)認(rèn)可,行業(yè)使用前景廣闊。
            說到這里,有人會有疑問,為何飼料中添加的酶可以被利用,而飲用酵素里的卻不能發(fā)揮作用?首先,人體內(nèi)可以產(chǎn)生足夠的酶,對于缺乏癥患者需要有針對性的進(jìn)行醫(yī)學(xué)補(bǔ)充。其次,飼料用酶是經(jīng)過菌株篩選得到的,對動物體內(nèi)溫度和ph都有較好適應(yīng)性,可以正常發(fā)揮作用。
      
            目前酵素產(chǎn)品的研究重點(diǎn)是綜合性和有效性,綜合性方面酵素菌的實際效果比較好,酵素菌是多種產(chǎn)酶菌的集合體,可以提高相應(yīng)產(chǎn)品的表現(xiàn)力,擴(kuò)大應(yīng)用范圍,滅活處理后同樣具有重要作用。酵素活性是評價酵素能力的主要指標(biāo),日本淺野泰久教授已從植物中發(fā)現(xiàn)某些酶的酵素活性是常規(guī)酶的5-300倍,高活性的酵素在工業(yè)領(lǐng)域大有可為。通過對酵素的不斷深入研究,酵素將來有望在農(nóng)業(yè)、保健、環(huán)保、工業(yè)領(lǐng)域等有出色發(fā)揮。

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