資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？
【卡拉膠】
卡拉膠別名為角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。
食品級卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無臭或有微臭，無味，口感粘滑，在冷水中膨脹，在低于或等于它們的等電點(diǎn)時(shí)，它們易與醇、甘油、丙二醇相溶，但與清潔劑、低分子量胺及蛋白質(zhì)不相溶。由于卡拉膠大分子沒有分支的結(jié)構(gòu)及其具有強(qiáng)陰離子特性，它們可以形成高粘度溶液，其粘度取決于濃度、溫度、卡拉膠類型以及是否有其他溶解物質(zhì)存在等。另外，卡拉膠還可以在低溫下在水中或奶基食品體系中形成多種不同的凝膠。
卡拉膠應(yīng)用在食品工業(yè)中的作用主要表現(xiàn)在具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性三個(gè)方面?？ɡz在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑，制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。卡拉膠在軟糖中應(yīng)用可使軟糖水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且其透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低?？ɡz在肉制品生產(chǎn)中的作用?？ɡz用于肉制品可提高并能給保持水分，風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、切割性、冷凍融化及穩(wěn)定性帶來益處。使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好，彈性好、韌脆適中，嫩滑爽口等性能，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了成本。在冰淇淋和雪糕制中應(yīng)用，可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大；使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)滑爽、可口?？ɡz在啤酒生產(chǎn)中可以作為一種有效的麥汁澄清劑，使麥汁獲得良好的清亮外觀，有利于酵母生長，改善啤酒的生物穩(wěn)定性。
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