資訊 > 食品原材料 > 果葡糖漿與高果糖漿、蔗糖的對比？
【果葡糖漿】
果葡糖漿，一種近于無色的粘稠液體。20世紀(jì)70年代開發(fā)的一種新糖源。工業(yè)化生產(chǎn)以淀粉為原料。含果糖、葡萄糖及低聚糖。廣泛用于飲料、罐頭等食品中并有逐步取代蔗糖的趨勢。
高果糖漿是將淀粉經(jīng)過酶法 或酸法水解制成的葡萄糖，然后經(jīng)酶（葡萄糖異構(gòu)酶）或堿處理使之異構(gòu)化，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，其主要成分為果糖和葡萄糖，甜度很高，故稱果葡糖漿。異構(gòu)轉(zhuǎn)化率為42%的異構(gòu)糖，其甜度和蔗糖相等，但是比果葡糖漿在面包生產(chǎn)中全部代替蔗糖，尤其在低糖主食面包中使用效果更佳。因為酵母在發(fā)酵中可以直接利用葡萄糖，故發(fā)酵速度快，但果葡糖漿在面包中使用量過多時，即超過相當(dāng)于蔗糖量15%時，面團(tuán)發(fā)酵速度降低，面包內(nèi)部組織較黏，咀嚼性較差。
果葡糖漿是一種完全可以替代蔗糖的產(chǎn)品，并與蔗糖一樣可廣泛應(yīng)用在食品及飲料行業(yè)，特別是在飲料行業(yè)中的應(yīng)用，其風(fēng)味與口感要優(yōu)于蔗糖。蔗糖價格的上漲，使得果葡糖漿在食品、飲料等工業(yè)中的應(yīng)用盡顯優(yōu)勢。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的蔗糖，風(fēng)味有點類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。另一方面果葡糖漿在40℃以下時具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高。果葡糖漿完全替代蔗糖，其甜度約相當(dāng)于同濃度蔗糖的90%，部分替代蔗糖時，由于果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協(xié)同增效，總甜度仍與同濃度的蔗糖相同。在食品、飲料等中以果葡糖漿替代蔗糖，不僅技術(shù)上可行，而且可凸顯果葡糖漿清香、爽口的特性。
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