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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 端午粽香 老字號(hào)做出新滋味(一線調(diào)查·老字號(hào)新生態(tài))

    2018-06-19 來源:foodmate
    端午粽飄香,端午節(jié)吃粽子是我國傳統(tǒng)習(xí)俗之一。據(jù)統(tǒng)計(jì),端午前夕,天貓僅用13天就賣出1.08億只粽子、2.16億片粽葉,其中,五芳齋、北京稻香村、真真老老等老字號(hào)銷量位居前列。

           端午粽飄香,端午節(jié)吃粽子是我國傳統(tǒng)習(xí)俗之一。據(jù)統(tǒng)計(jì),端午前夕,天貓僅用13天就賣出1.08億只粽子、2.16億片粽葉,其中,五芳齋、北京稻香村、真真老老等老字號(hào)銷量位居前列。老字號(hào)用好手藝、好品質(zhì),贏得了好聲譽(yù)、傳承著“老味道”,同時(shí)也在努力融合不同口味、開發(fā)各式新品,滿足人們?cè)趥鹘y(tǒng)佳節(jié)中對(duì)傳統(tǒng)食品的多樣化、個(gè)性化需求。

           端午節(jié)前,浙江嘉興老字號(hào)五芳齋門店前,一大早就排起了長長的隊(duì)伍。“這么多年,認(rèn)的就是這個(gè)牌子,吃的就是這個(gè)味道。”一位排隊(duì)的顧客告訴記者,吃五芳齋粽子是嘉興人過端午的傳統(tǒng)習(xí)俗之一。

           “玉粒量米水次淘,裹將箬葉苧絲韜。炊馀脹滿崚嶒角,剝出凝成細(xì)纖膏。”清代嘉興詩人謝墉的《粽子》一詩,描述了粽子制作的過程,也折射出粽子的悠久歷史。

           在粽子文化的發(fā)展和傳承過程中,老字號(hào)企業(yè)發(fā)揮了不可替代的作用,很多老字號(hào)至今仍煥發(fā)著生機(jī)和活力,在堅(jiān)守和創(chuàng)新中不斷前行。

           好品質(zhì)贏得好口碑

           端午期間老字號(hào)粽子銷量增長顯著,優(yōu)良品質(zhì)贏得顧客青睞

           身著白色工作服,戴著口罩、手套和帽子,只露出眼睛;動(dòng)作嫻熟地拿起兩三片粽葉,快速地打斗兒、放米、捆綁完成……端午前夕,位于北京市昌平區(qū)北七家的北京稻香村生產(chǎn)車間內(nèi),工作人員正忙碌地制作粽子。“每個(gè)粽子大約110克。做的時(shí)間長了,心中有數(shù),手上有準(zhǔn)。”北京稻香村技藝傳承人王軍保說。

           老字號(hào)食品要保持信得過的品質(zhì),選料和配方必須嚴(yán)格、考究。北京稻香村董事長兼總經(jīng)理畢國才介紹說,“稻香村粽子的選料可以說是近乎苛刻。”

           比如粽葉,稻香村選用的是安徽黃山的箬竹葉,葉寬、清香、韌性好。嚴(yán)格挑選出8—10厘米的箬葉后,再經(jīng)過至少3次挑揀才被選用。粽子中的紅棗選用新疆的若羌紅棗,經(jīng)水洗、烘干、大小分級(jí)、人工挑選等多道工序才能入餡。

           談到保持粽子品質(zhì),浙江五芳齋公司品牌總監(jiān)徐煒給出5個(gè)字:“一味百年心”。“對(duì)于即將步入百年的五芳齋來說,137種上等餡料、56味秘制調(diào)料,9道線手工裹粽技法,成就了人們心中的五芳齋粽子味道。”徐煒介紹說。

           好品質(zhì)才有好聲譽(yù),好味道才有好銷路。端午節(jié)期間,在北京稻香村門店,排隊(duì)已經(jīng)成為常態(tài);在浙江嘉興五芳齋門店,記者隨機(jī)采訪了顧客李大爺,“五芳齋粽子,我從小吃到大,種類雖然越來越豐富,但品質(zhì)從來沒變過。”在上海杏花樓,當(dāng)被問及選購原因時(shí),有顧客表示:“在這里,吃到了小時(shí)候的味道。”

           從電商銷售數(shù)據(jù)上看,端午節(jié)期間,老字號(hào)五芳齋天貓旗艦店成交額同比增長近70%,知味觀、杏花樓等老字號(hào)粽子銷量增長超過。京東數(shù)據(jù)顯示,端午節(jié)前夕,銷售比較好的單品大多為各式各樣的粽子禮盒,整體銷售額同比增速在110%以上。

           “老字號(hào)食品企業(yè)大多有著悠久的歷史,在傳承過程中,多形成了與傳統(tǒng)佳節(jié)相關(guān)聯(lián)的代表性產(chǎn)品。”中國傳媒大學(xué)廣告學(xué)院副教授康瑾表示,在傳統(tǒng)佳節(jié)提供精美的傳統(tǒng)美食,充分挖掘粽子等傳統(tǒng)食品的載體價(jià)值,這本身就是對(duì)中華傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚(yáng),也是贏得消費(fèi)者信任的時(shí)機(jī)。

           老手藝傳承老味道

           以工匠精神傳承技藝,讓消費(fèi)者找到“記憶中的味道”

           粽子的歷史雖然悠久,但制作仍然以手工為主,質(zhì)量的保證在于匠心和用心。

           手捏兩片箬葉,向內(nèi)一彎,卷成漏斗狀,右手隨即抓一把糯米填了進(jìn)去,再用米團(tuán)上方的箬葉蓋嚴(yán),之后取一根白線沿著粽子四周飛旋幾圈,短短十多秒,一個(gè)粽子就包好了……五芳齋裹粽師魏麗華動(dòng)作精準(zhǔn)、技法熟練。

           姚偉英是中華老字號(hào)浙江湖州諸老大公司的裹粽師,作為一名有著15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老師傅,每小時(shí)能制作300個(gè)高品質(zhì)的粽子。

           在上海杏花樓食品餐飲公司加工車間,一條繁忙而有序的人工流水線上,折葉、鋪米、填餡、成形、綁繩……制作一個(gè)蘇式枕形粽,只需要短短4秒,而稍微復(fù)雜的廣式五角粽也只需8—10秒鐘。

           “粽子的品質(zhì)和味道,就是靠著老手藝的代代傳承保存下來的。”杏花樓首席技師章吉泉說起粽子制作,頗有心得,“好技藝的形成首先需要培養(yǎng)濃厚的興趣,其次要經(jīng)過長時(shí)間的練習(xí)。此外,還要看到自己的不足,不斷修正、突破。正所謂‘技在手、術(shù)在心,以手傳心’。”

           當(dāng)然,粽子制作過程中,除了不可替代的手工環(huán)節(jié)外,也需要機(jī)器的輔助,以提高生產(chǎn)效率、保證品質(zhì)穩(wěn)定。“技藝的傳承與創(chuàng)新,都是為了提供更好的產(chǎn)品,滿足人們的個(gè)性化、多元化需求。”徐煒說。

           在五芳齋,除裹粽子需人工完成外,其他工序都已工業(yè)化。用切肉機(jī)切割肉餡,用設(shè)備精選糯米去除雜質(zhì),用拌米機(jī)攪拌入味……諸老大則在粽子保鮮上下了大功夫,采用比傳統(tǒng)真空保鮮更先進(jìn)的充氮保鮮技術(shù),既能保留粽子的原汁原味,又能有效抑菌、抑制水分蒸發(fā)。

           “做出一只好的粽子,必須從原料、工藝等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。”有專家分析,這樣才能讓顧客感受到“記憶中的味道”。

           新理念做出新產(chǎn)品

           推出私人定制粽子、擁抱互聯(lián)網(wǎng)+,創(chuàng)新讓老字號(hào)“正青春”

           幾粒紅棗、一把糯米,包出的一顆顆四角粽是很多北方人兒時(shí)的記憶;以五芳齋鮮肉粽、蛋黃粽等為代表的咸味粽則深受南方人喜愛。天貓銷售榜單統(tǒng)計(jì)顯示,今年端午節(jié)期間,鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、蜜棗粽、板栗肉粽等銷量排在前5位;京東統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,售出的粽子中肉粽占56%、棗粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%,這反映出咸甜口味粽子仍是市場(chǎng)主流。

           堅(jiān)持做好具有本地特色粽子同時(shí),融合不同地域、人群的口味,開發(fā)新品種、新樣式是很多老字號(hào)企業(yè)不約而同的選擇。

           據(jù)了解,在上海杏花樓粽子品種中,有廣式、蘇式,甜味、咸味,肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽,五角粽、方形粽,品種樣式非常多元。五芳齋除了做好鮮肉粽、蛋黃粽等經(jīng)典口味之外,還推出了黑豬肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村則推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三營業(yè)部,幾位正在挑選粽子的顧客表示,他們?cè)敢鈬L試像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。

           除了在口味上不斷求新求變,老字號(hào)企業(yè)也在管理方式、銷售渠道上緊跟潮流。

           北京稻香村發(fā)起了“技術(shù)上每天進(jìn)步1%”的號(hào)召,制定了股權(quán)獎(jiǎng)勵(lì)辦法,設(shè)立了創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)基金,激發(fā)員工和技術(shù)人員的創(chuàng)新熱情,目前,每年有上百條技術(shù)創(chuàng)新。

           日前,一款名為“五芳寶石”的粽子禮盒受到人們追捧,這是五芳齋為《復(fù)仇者聯(lián)盟》電影影迷打造的一款產(chǎn)品。此外,五芳齋還推出私人定制粽子,從口味、餡料到包裝都可定制。

           面對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”等新技術(shù)形態(tài),老字號(hào)也應(yīng)果斷擁抱互聯(lián)網(wǎng)、智能化。據(jù)介紹,五芳齋開設(shè)了無人智慧餐廳:沒有服務(wù)員,不用現(xiàn)金交易,全程在手機(jī)上點(diǎn)餐、下單、結(jié)算。品質(zhì)、味道不變,取餐時(shí)間卻大大縮減,開業(yè)一個(gè)月,營業(yè)額同比增長超過40%。

           “老字號(hào)的成長歷程,是一個(gè)不斷發(fā)展改良的過程。”徐煒認(rèn)為,傳承好傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)文化的同時(shí),不斷進(jìn)行產(chǎn)品和運(yùn)營創(chuàng)新,才能讓老字號(hào)“正青春”。

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