端午粽飄香，端午節(jié)吃粽子是我國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，端午前夕，天貓僅用13天就賣(mài)出1.08億只粽子、2.16億片粽葉，其中，五芳齋、北京稻香村、真真老老等老字號(hào)銷(xiāo)量位居前列。老字號(hào)用好手藝、好品質(zhì)，贏得了好聲譽(yù)、傳承著“老味道”，同時(shí)也在努力融合不同口味、開(kāi)發(fā)各式新品，滿足人們?cè)趥鹘y(tǒng)佳節(jié)中對(duì)傳統(tǒng)食品的多樣化、個(gè)性化需求。

       端午節(jié)前，浙江嘉興老字號(hào)五芳齋門(mén)店前，一大早就排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。“這么多年，認(rèn)的就是這個(gè)牌子，吃的就是這個(gè)味道。”一位排隊(duì)的顧客告訴記者，吃五芳齋粽子是嘉興人過(guò)端午的傳統(tǒng)習(xí)俗之一。

       “玉粒量米水次淘，裹將箬葉苧絲韜。炊馀脹滿崚嶒角，剝出凝成細(xì)纖膏。”清代嘉興詩(shī)人謝墉的《粽子》一詩(shī)，描述了粽子制作的過(guò)程，也折射出粽子的悠久歷史。

       在粽子文化的發(fā)展和傳承過(guò)程中，老字號(hào)企業(yè)發(fā)揮了不可替代的作用，很多老字號(hào)至今仍煥發(fā)著生機(jī)和活力，在堅(jiān)守和創(chuàng)新中不斷前行。

       好品質(zhì)贏得好口碑

       端午期間老字號(hào)粽子銷(xiāo)量增長(zhǎng)顯著，優(yōu)良品質(zhì)贏得顧客青睞

       身著白色工作服，戴著口罩、手套和帽子，只露出眼睛；動(dòng)作嫻熟地拿起兩三片粽葉，快速地打斗兒、放米、捆綁完成……端午前夕，位于北京市昌平區(qū)北七家的北京稻香村生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，工作人員正忙碌地制作粽子。“每個(gè)粽子大約110克。做的時(shí)間長(zhǎng)了，心中有數(shù)，手上有準(zhǔn)。”北京稻香村技藝傳承人王軍保說(shuō)。

       老字號(hào)食品要保持信得過(guò)的品質(zhì)，選料和配方必須嚴(yán)格、考究。北京稻香村董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理畢國(guó)才介紹說(shuō)，“稻香村粽子的選料可以說(shuō)是近乎苛刻。”

       比如粽葉，稻香村選用的是安徽黃山的箬竹葉，葉寬、清香、韌性好。嚴(yán)格挑選出8—10厘米的箬葉后，再經(jīng)過(guò)至少3次挑揀才被選用。粽子中的紅棗選用新疆的若羌紅棗，經(jīng)水洗、烘干、大小分級(jí)、人工挑選等多道工序才能入餡。

       談到保持粽子品質(zhì)，浙江五芳齋公司品牌總監(jiān)徐煒給出5個(gè)字：“一味百年心”。“對(duì)于即將步入百年的五芳齋來(lái)說(shuō)，137種上等餡料、56味秘制調(diào)料，9道線手工裹粽技法，成就了人們心中的五芳齋粽子味道。”徐煒介紹說(shuō)。

       好品質(zhì)才有好聲譽(yù)，好味道才有好銷(xiāo)路。端午節(jié)期間，在北京稻香村門(mén)店，排隊(duì)已經(jīng)成為常態(tài)；在浙江嘉興五芳齋門(mén)店，記者隨機(jī)采訪了顧客李大爺，“五芳齋粽子，我從小吃到大，種類(lèi)雖然越來(lái)越豐富，但品質(zhì)從來(lái)沒(méi)變過(guò)。”在上海杏花樓，當(dāng)被問(wèn)及選購(gòu)原因時(shí)，有顧客表示：“在這里，吃到了小時(shí)候的味道。”

       從電商銷(xiāo)售數(shù)據(jù)上看，端午節(jié)期間，老字號(hào)五芳齋天貓旗艦店成交額同比增長(zhǎng)近70%，知味觀、杏花樓等老字號(hào)粽子銷(xiāo)量增長(zhǎng)超過(guò)。京東數(shù)據(jù)顯示，端午節(jié)前夕，銷(xiāo)售比較好的單品大多為各式各樣的粽子禮盒，整體銷(xiāo)售額同比增速在110%以上。

       “老字號(hào)食品企業(yè)大多有著悠久的歷史，在傳承過(guò)程中，多形成了與傳統(tǒng)佳節(jié)相關(guān)聯(lián)的代表性產(chǎn)品。”中國(guó)傳媒大學(xué)廣告學(xué)院副教授康瑾表示，在傳統(tǒng)佳節(jié)提供精美的傳統(tǒng)美食，充分挖掘粽子等傳統(tǒng)食品的載體價(jià)值，這本身就是對(duì)中華傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚(yáng)，也是贏得消費(fèi)者信任的時(shí)機(jī)。

       老手藝傳承老味道

       以工匠精神傳承技藝，讓消費(fèi)者找到“記憶中的味道”

       粽子的歷史雖然悠久，但制作仍然以手工為主，質(zhì)量的保證在于匠心和用心。

       手捏兩片箬葉，向內(nèi)一彎，卷成漏斗狀，右手隨即抓一把糯米填了進(jìn)去，再用米團(tuán)上方的箬葉蓋嚴(yán)，之后取一根白線沿著粽子四周飛旋幾圈，短短十多秒，一個(gè)粽子就包好了……五芳齋裹粽師魏麗華動(dòng)作精準(zhǔn)、技法熟練。

       姚偉英是中華老字號(hào)浙江湖州諸老大公司的裹粽師，作為一名有著15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老師傅，每小時(shí)能制作300個(gè)高品質(zhì)的粽子。

       在上海杏花樓食品餐飲公司加工車(chē)間，一條繁忙而有序的人工流水線上，折葉、鋪米、填餡、成形、綁繩……制作一個(gè)蘇式枕形粽，只需要短短4秒，而稍微復(fù)雜的廣式五角粽也只需8—10秒鐘。

       “粽子的品質(zhì)和味道，就是靠著老手藝的代代傳承保存下來(lái)的。”杏花樓首席技師章吉泉說(shuō)起粽子制作，頗有心得，“好技藝的形成首先需要培養(yǎng)濃厚的興趣，其次要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)。此外，還要看到自己的不足，不斷修正、突破。正所謂‘技在手、術(shù)在心，以手傳心’。”

       當(dāng)然，粽子制作過(guò)程中，除了不可替代的手工環(huán)節(jié)外，也需要機(jī)器的輔助，以提高生產(chǎn)效率、保證品質(zhì)穩(wěn)定。“技藝的傳承與創(chuàng)新，都是為了提供更好的產(chǎn)品，滿足人們的個(gè)性化、多元化需求。”徐煒說(shuō)。

       在五芳齋，除裹粽子需人工完成外，其他工序都已工業(yè)化。用切肉機(jī)切割肉餡，用設(shè)備精選糯米去除雜質(zhì)，用拌米機(jī)攪拌入味……諸老大則在粽子保鮮上下了大功夫，采用比傳統(tǒng)真空保鮮更先進(jìn)的充氮保鮮技術(shù)，既能保留粽子的原汁原味，又能有效抑菌、抑制水分蒸發(fā)。

       “做出一只好的粽子，必須從原料、工藝等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。”有專(zhuān)家分析，這樣才能讓顧客感受到“記憶中的味道”。

       新理念做出新產(chǎn)品

       推出私人定制粽子、擁抱互聯(lián)網(wǎng)＋，創(chuàng)新讓老字號(hào)“正青春”

       幾粒紅棗、一把糯米，包出的一顆顆四角粽是很多北方人兒時(shí)的記憶；以五芳齋鮮肉粽、蛋黃粽等為代表的咸味粽則深受南方人喜愛(ài)。天貓銷(xiāo)售榜單統(tǒng)計(jì)顯示，今年端午節(jié)期間，鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、蜜棗粽、板栗肉粽等銷(xiāo)量排在前5位；京東統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，售出的粽子中肉粽占56%、棗粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%，這反映出咸甜口味粽子仍是市場(chǎng)主流。

       堅(jiān)持做好具有本地特色粽子同時(shí)，融合不同地域、人群的口味，開(kāi)發(fā)新品種、新樣式是很多老字號(hào)企業(yè)不約而同的選擇。

       據(jù)了解，在上海杏花樓粽子品種中，有廣式、蘇式，甜味、咸味，肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽，五角粽、方形粽，品種樣式非常多元。五芳齋除了做好鮮肉粽、蛋黃粽等經(jīng)典口味之外，還推出了黑豬肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村則推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三營(yíng)業(yè)部，幾位正在挑選粽子的顧客表示，他們?cè)敢鈬L試像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。

       除了在口味上不斷求新求變，老字號(hào)企業(yè)也在管理方式、銷(xiāo)售渠道上緊跟潮流。

       北京稻香村發(fā)起了“技術(shù)上每天進(jìn)步1%”的號(hào)召，制定了股權(quán)獎(jiǎng)勵(lì)辦法，設(shè)立了創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)基金，激發(fā)員工和技術(shù)人員的創(chuàng)新熱情，目前，每年有上百條技術(shù)創(chuàng)新。

       日前，一款名為“五芳寶石”的粽子禮盒受到人們追捧，這是五芳齋為《復(fù)仇者聯(lián)盟》電影影迷打造的一款產(chǎn)品。此外，五芳齋還推出私人定制粽子，從口味、餡料到包裝都可定制。

       面對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”等新技術(shù)形態(tài)，老字號(hào)也應(yīng)果斷擁抱互聯(lián)網(wǎng)、智能化。據(jù)介紹，五芳齋開(kāi)設(shè)了無(wú)人智慧餐廳：沒(méi)有服務(wù)員，不用現(xiàn)金交易，全程在手機(jī)上點(diǎn)餐、下單、結(jié)算。品質(zhì)、味道不變，取餐時(shí)間卻大大縮減，開(kāi)業(yè)一個(gè)月，營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)超過(guò)40%。

       “老字號(hào)的成長(zhǎng)歷程，是一個(gè)不斷發(fā)展改良的過(guò)程。”徐煒認(rèn)為，傳承好傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)文化的同時(shí)，不斷進(jìn)行產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新，才能讓老字號(hào)“正青春”。