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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 食用膠功能全面開(kāi)發(fā)成為現(xiàn)實(shí),將有更廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域

    2018-07-02 來(lái)源:
    食用膠也稱(chēng)食品膠、親水膠體、水溶膠,食用膠能溶解或分散于水中,在一定條件下,其分子中的親水基團(tuán)如羧基、羥基、氨基和羧酸根等,能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。食用膠是一類(lèi)重要而又獨(dú)特的食品添加劑

      食用膠也稱(chēng)食品膠、親水膠體、水溶膠,食用膠能溶解或分散于水中,在一定條件下,其分子中的親水基團(tuán)如羧基、羥基、氨基和羧酸根等,能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。食用膠是一類(lèi)重要而又獨(dú)特的食品添加劑,具有增稠、膠凝、乳化、懸浮、穩(wěn)定澄清、充當(dāng)膳食纖維等多種重要功能,可廣泛應(yīng)用于冷凍食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等。

      隨著當(dāng)前食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用趨向天然、營(yíng)養(yǎng)和多功能的發(fā)展潮流以及現(xiàn)代生物技術(shù)(如酶工程、基因工程)的成熟運(yùn)用,食用膠功能特性全面開(kāi)發(fā)成為現(xiàn)實(shí)。那么,食用膠現(xiàn)有哪些功能特性呢?

    增稠作用

      幾乎所有的食用膠因其分子發(fā)生水化作用而具有增稠作用。不同種類(lèi)的食用膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的增稠和流變特性,同一種食用膠,相對(duì)分子質(zhì)量越大,相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。

      食用膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度的增加,呈現(xiàn)一定正相關(guān)性,但與體系溫度呈負(fù)相關(guān)性。一般來(lái)說(shuō),溫度升高,黏度下降;溫度下降,黏度上升。食用膠溶液受體系電解質(zhì)、pH值、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律,主要與食用膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

    凝膠作用

      食用膠凝膠的作用,是親水膠體在氫鍵、電場(chǎng)極化力或溶液中的某些高價(jià)離子的鍵橋作用下,其長(zhǎng)鏈分子相互交聯(lián)而形成,并將液體纏繞固定在內(nèi)形成三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò),獲得堅(jiān)固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu),以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動(dòng)。

      三維網(wǎng)絡(luò)的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡(luò)各單元的相互吸引和排斥,以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食用膠的不同膠凝特性。某些食用膠單獨(dú)存在時(shí)不具有膠凝性,但與其他膠復(fù)配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)。

    懸浮分散作用

      食用膠大多數(shù)具有表面活性,可吸附于分散相的表面,使其具有一定的親水性而易于在水體系中分散。食用膠加入食品體系中可增加黏度,根據(jù)斯托克斯定律,液相黏度越大,顆粒沉降速度就越慢,可延遲固體顆粒的沉淀作用。

    乳化穩(wěn)定作用

      食用膠添加到食品中后,其體系黏度增加,體系中分散相不容易聚集和凝聚,而使分散體系穩(wěn)定,可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點(diǎn)裱花等的乳化穩(wěn)定劑,但并不是真正的乳化劑或起泡劑。其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機(jī)制來(lái)進(jìn)行,而是通過(guò)增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的。

    對(duì)結(jié)晶的控制作用

      食品中許多重要性質(zhì)如形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與晶體結(jié)構(gòu)直接相關(guān)。食用膠對(duì)結(jié)晶的控制作用有3種方式:相容性:與晶體結(jié)合,且依附在增長(zhǎng)的晶體表面,改變晶體正常的增長(zhǎng)方式;競(jìng)爭(zhēng)性:與晶體相互競(jìng)爭(zhēng)形成結(jié)晶;結(jié)合性:與其他物質(zhì)結(jié)合,進(jìn)而影響晶體增長(zhǎng)。

      因此,食用膠用在糖果、乳制品、冷凍食品中,能提高膨脹率,降低冰晶析出的可能性,可使產(chǎn)品口感細(xì)膩,提高抗融性和保藏穩(wěn)定性,改善體系形體和組織結(jié)構(gòu)。

    膳食纖維功能

      絕大多數(shù)食用膠應(yīng)用于食品中還能發(fā)揮膳食纖維的功能作用。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)多糖類(lèi)食用膠作為膳食纖維生理作用的研究報(bào)道較多,如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等,它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。

      食用膠作為脂肪取代物較廣泛地應(yīng)用于低脂食品、療效食品和保健食品的生產(chǎn)中。目前脂肪取代物大部分是以食用膠為主要原料或以食用膠體為關(guān)鍵成分。

    泡沫形成作用

      食用膠可發(fā)泡形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),其溶液在攪拌時(shí)可包含大量氣體,并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。利用蛋白受熱變性,把食用膠與熱糖漿混合攪拌再冷卻,可實(shí)現(xiàn)泡沫的穩(wěn)定化,或是利用卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠等的凝膠反應(yīng),也可形成穩(wěn)定泡沫產(chǎn)品。

    被膜劑和膠囊作用

      食用膠用作被膜劑,可覆蓋于食品表面,形成一層保護(hù)性薄膜,保護(hù)食品不與氧氣、微生物接觸。食用膠起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用,也可用于制作可食性膜。

      此外,食用膠還可用作包裝食品的外膠囊,主要利用兩種含有不同正負(fù)電荷的離子化食用膠反應(yīng)形成復(fù)雜化合物,同時(shí)形成微細(xì)胞膜包覆在芯材表面,被包覆固定的芯材物質(zhì)在食品中可通過(guò)物理壓力、pH值或溫度變化而釋放出來(lái)。

    相乘作用

      許多食用膠間有相當(dāng)明顯的相乘作用。各種單體食用膠在使用過(guò)程中存在一定缺陷,難以滿足人們所需及適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),通過(guò)復(fù)配,可發(fā)揮各種食用膠的互補(bǔ)作用,產(chǎn)生“l+1>2”的協(xié)同增效效應(yīng),滿足食品生產(chǎn)的不同需要,擴(kuò)大食用膠使用范圍、強(qiáng)化使用功能。

    保水穩(wěn)定作用

      食用膠因具有親水性高分子,呈現(xiàn)強(qiáng)親水作用,可有效改善食品生產(chǎn)或貯存中的脫水收縮問(wèn)題,也可改良結(jié)構(gòu)及咀嚼口感。

    香精固定作用

      香精固定化技術(shù)是在油水乳化系統(tǒng)中,利用合適的乳化劑包埋香精小液滴,當(dāng)水分被去除時(shí)可防止香精蒸發(fā),防止氧化變質(zhì)或從空氣中吸收水分,且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中,當(dāng)香精從包埋膜內(nèi)釋放出來(lái)可得到相同香氣。

      以明膠包埋香精,放入口香糖中,經(jīng)咀嚼便可釋放出香味。阿拉伯膠是目前所有天然食用膠或其他物質(zhì)中的載體,蔗糖、淀粉及其衍生物也具備固定香精功能,但效果次于阿拉伯膠。

    其他功能

      食用膠還具有一些其他的功能特性,包括黏合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等,在許多食品的加工和改良方面有著重要的作用。研究表明,食用膠在一定條件下,能同時(shí)吸附于多個(gè)分散介質(zhì)體上使其凝聚,且能掩蔽一些不良?xì)馕丁?/p>

      總之,我國(guó)食用膠的發(fā)展總體上仍處于起步階段,但隨著現(xiàn)代生物技術(shù)成熟運(yùn)用,食用膠功能全面開(kāi)發(fā)成為現(xiàn)實(shí),食用膠將有更廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域,前景堪好。

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