食用膠也稱食品膠、親水膠體、水溶膠，食用膠能溶解或分散于水中，在一定條件下，其分子中的親水基團如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。食用膠是一類重要而又獨特的食品添加劑，具有增稠、膠凝、乳化、懸浮、穩(wěn)定澄清、充當膳食纖維等多種重要功能，可廣泛應用于冷凍食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等。

　　隨著當前食品添加劑生產(chǎn)應用趨向天然、營養(yǎng)和多功能的發(fā)展潮流以及現(xiàn)代生物技術(shù)(如酶工程、基因工程)的成熟運用，食用膠功能特性全面開發(fā)成為現(xiàn)實。那么，食用膠現(xiàn)有哪些功能特性呢?

增稠作用

　　幾乎所有的食用膠因其分子發(fā)生水化作用而具有增稠作用。不同種類的食用膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的增稠和流變特性，同一種食用膠，相對分子質(zhì)量越大，相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。

　　食用膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度的增加，呈現(xiàn)一定正相關(guān)性，但與體系溫度呈負相關(guān)性。一般來說，溫度升高，黏度下降;溫度下降，黏度上升。食用膠溶液受體系電解質(zhì)、pH值、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律，主要與食用膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

凝膠作用

　　食用膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯(lián)而形成，并將液體纏繞固定在內(nèi)形成三維連續(xù)式網(wǎng)絡，獲得堅固嚴密的結(jié)構(gòu)，以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。

　　三維網(wǎng)絡的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡各單元的相互吸引和排斥，以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食用膠的不同膠凝特性。某些食用膠單獨存在時不具有膠凝性，但與其他膠復配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應。

懸浮分散作用

　　食用膠大多數(shù)具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的親水性而易于在水體系中分散。食用膠加入食品體系中可增加黏度，根據(jù)斯托克斯定律，液相黏度越大，顆粒沉降速度就越慢，可延遲固體顆粒的沉淀作用。

乳化穩(wěn)定作用

　　食用膠添加到食品中后，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩(wěn)定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等的乳化穩(wěn)定劑，但并不是真正的乳化劑或起泡劑。其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機制來進行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的。

對結(jié)晶的控制作用

　　食品中許多重要性質(zhì)如形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與晶體結(jié)構(gòu)直接相關(guān)。食用膠對結(jié)晶的控制作用有3種方式：相容性：與晶體結(jié)合，且依附在增長的晶體表面，改變晶體正常的增長方式;競爭性：與晶體相互競爭形成結(jié)晶;結(jié)合性：與其他物質(zhì)結(jié)合，進而影響晶體增長。

　　因此，食用膠用在糖果、乳制品、冷凍食品中，能提高膨脹率，降低冰晶析出的可能性，可使產(chǎn)品口感細膩，提高抗融性和保藏穩(wěn)定性，改善體系形體和組織結(jié)構(gòu)。

膳食纖維功能

　　絕大多數(shù)食用膠應用于食品中還能發(fā)揮膳食纖維的功能作用。近年來，國內(nèi)外對多糖類食用膠作為膳食纖維生理作用的研究報道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。

　　食用膠作為脂肪取代物較廣泛地應用于低脂食品、療效食品和保健食品的生產(chǎn)中。目前脂肪取代物大部分是以食用膠為主要原料或以食用膠體為關(guān)鍵成分。

泡沫形成作用

　　食用膠可發(fā)泡形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，其溶液在攪拌時可包含大量氣體，并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。利用蛋白受熱變性，把食用膠與熱糖漿混合攪拌再冷卻，可實現(xiàn)泡沫的穩(wěn)定化，或是利用卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠等的凝膠反應，也可形成穩(wěn)定泡沫產(chǎn)品。

被膜劑和膠囊作用

　　食用膠用作被膜劑，可覆蓋于食品表面，形成一層保護性薄膜，保護食品不與氧氣、微生物接觸。食用膠起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用，也可用于制作可食性膜。

　　此外，食用膠還可用作包裝食品的外膠囊，主要利用兩種含有不同正負電荷的離子化食用膠反應形成復雜化合物，同時形成微細胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物質(zhì)在食品中可通過物理壓力、pH值或溫度變化而釋放出來。

相乘作用

　　許多食用膠間有相當明顯的相乘作用。各種單體食用膠在使用過程中存在一定缺陷，難以滿足人們所需及適應日益激烈的市場競爭，通過復配，可發(fā)揮各種食用膠的互補作用，產(chǎn)生“l+1>2”的協(xié)同增效效應，滿足食品生產(chǎn)的不同需要，擴大食用膠使用范圍、強化使用功能。

保水穩(wěn)定作用

　　食用膠因具有親水性高分子，呈現(xiàn)強親水作用，可有效改善食品生產(chǎn)或貯存中的脫水收縮問題，也可改良結(jié)構(gòu)及咀嚼口感。

香精固定作用

　　香精固定化技術(shù)是在油水乳化系統(tǒng)中，利用合適的乳化劑包埋香精小液滴，當水分被去除時可防止香精蒸發(fā)，防止氧化變質(zhì)或從空氣中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，當香精從包埋膜內(nèi)釋放出來可得到相同香氣。

　　以明膠包埋香精，放入口香糖中，經(jīng)咀嚼便可釋放出香味。阿拉伯膠是目前所有天然食用膠或其他物質(zhì)中的載體，蔗糖、淀粉及其衍生物也具備固定香精功能，但效果次于阿拉伯膠。

其他功能

　　食用膠還具有一些其他的功能特性，包括黏合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等，在許多食品的加工和改良方面有著重要的作用。研究表明，食用膠在一定條件下，能同時吸附于多個分散介質(zhì)體上使其凝聚，且能掩蔽一些不良氣味。

　　總之，我國食用膠的發(fā)展總體上仍處于起步階段，但隨著現(xiàn)代生物技術(shù)成熟運用，食用膠功能全面開發(fā)成為現(xiàn)實，食用膠將有更廣闊的應用領(lǐng)域，前景堪好。