金耳，又名金木耳、黃耳、金銀耳、金黃銀耳、黃木耳、腦耳、黃金銀耳、腦形銀耳等。屬擔(dān)子菌門，銀耳綱、銀耳目、銀耳科。金耳是一種腐生真菌，新鮮金耳子實(shí)體，顏色呈金黃色或橙黃色，形狀似腦狀，膠質(zhì)柔軟，具有彈性和韌性。金耳干品顏色較深，質(zhì)地堅(jiān)硬。金耳分布廣泛，遍布于亞洲、歐洲、南北美洲和大洋洲。在我國(guó)的云南、四川、貴州、湖北、山西、江西、福建、西藏、吉林、陜西等地也有分布，云南的麗江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。除野生金耳外，金耳也實(shí)現(xiàn)了人工栽培和推廣。

一、營(yíng)養(yǎng)成分

        金耳是著名的藥食兩用菌，富含膠質(zhì)，質(zhì)地粘稠，入口潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，是珍貴佳肴和補(bǔ)品。金耳含有磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀、鈉等多種礦質(zhì)元素。含有18種氨基酸，包含8種人體必需氨基酸。金耳富含β-胡蘿卜素和維生素B2，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食用菌的含量，與含量較高的紫菜相近。金耳和銀耳營(yíng)養(yǎng)成分比較見下表。由下表1可以看出，金耳和銀耳相比，蛋白質(zhì)含量高于銀耳，膳食纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于銀耳，營(yíng)養(yǎng)及食用價(jià)值遠(yuǎn)優(yōu)于銀耳，是滋補(bǔ)的材料。

二、生理活性

        金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰止咳，定喘鎮(zhèn)靜，調(diào)氣提神，平肝陽，補(bǔ)心養(yǎng)氣，清泄?！侗静菥V目》中有記載，金耳能治癖飲積聚、腹痛金瘡?，F(xiàn)代研究顯示，金耳子實(shí)體中活性成分主要是金耳多糖，而食用菌多糖在國(guó)際上被稱為“生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑”。研究結(jié)果表明，金耳多糖具有調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗血栓、保肝、抗損傷、抗氧化、改善記憶、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、抗輻射、改善胃腸道功能、鎮(zhèn)咳、抗炎等作用。經(jīng)常食用金耳，對(duì)氣管炎、睡眠不好、消化不良、便秘、體虛貧血、糖尿病、口腔潰瘍有明顯治療和緩解作用，尤其適合老年人經(jīng)常食用。

三、研究現(xiàn)狀

        野生金耳是生長(zhǎng)在枯死的樹木上的，隨著生態(tài)環(huán)境的變化，野生金耳資源較難獲得。因此，人工栽培便成為了研究熱點(diǎn)，經(jīng)過多年的不斷努力研究，目前我國(guó)金耳已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了人工栽培，野生珍稀資源變成了可人工栽培獲得的大宗商品，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

        金耳的研究主要集中在對(duì)其生物學(xué)特性的研究、菌種繁育、人工栽培、金耳深層發(fā)酵研究、金耳多糖提取及生物活性研究等。

        金耳干制方法主要是日曬和熱風(fēng)干燥。金耳干品從大小、顏色和質(zhì)地等方面一般分四個(gè)等級(jí)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。金耳產(chǎn)品加工研究主要應(yīng)用在保健食品、藥品及化妝品領(lǐng)域。產(chǎn)品研究主要有金耳及金耳多糖產(chǎn)品，包括金耳瓊漿、飲料、口服液、蜜餞、酒、美容膏、醬油、保健醋、美白液、膠囊、片劑、沖劑，以及作為營(yíng)養(yǎng)保健因子與其它成分復(fù)配制成的其它產(chǎn)品。

        隨著人們保健意識(shí)的提高，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，以及對(duì)食用菌類豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及獨(dú)特的生理活性的認(rèn)識(shí)，金耳作為珍貴的食用菌，相信今后將會(huì)有更多的人認(rèn)識(shí)和了解它，來到大眾的餐桌和日常，金耳的加工研究也將會(huì)更加的深入，有更多的產(chǎn)品問世。