魚肉營養(yǎng)豐富易消化，含有大量蛋白質、不飽和脂肪酸和微量元素，并且肉質細嫩、味道鮮美，是家庭和餐飲行業(yè)的優(yōu)質食材。上世紀90年代，速凍肉制品產業(yè)的興起帶動了魚肉制品產業(yè)的大幅增長，除餐飲外，速凍和深加工已成為魚肉的主要應用領域。

速凍行業(yè)發(fā)展興盛

        速凍制品是魚肉產業(yè)繁盛的起點，通過速凍處理可以大大延長魚肉的保質期，降低生產成本，提高魚肉的利用率。其中，增長最為迅速的是依托餐飲行業(yè)生產的速凍魚糜制品，行業(yè)產值年復合增長率達到15%。2018年12月1日即將實施的GB/T 36187-2018 冷凍魚糜標準，將有助于魚糜產業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

        魚糜制品產業(yè)存在的問題是進入門檻較低，研究不夠深入。對魚糜成品有感官貢獻的主要為魚肉蛋白，魚肉蛋白分為鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白，決定凝膠體系強度的是鹽溶蛋白。不同魚類的組分含量不同，魚糜的多樣性組分限制了具體研究的深入，為了增強彈性，往往要加入變性淀粉、膠體等食品添加劑，而很少考慮通過自身原料進行調整，比如增加魚皮的含量，通過魚皮中自帶的膠質成分改善彈性。在清潔標簽的大環(huán)境下，過多添加劑的使用，實際上并不利于產品更新和行業(yè)發(fā)展。

魚肉深加工需重點關注

        魚肉深加工產品多樣化，罐頭食品、休閑食品、肉制品等類目繁多，不同廠家間的生產工藝也大同小異，的區(qū)別在于原料和香料的使用。對于魚肉深加工而言（干燥除外），冷凍魚肉較新鮮魚肉更易加工，所以冷凍產品的品質控制是重點。魚肉在冷凍過程中隨著時間延長，冰晶不斷長大，蛋白質變性嚴重，解凍后色澤下降，對魚肉品質產生不利影響，因此抗凍劑的使用成為普遍現象。抗凍劑主要為糖醇類、磷酸鹽等，隨著食品安全意識的提高，越來越多的天然抗凍劑得到廣泛應用，比如海藻糖。魚肉深加工產品的市場競爭性理應向工藝靠攏，改變原有的工藝單一、差異化低的現狀，通過工藝和技術革新拉動魚肉制品多樣化進程。

        魚肉是典型的高蛋白低脂產品，同時也是蛋白質最廉價的應用。實際上，蛋白質提取是蛋白質價值化的重要途徑，與大豆蛋白類似，魚肉分離蛋白有更大的應用優(yōu)勢。首先，分離魚蛋白經過脫脂、脫臭等工序，營養(yǎng)和消化利用率得到提高，可以做成價值更高、極具差異化的膳食補充產品。其次，魚肉分離蛋白經基團修飾后可作為功能性食品的重要原料，低致敏性、高安全性，功能突出。

        魚肉中有深加工意義的蛋白主要有魚酶、魚抗冷凍蛋白以及魚精蛋白，因膠原蛋白主要取自魚皮和魚鱗，嚴格意義上講不屬于魚肉蛋白。

        魚的特殊生存環(huán)境決定其體內特殊的結構功能，魚蛋白酶的低溫活性與常規(guī)酶類相比具有很大優(yōu)勢，最顯著特點是低溫酶活旺盛，在低溫冷鏈條件下即可發(fā)揮相應作用，而溫和的熱處理就能使酶破壞，對產品的后續(xù)加工環(huán)節(jié)基本沒有影響。魚酶的實際應用有以下幾種產品：1、選擇性降解魚卵囊結締組織，制備高質量魚子醬。2、選擇性斷開扇貝類軟組織與肌肉之間的化學鍵。3、魚糜的低溫酶解，生產魚糜制品。

        魚肉中有部分蛋白結構特殊，能夠在低溫下保持細胞、組織、器官的活力，那就是魚抗冷凍蛋白。冷凍食品中冰晶的形成受冷凍速率和儲存環(huán)境有關，快速冷凍時形成小的細胞內和細胞外冰晶，溫度變化會使冰晶逐漸增大，組織水分結構進一步破壞，重新解凍時，食品的品質就會顯著下降。魚抗冷凍蛋白能夠與水分子緊密結合，降低冰晶的形成速度。通過添加魚抗冷凍蛋白可以改善食品儲存過程中冰晶的形成情況，提高保藏質量，在冷凍方面的功能可以與海藻糖媲美。

        魚精蛋白是從魚精巢中提取的一種堿性蛋白，是一種能與DNA結合的核精蛋白。魚精蛋白能夠促進細胞繁殖發(fā)育、阻礙血液凝固、助呼吸、促消化等，其分離產物能有效抑制多種腐敗菌的生長繁殖，是一種天然防腐劑。魚精蛋白耐高溫效果出眾，經過121℃，30min的高溫處理后抑菌效果并無顯著差異，在中性和偏堿性條件下防腐效果，能夠適應大多數食品加工環(huán)境。日本在很早就推出了含有魚精蛋白的防腐劑，用于嫩玉米、毛豆莢的常溫儲藏保鮮。

        魚肉蛋白的現實意義折射出魚肉的良好應用性，無論是魚肉制品還是深加工產品都需要深入研究，同時，魚肉所展現出的藥用價值也值得發(fā)掘。