資訊 > 編輯推薦 > 魚肉在食品工業(yè)中的應(yīng)用與開發(fā)
魚肉營養(yǎng)豐富易消化,含有大量蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和微量元素,并且肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,是家庭和餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)食材。上世紀(jì)90年代,速凍肉制品產(chǎn)業(yè)的興起帶動(dòng)了魚肉制品產(chǎn)業(yè)的大幅增長,除餐飲外,速凍和深加工已成為魚肉的主要應(yīng)用領(lǐng)域。
速凍行業(yè)發(fā)展興盛
速凍制品是魚肉產(chǎn)業(yè)繁盛的起點(diǎn),通過速凍處理可以大大延長魚肉的保質(zhì)期,降低生產(chǎn)成本,提高魚肉的利用率。其中,增長最為迅速的是依托餐飲行業(yè)生產(chǎn)的速凍魚糜制品,行業(yè)產(chǎn)值年復(fù)合增長率達(dá)到15%。2018年12月1日即將實(shí)施的GB/T 36187-2018 冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn),將有助于魚糜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范發(fā)展。
魚糜制品產(chǎn)業(yè)存在的問題是進(jìn)入門檻較低,研究不夠深入。對(duì)魚糜成品有感官貢獻(xiàn)的主要為魚肉蛋白,魚肉蛋白分為鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白,決定凝膠體系強(qiáng)度的是鹽溶蛋白。不同魚類的組分含量不同,魚糜的多樣性組分限制了具體研究的深入,為了增強(qiáng)彈性,往往要加入變性淀粉、膠體等食品添加劑,而很少考慮通過自身原料進(jìn)行調(diào)整,比如增加魚皮的含量,通過魚皮中自帶的膠質(zhì)成分改善彈性。在清潔標(biāo)簽的大環(huán)境下,過多添加劑的使用,實(shí)際上并不利于產(chǎn)品更新和行業(yè)發(fā)展。
魚肉深加工需重點(diǎn)關(guān)注
魚肉深加工產(chǎn)品多樣化,罐頭食品、休閑食品、肉制品等類目繁多,不同廠家間的生產(chǎn)工藝也大同小異,的區(qū)別在于原料和香料的使用。對(duì)于魚肉深加工而言(干燥除外),冷凍魚肉較新鮮魚肉更易加工,所以冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)控制是重點(diǎn)。魚肉在冷凍過程中隨著時(shí)間延長,冰晶不斷長大,蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重,解凍后色澤下降,對(duì)魚肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響,因此抗凍劑的使用成為普遍現(xiàn)象??箖鰟┲饕獮樘谴碱?、磷酸鹽等,隨著食品安全意識(shí)的提高,越來越多的天然抗凍劑得到廣泛應(yīng)用,比如海藻糖。魚肉深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性理應(yīng)向工藝靠攏,改變?cè)械墓に噯我弧⒉町惢偷默F(xiàn)狀,通過工藝和技術(shù)革新拉動(dòng)魚肉制品多樣化進(jìn)程。
魚肉是典型的高蛋白低脂產(chǎn)品,同時(shí)也是蛋白質(zhì)最廉價(jià)的應(yīng)用。實(shí)際上,蛋白質(zhì)提取是蛋白質(zhì)價(jià)值化的重要途徑,與大豆蛋白類似,魚肉分離蛋白有更大的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。首先,分離魚蛋白經(jīng)過脫脂、脫臭等工序,營養(yǎng)和消化利用率得到提高,可以做成價(jià)值更高、極具差異化的膳食補(bǔ)充產(chǎn)品。其次,魚肉分離蛋白經(jīng)基團(tuán)修飾后可作為功能性食品的重要原料,低致敏性、高安全性,功能突出。
魚肉中有深加工意義的蛋白主要有魚酶、魚抗冷凍蛋白以及魚精蛋白,因膠原蛋白主要取自魚皮和魚鱗,嚴(yán)格意義上講不屬于魚肉蛋白。
魚的特殊生存環(huán)境決定其體內(nèi)特殊的結(jié)構(gòu)功能,魚蛋白酶的低溫活性與常規(guī)酶類相比具有很大優(yōu)勢(shì),最顯著特點(diǎn)是低溫酶活旺盛,在低溫冷鏈條件下即可發(fā)揮相應(yīng)作用,而溫和的熱處理就能使酶破壞,對(duì)產(chǎn)品的后續(xù)加工環(huán)節(jié)基本沒有影響。魚酶的實(shí)際應(yīng)用有以下幾種產(chǎn)品:1、選擇性降解魚卵囊結(jié)締組織,制備高質(zhì)量魚子醬。2、選擇性斷開扇貝類軟組織與肌肉之間的化學(xué)鍵。3、魚糜的低溫酶解,生產(chǎn)魚糜制品。
魚肉中有部分蛋白結(jié)構(gòu)特殊,能夠在低溫下保持細(xì)胞、組織、器官的活力,那就是魚抗冷凍蛋白。冷凍食品中冰晶的形成受冷凍速率和儲(chǔ)存環(huán)境有關(guān),快速冷凍時(shí)形成小的細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外冰晶,溫度變化會(huì)使冰晶逐漸增大,組織水分結(jié)構(gòu)進(jìn)一步破壞,重新解凍時(shí),食品的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。魚抗冷凍蛋白能夠與水分子緊密結(jié)合,降低冰晶的形成速度。通過添加魚抗冷凍蛋白可以改善食品儲(chǔ)存過程中冰晶的形成情況,提高保藏質(zhì)量,在冷凍方面的功能可以與海藻糖媲美。
魚精蛋白是從魚精巢中提取的一種堿性蛋白,是一種能與DNA結(jié)合的核精蛋白。魚精蛋白能夠促進(jìn)細(xì)胞繁殖發(fā)育、阻礙血液凝固、助呼吸、促消化等,其分離產(chǎn)物能有效抑制多種腐敗菌的生長繁殖,是一種天然防腐劑。魚精蛋白耐高溫效果出眾,經(jīng)過121℃,30min的高溫處理后抑菌效果并無顯著差異,在中性和偏堿性條件下防腐效果,能夠適應(yīng)大多數(shù)食品加工環(huán)境。日本在很早就推出了含有魚精蛋白的防腐劑,用于嫩玉米、毛豆莢的常溫儲(chǔ)藏保鮮。
魚肉蛋白的現(xiàn)實(shí)意義折射出魚肉的良好應(yīng)用性,無論是魚肉制品還是深加工產(chǎn)品都需要深入研究,同時(shí),魚肉所展現(xiàn)出的藥用價(jià)值也值得發(fā)掘。
羅伊氏乳桿菌是一種廣泛應(yīng)用于益生菌制品中的乳酸菌,因其優(yōu)異的健康促進(jìn)功能和良好的腸道適應(yīng)性,備受科學(xué)界和消費(fèi)者關(guān)注。作為人體腸道重要的有益菌群,羅伊氏乳桿菌在維持腸道微生態(tài)平衡、增強(qiáng)免疫功能及促進(jìn)營養(yǎng)吸收等方面發(fā)揮著重要作用。
干酪乳桿菌是一種重要的益生菌,廣泛存在于發(fā)酵乳制品中。作為腸道內(nèi)的有益菌群,干酪乳桿菌在維持腸道菌群平衡和促進(jìn)消化吸收方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用,因而備受營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的關(guān)注。
番茄紅素是一種天然存在于番茄及其他紅色果蔬中的類胡蘿卜素,因其強(qiáng)大的抗氧化特性和多重健康益處,近年來備受科學(xué)界和消費(fèi)者關(guān)注。番茄紅素不僅賦予番茄鮮艷的紅色,更是促進(jìn)人體健康的重要營養(yǎng)素。
博落回提取物是從傳統(tǒng)草本植物博落回中提取的活性成分,憑借其豐富的生物活性物質(zhì)和多樣的保健功效,近年來在中藥和保健品領(lǐng)域備受關(guān)注。博落回提取物融合了傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)智慧與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),成為天然健康產(chǎn)品的重要原料。
酸棗提取物是從酸棗樹果實(shí)中提取的天然活性物質(zhì),因其獨(dú)特的安神助眠作用和豐富的營養(yǎng)成分,近年來在保健品和中藥領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。酸棗提取物結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),成為天然健康產(chǎn)品的重要原料。
蓽茇提取物是從傳統(tǒng)中藥材蓽茇的干燥果實(shí)中提取的天然活性成分,憑借其獨(dú)特的藥理作用和豐富的生物活性,在現(xiàn)代醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域逐漸受到重視。蓽茇提取物融合了傳統(tǒng)草本智慧與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),成為
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