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    2018-12-24 來源:食品加工在線 作者:Huer
    魚肉營養(yǎng)豐富易消化,含有大量蛋白質、不飽和脂肪酸和微量元素,并且肉質細嫩、味道鮮美,是家庭和餐飲行業(yè)的優(yōu)質食材。上世紀90年代,速凍肉制品產業(yè)的興起帶動了魚肉制品產業(yè)的大幅增長,除餐飲外,速凍和深加工已成為魚肉的主要應用領域。

            魚肉營養(yǎng)豐富易消化,含有大量蛋白質、不飽和脂肪酸和微量元素,并且肉質細嫩、味道鮮美,是家庭和餐飲行業(yè)的優(yōu)質食材。上世紀90年代,速凍肉制品產業(yè)的興起帶動了魚肉制品產業(yè)的大幅增長,除餐飲外,速凍和深加工已成為魚肉的主要應用領域。

     

    速凍行業(yè)發(fā)展興盛

            速凍制品是魚肉產業(yè)繁盛的起點,通過速凍處理可以大大延長魚肉的保質期,降低生產成本,提高魚肉的利用率。其中,增長最為迅速的是依托餐飲行業(yè)生產的速凍魚糜制品,行業(yè)產值年復合增長率達到15%。2018年12月1日即將實施的GB/T 36187-2018 冷凍魚糜標準,將有助于魚糜產業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

            魚糜制品產業(yè)存在的問題是進入門檻較低,研究不夠深入。對魚糜成品有感官貢獻的主要為魚肉蛋白,魚肉蛋白分為鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白,決定凝膠體系強度的是鹽溶蛋白。不同魚類的組分含量不同,魚糜的多樣性組分限制了具體研究的深入,為了增強彈性,往往要加入變性淀粉、膠體等食品添加劑,而很少考慮通過自身原料進行調整,比如增加魚皮的含量,通過魚皮中自帶的膠質成分改善彈性。在清潔標簽的大環(huán)境下,過多添加劑的使用,實際上并不利于產品更新和行業(yè)發(fā)展。

    魚肉深加工需重點關注

            魚肉深加工產品多樣化,罐頭食品、休閑食品、肉制品等類目繁多,不同廠家間的生產工藝也大同小異,的區(qū)別在于原料和香料的使用。對于魚肉深加工而言(干燥除外),冷凍魚肉較新鮮魚肉更易加工,所以冷凍產品的品質控制是重點。魚肉在冷凍過程中隨著時間延長,冰晶不斷長大,蛋白質變性嚴重,解凍后色澤下降,對魚肉品質產生不利影響,因此抗凍劑的使用成為普遍現(xiàn)象??箖鰟┲饕獮樘谴碱?、磷酸鹽等,隨著食品安全意識的提高,越來越多的天然抗凍劑得到廣泛應用,比如海藻糖。魚肉深加工產品的市場競爭性理應向工藝靠攏,改變原有的工藝單一、差異化低的現(xiàn)狀,通過工藝和技術革新拉動魚肉制品多樣化進程。

            魚肉是典型的高蛋白低脂產品,同時也是蛋白質最廉價的應用。實際上,蛋白質提取是蛋白質價值化的重要途徑,與大豆蛋白類似,魚肉分離蛋白有更大的應用優(yōu)勢。首先,分離魚蛋白經過脫脂、脫臭等工序,營養(yǎng)和消化利用率得到提高,可以做成價值更高、極具差異化的膳食補充產品。其次,魚肉分離蛋白經基團修飾后可作為功能性食品的重要原料,低致敏性、高安全性,功能突出。

            魚肉中有深加工意義的蛋白主要有魚酶、魚抗冷凍蛋白以及魚精蛋白,因膠原蛋白主要取自魚皮和魚鱗,嚴格意義上講不屬于魚肉蛋白。

            魚的特殊生存環(huán)境決定其體內特殊的結構功能,魚蛋白酶的低溫活性與常規(guī)酶類相比具有很大優(yōu)勢,最顯著特點是低溫酶活旺盛,在低溫冷鏈條件下即可發(fā)揮相應作用,而溫和的熱處理就能使酶破壞,對產品的后續(xù)加工環(huán)節(jié)基本沒有影響。魚酶的實際應用有以下幾種產品:1、選擇性降解魚卵囊結締組織,制備高質量魚子醬。2、選擇性斷開扇貝類軟組織與肌肉之間的化學鍵。3、魚糜的低溫酶解,生產魚糜制品。

            魚肉中有部分蛋白結構特殊,能夠在低溫下保持細胞、組織、器官的活力,那就是魚抗冷凍蛋白。冷凍食品中冰晶的形成受冷凍速率和儲存環(huán)境有關,快速冷凍時形成小的細胞內和細胞外冰晶,溫度變化會使冰晶逐漸增大,組織水分結構進一步破壞,重新解凍時,食品的品質就會顯著下降。魚抗冷凍蛋白能夠與水分子緊密結合,降低冰晶的形成速度。通過添加魚抗冷凍蛋白可以改善食品儲存過程中冰晶的形成情況,提高保藏質量,在冷凍方面的功能可以與海藻糖媲美。

            魚精蛋白是從魚精巢中提取的一種堿性蛋白,是一種能與DNA結合的核精蛋白。魚精蛋白能夠促進細胞繁殖發(fā)育、阻礙血液凝固、助呼吸、促消化等,其分離產物能有效抑制多種腐敗菌的生長繁殖,是一種天然防腐劑。魚精蛋白耐高溫效果出眾,經過121℃,30min的高溫處理后抑菌效果并無顯著差異,在中性和偏堿性條件下防腐效果,能夠適應大多數(shù)食品加工環(huán)境。日本在很早就推出了含有魚精蛋白的防腐劑,用于嫩玉米、毛豆莢的常溫儲藏保鮮。

            魚肉蛋白的現(xiàn)實意義折射出魚肉的良好應用性,無論是魚肉制品還是深加工產品都需要深入研究,同時,魚肉所展現(xiàn)出的藥用價值也值得發(fā)掘。

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