常見的糕點(diǎn)大多都是蒸、烤、炸、炒等方式加工而成。不過，還有一種“糕點(diǎn)”是通過擠壓膨化的方式加工制成。這種“糕點(diǎn)”就是擠壓糕點(diǎn)，也有地方叫調(diào)味面制品、面制素食、辣條等等。誠然，由于全國還未形成統(tǒng)一的擠壓糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)今年5月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味面制品》征求意見稿也未敲定，不同地方仍然參照地方標(biāo)準(zhǔn)。
 
　　日前，《擠壓糕點(diǎn)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布不僅大大減少行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)的壓力，還解決了標(biāo)準(zhǔn)制定后使用性難，立項(xiàng)難的問題，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)，是國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，對(duì)國家標(biāo)準(zhǔn)的制定有很好的引導(dǎo)作用。同時(shí)，也有利于提升擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平、創(chuàng)新能力和產(chǎn)品質(zhì)量，保障產(chǎn)品食用安全。
 
　　我們知道，擠壓糕點(diǎn)是湖南稱謂，而河南、重慶、四川以及北方地區(qū)名稱各不相同，有調(diào)味面制品、面制素食、膨化食品、辣條等。但是，無論名稱如何不同，產(chǎn)品的質(zhì)量安全才是重點(diǎn)。筆者了解到，湖南的“擠壓糕點(diǎn)”產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大中，并且質(zhì)量穩(wěn)步提升。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年6月，該地?cái)D壓糕點(diǎn)的質(zhì)量檢測(cè)未出現(xiàn)不合格。
 
　　何為擠壓糕點(diǎn)，其就是以小麥粉、豆粉等為主要原料，再搭配上食用油、辣椒等輔料，通過擠壓熟化、成型、分割、調(diào)料、包裝等工藝加工而成，具有柔韌、香辣風(fēng)味口感的產(chǎn)品。由于沒有油炸工藝，完全使用擠壓膨化機(jī)加工，相比油炸類食品、方便面，擠壓糕點(diǎn)含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，是營養(yǎng)價(jià)值較高的素食類產(chǎn)品。
 
　　據(jù)專業(yè)技術(shù)人員介紹，擠壓糕點(diǎn)主要采用擠壓膨化技術(shù)(屬于物理加工)，只是簡(jiǎn)單地改變了產(chǎn)品的外形、狀態(tài)和其內(nèi)部高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)，不影響擠壓糕點(diǎn)原有的風(fēng)味口感，并且不損壞擠壓糕點(diǎn)的原料和輔料自身活性營養(yǎng)成分，同時(shí)提高了糕點(diǎn)的消化率，其可作為對(duì)主食膳食營養(yǎng)的補(bǔ)充，有助于人體消化和吸收。
 
　　除此之外，粉狀原料通過擠壓膨化機(jī)，由粉狀變成糊狀，進(jìn)而發(fā)生糊化、裂解，同時(shí)植物蛋白發(fā)生變性、重組，原料纖維發(fā)生部分降解、細(xì)化，不僅可以有效地把微生物、細(xì)菌等滅殺，還能夠在強(qiáng)大壓力差的作用下，變成糊狀的物料由模孔噴出的瞬間，形成結(jié)構(gòu)疏松的擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品，并且鈍化不良因子，提升擠壓糕點(diǎn)口感。
 
　　筆者了解到，目前，市面上常用的擠壓膨化機(jī)有兩種，一種是單螺桿膨化機(jī)，另一種是雙螺桿擠壓機(jī)。相比前者，用于原料擠壓膨化，雙螺桿擠壓機(jī)優(yōu)勢(shì)相對(duì)更明顯。雙螺桿擠壓機(jī)一般來說由供料、擠壓、加熱、旋切等幾部分構(gòu)成。由于該機(jī)采用螺旋強(qiáng)制喂料，喂料均勻，避免原料投入不勻影響擠壓糕點(diǎn)膨化的效果。此外，該機(jī)采用可視全自動(dòng)溫控系統(tǒng)，控制擠壓糕點(diǎn)的溫度更方便，更準(zhǔn)確，確保產(chǎn)品的口感與品質(zhì)。
 
　　綜上，由于國家還未出臺(tái)相關(guān)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前辣條行業(yè)仍存在“調(diào)味面制品”和“擠壓糕點(diǎn)”兩種稱謂。但是，無論哪一種，都需要通過擠壓膨化工藝加工，并使用專業(yè)的擠壓膨化機(jī)，從而更好地保證擠壓糕點(diǎn)的疏松口感。