小作坊、小攤點(diǎn)、小餐館等一直是地方相關(guān)部門重點(diǎn)監(jiān)管的對象，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患突出。其中，為了改變小作坊“臟、亂、差”的現(xiàn)狀，不少地方(如浙江)積極引導(dǎo)升級(jí)改造，鼓勵(lì)其改善小作坊衛(wèi)生條件，完善加工設(shè)備，引進(jìn)專業(yè)的釀酒設(shè)備、面條加工設(shè)備等，確保生產(chǎn)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食品品質(zhì)安全，守好人們“舌尖美食”安全。
 
　　筆者了解到，浙江省杭州市富陽區(qū)一土燒酒作坊通過先后升級(jí)改造，使得“臟亂差”不再是土燒酒的代名詞。據(jù)了解，該作坊原本潮濕的水泥地，現(xiàn)已被光潔的瓷磚取而代之，土灶頭也換成了一體化釀酒設(shè)備，不僅大大提高了土燒酒的釀制效率，還很好地保證酒的風(fēng)味口感與品質(zhì)。目前，該土燒酒作坊生意紅火，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，十分受到消費(fèi)者的青睞。
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，土燒酒制作方法相對簡單，選好谷物先發(fā)酵再蒸餾即可。不過，由于傳統(tǒng)作坊釀酒衛(wèi)生條件差，設(shè)備不齊全等，土燒酒的口感和品質(zhì)難以保障。值得欣喜的是，土燒酒作坊通過升級(jí)改造，使用先進(jìn)的發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備等釀酒設(shè)備，有效地改變傳統(tǒng)手工釀酒帶來的污染問題，保證土燒酒的品質(zhì)安全。目前，市場上推出的發(fā)酵設(shè)備，采用無菌發(fā)酵系統(tǒng)，避免空氣中微生物的污染，既延長了土燒酒保質(zhì)期，又保證產(chǎn)品的純正。
 
　　另外，為了保證土燒酒的純度，保留原有風(fēng)味口感，還需要對其進(jìn)行分離蒸餾，提純，這就需要使用專業(yè)的蒸餾器。該設(shè)備主要采用高真空分離技術(shù)，具有蒸餾溫度低，真空度高，土燒酒受熱時(shí)間短，分離程度高等優(yōu)勢，解決傳統(tǒng)高溫蒸餾方式致使土燒酒風(fēng)味口感喪失較大的問題，限度地保留酒品原有的風(fēng)味口感。
 
　　除了土燒酒作坊通過升級(jí)改造獲得發(fā)展之外，浙江省麗水市某爽面作坊也進(jìn)行了改造升級(jí)，通過改善加工環(huán)境，保持干凈、整潔，規(guī)范加工流程，和面機(jī)、烘箱、面條包裝機(jī)，以及防蠅防雨、電扇等加工設(shè)備、設(shè)施，改變了傳統(tǒng)爽面生產(chǎn)完全“靠天”吃飯的狀況，并且提高了生產(chǎn)效率，減少傳統(tǒng)人工操作帶來的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有力地推動(dòng)了爽面產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
 
　　筆者了解到，爽面制作工藝與普通面條有所區(qū)別，一般通過和面、多次發(fā)酵、條坯上筷、拉條、晾曬和包裝等多道工序。其中，爽面作坊利用專業(yè)的和面機(jī)可以將面粉、鹽、水按照比例進(jìn)行充分均勻地混合，攪拌混合時(shí)間短，速度快。不到10分鐘，就能制成具有一定彈性、伸縮性和流動(dòng)均勻的面團(tuán)，這對后續(xù)爽面保留勁道口感打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
 
　　經(jīng)過和面等一系列制作工序后，晾曬對保證爽面的品質(zhì)安全方面相當(dāng)重要。由于傳統(tǒng)爽面主要以露天晾曬為主，受到天氣陰晴變化影響較大。倘若遇到連續(xù)陰雨天，半濕爽面極易腐壞變質(zhì)，影響產(chǎn)品食用安全。
 
　　爽面加工作坊通過引進(jìn)烘箱，很好地解決了傳統(tǒng)晾曬帶來的弊端。值得一提的是，爽面烘干處于全封閉狀態(tài)，防止外來物污染產(chǎn)品。與此同時(shí)，烘箱設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，用戶可根據(jù)爽面工藝需要進(jìn)行設(shè)定，從而保證產(chǎn)品的干燥品質(zhì)。
 
　　如今，隨著土燒酒、爽面等作坊的改造升級(jí)，并通過硬件條件標(biāo)準(zhǔn)化，以及釀酒設(shè)備、和面機(jī)、烘箱等加工設(shè)備的應(yīng)用，使原來“臟亂差”的食品作坊逐漸“脫變”成地方特色名片，推動(dòng)地方作坊食品加工業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展下去。